Was ist besonders an Fleur de Sel?

Das Besondere an Fleur de Sel sind die Herstellung, der Geschmack und das Mundgefühl:

  1. Die Herstellung findet fast vollständig von Hand statt. 
  2. Fleur de Sel schmeckt besonders mild salzig. Der Salzgeschmack entfaltet sich langsam.
  3. Im Mund ist Fleur de Sel knusprig und zart. Beim Kauen entsteht ein Knistern im Mund, das weichen Speisen etwas Krosses gibt.

Besonderheit von Fleur de Sel

Im Folgenden gehen wir auf die drei Besonderheiten im Detail ein.

Fleur de Sel Besonderheit #1 – Herstellung

Die Herstellung von Fleur de Sel ist besonders, weil alle Schritte der Herstellung, also Vorbereitung und Anbau, Ernte und Lagerung des Fleur de Sel fast vollständig von Hand stattfindet. Dies gilt zwar für Fleur de Sel de Guérande, aber es gibt auch große industrielle Wasserbecken, die mit Maschinen bearbeitet werden. Wer wert auf Handarbeit legt, sollte sich vorher erkundigen, wo und wie das Salz hergestellt wird.

Die Herstellung, also die Tagesernte geschieht an den Tagesrändern im Sommer. Francis, unser Salzgärtner, erntet wie alle paludiers vor Sonnenaufgang und nach Sonnenuntergang an den heissen Tagen des Jahres, wenn der Wind trocken von Land zum Atlantik bläst. Nur dann ist die Verdunstung in den Verdunstungsbecken, Œillets, groß genug, dass sich Salzinseln aus Fleur de Sel bilden. Diese Salzinseln werden aufgrund ihrer Form "Blume des Salzes", Fleur de Sel genannt.

Die Herstellung am frühen Morgen und späten Abend erfordert Kraft und Präzision. Bevor die Salzinseln zu groß und schwer werden und dann auf den Boden absinken, hebt der Salzgärtner in 2 cm Wasser mit der lousse, einem Sieb mit fünf meter langem Stil unter die kleine Salzinsel, die sich auf der Wasseroberfläche gebildet hat. Wichtig ist

  • die Salzinsel des Fleur de Sel aus dem Wasser zu heben,
  • nicht den lehmigen Boden zu berühren, sonst wirbelt man Lehm auf,
  • nicht die Salzinsel an den Beckenrand schieben, sonst sinkt es dort auf den Boden.

Fleur de Sel Besonderheit #2 – Geschmack

Fleur de Sel schmeckt mild salzig. Der Salzgeschmack entfaltet sich langsam. Manchmal hat man den Eindruck, es schmeckt ganz leicht "mineralisch" oder "nach Meer". Da Fleur de Sel naturbelassen ist, weist es viele Elemente in kleinen Mengen auf. Es ist daher möglich, dass neben dem Salzgeschmack andere Facetten schmeckbar sind.

Zuerst schmeckt man das rohe, ungesalzene Essen, dann fühlt man im Bruchteil einer Sekunde, wie sich das Fleur de Sel auflöst und den Geschackseindruck sanft verstärkt, ohne das Gefühl, "zu salzig" zu sein.

Fleur de Sel Besonderheit #3 – Mundgefühl

Im Mund ist Fleur de Sel knusprig und zart. Die kleinen Salzflocken sind so fragil, dass man sie leicht zerkauen kann. Dabei entsteht ein Knistern im Mund, das weichen Speisen etwas Krosses gibt. Beisst man etwa auf eine frisch gekochte dampfende Kartoffel mit etwas Butter und Fleur de Sel, dann gibt zwar die Kartoffel nach, aber gleichzeitig zerbrechen die Flocken des Fleur und man erlebt zusätzlich eine zarte Knusprigkeit im Mund.

Fleur de Sel eignet sich besonders als Tafelsalz, also auf dem Tisch zum Würzen oder kurz vor dem Servieren. Die enthaltenen Mineralien verstärken die Eigenaromen der Speisen. Es kann aber durch die zarte Struktur und den Knuspereffekt noch mehr:

  • Auf ein herzhaftes Brot gestreut mit kräftigem Olivenöl dazu ist es ein knuspriges Geschmackserlebnis.
  • Als Salzrand am Glas eines besonderen Getränks kann es schön im Gaumen prickeln.
  • Als Salzzugabe auf dem Salat am Tisch sieht es erstens schön aus und knuspert dann herrlich auf der Zunge.