Fleur de Sel ist ein Meersalz, das nur bei Hitze und trockenem Wind auf der Oberfläche der Erntebecken entsteht.
Es salzt mild und knuspert. Feinschmecker verwenden es aufgrund dieser Besonderheit gern. Die Gewinnung von Fleur de Sel erfordert Geschick, Timing und viel Arbeit.
Deshalb gilt es bis heute als eines der teuersten Salze der Welt.
Seine ursprüngliche Herkunft liegt in der Bretagne.
Verwendung: Wofür benutzt man Fleur de Sel?
Fleur de Sel eignet sich aufgrund seiner kristallinen Struktur vor allem als Tafelsalz am Tisch oder zum Garnieren von fertig gekochten Speisen. Es wird beim Essen von Hand auf das Gericht verwendet, damit die Salzflocken nur angeschmolzen sind und noch knuspern, wenn man isst.
Fleur de Sel verfeinert alles – man verwendet es für einfaches Butterbrot, gegrillten Fisch und gebratenen Fleisch bis hin zu Gemüse, wie blanchierte Karotten oder noch dampfende Kartoffeln. Man kann das Salz auch auf die folgenden Arten zu nutzen:
- Auf ein herzhaftes Brot gestreut, mit kräftigem Olivenöl dazu, ist es ein mild-salziges Geschmackserlebnis.
- Wird es als Salzrand am Glas eines besonderen Getränks angewendet, kann es schön im Gaumen prickeln.
- Als Salzzugabe auf dem Salat gebraucht sieht es nicht nur schön aus, sondern knuspert herrlich auf der Zunge.
»Wir verwenden Fleur de Sel als Finish, hauptsächlich bei roh Mariniertem, weil es die Gerichte geschmacklich noch abrundet. Mit normalem Industriesalz ginge das nicht.«
– Andreas Caminada, Drei-Sterne-Koch vom Restaurant »Schauenstein« in Fürstenau im Falstaff
Warum es sich lohnt, Fleur de Sel zu verwenden:
- Es salzt milder als andere Salze.
- Der Salzgeschmack wird nach und nach freigesetzt.
- Fleur de Sel knuspert im Mund.
- Die zarten weißen Flocken sind ein Hingucker auf dem Tisch.
Was macht Fleur de Sel so besonders?
Die Herkunft macht aus Fleur de Sel mehr als ein einfaches Meersalz: Aufgrund von besonderen klimatischen Bedingungen und aufwendigen Herstellungsprozessen gleicht das Salz jedoch eher einer zarten Flocke statt eines harten Korns. Die Salzflocken schmecken mild-salzig und überraschen mit einem feinen Knuspern.
Fleur de Sel wird in der Regel aus Atlantikmeerwasser in Frankreich, Spanien und Portugal gewonnen. Die ursprüngliche Herkunft liegt in der Bretagne, wo bis heute das beste Fleur de Sel hergestellt wird. Fleur de Sel gehört zu den kostbarsten Salzsorten und wird aufgrund seines einzigartigen Aromas von Köch*innen auf der ganzen Welt geschätzt. Dafür gibt es drei Gründe: Der enorme Herstellungsaufwand, der feine Geschmack und das außergewöhnliche Mundgefühl.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Fleur de Sel ist aus 3 Gründen eine Besonderheit unter den Salzen: die aufwendige Herstellung, der milde Salzgeschmack und das einzigartige Mundgefühl.
- Man verwendet Fleur de Sel zum Garnieren und Nachwürzen am Tisch.
- Der große Herstellungsaufwand und die ausgesprochene Seltenheit sind der Grund dafür, dass Fleur de Sel so teuer ist – wer es in Großpackungen kauft, bekommt es trotzdem zu einem guten Preis.
- Wichtig ist die Herkunft, denn die maschinelle Gewinnung von Fleur de Sel und die Lage der Verdunstungsbecken beeinflussen die Struktur des Salzes.
Fleur de Sel Besonderheit #1 – Gewinnung
Traditionell hergestelltes Fleur de Sel ist so besonders, weil alle Produktionsschritte von Hand erledigt werden – von der Vorbereitung über Anbau, Ernte bis zur Lagerung. Das gilt auch für unser Fleur de Sel von der französischen Atlantikküste: Anders als andere Hersteller verzichtet Francis bei der Gewinnung komplett auf Maschinen und große industrielle Wasserbecken.
Fleur de Sel kann man nur unter ganz bestimmten Voraussetzungen erzeugen. Um es entstehen zu lassen, benötigt man:
- Salziges Meerwasser: Atlantikwasser ist viel salziger als Ostseewasser und kann deshalb auch schneller zu Salz verarbeitet werden.
- Starke Gezeiten: Hohe Gezeiten ermöglichen es, einen geschützten Salzgarten zu bauen, der zweimal am Tag mit Meerwasser befüllt werden kann.
- Sonne: Die Sommersonne erhitzt und verdunstet das Meerwasser. Zurück bleibt nur das dabei generierte Meersalz.
- Anhaltende Hitze ohne Niederschläge: Regenwasser reduziert die Salzkonzentration im Meerwasser und verlängert den Verdunstungsprozess.
- Trockener Wind: Ist die Luft trocken, kann sie mehr verdunstendes Wasser aufnehmen. Fleur de Sel de Guérande entsteht vor allem bei östlichem Landwind, der aus dem Landesinneren kommt.
- Lehmboden: Nur auf einem stabilen und wasserdichten Untergrund kann man das grobe Meersalz zusammenschieben und Fleur de Sel gewinnen.
- Verschiedene Becken: Das Meerwasser wird in gestuften Becken gereinigt und verdunstet, bis es dann in den Erntebecken (Œillets) ankommt.
Von außen betrachtet sehen die Becken eines Salzgartens so aus, als lägen sie auf einer Höhe. Das Gegenteil ist der Fall: Ein ausgeklügeltes System von Höhenunterschieden und kleinen Schleusen machen eine Be- und Entwässerung möglich.
Die Reinigung und Konzentration des Meerwassers geschieht in fünf Staustufen, die vom Paludier gesteuert werden: Zweimal am Tag kommt die Flut. Öffnet der Salzbauer den Schieber im Zulauf, gelangt Meerwasser über den Hauptkanal in das große Sammelbecken (Vasière). Die Vasière dient zur Klärung und als Vorratsbecken. Von dort leitet der Salzbauer das Wattwasser durch verschiedene Becken: Cobier, Fares und Adernes. Letztere dienen als tägliche Reserve, um die Erntebecken zu füllen. Die Salzkonzentration steigt mit jeder Staustufe: Während die Salzkonzentration des Atlantiks bei etwa 30 bis 50 Gramm pro Liter liegt, ist das Wasser im Erntebecken mit rund 300 Gramm pro Liter gesättigt.
Bläst an heißen Tagen ein trockener Wind über die Erntebecken (Œillets), dann geht die Verdunstung so schnell, dass an der Wasseroberfläche Salzinseln entstehen. Sie geben dem Fleur de Sel (frz. für “Salzblume) seinen Namen. Mit einer Art Schöpfkelle hebt der Salzgärtner das Fleur de Sel ab und trocknet es. Fleur de Sel entsteht nur am späten Abend. Die Ernte zwischen 17 und 20 Uhr erfordert Kraft und Präzision. Wichtig ist, um Fleur de Sel zu schöpfen:
- Die Salzinsel des Fleur de Sel aus dem Wasser zu heben
- Den lehmigen Boden nicht zu berühren, um ihn nicht aufzuwirbeln
- Nicht die Salzinsel an den Beckenrand zu schieben, da sie dort auf den Boden sinkt
Fleur de Sel selber machen
In nur 30 Minuten kann man so etwas wie Fleur de Sel kann man selber gewinnen. Man erhitzt 100g Wasser und 100g Salz unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme. Der Salzbrei wird immer flockiger und am Ende erhält man feuchte Salzflocken, die Fleur de Sel schon recht ähnlich sehen.
Natürlich ist es nicht dasselbe, weil das selbst gemachte Fleur de Sel aus kleineren und weicheren Salzkörner besteht als die knusprigen Originale. Große Hersteller verwenden diesen Prozess der Umkristallisation zur Reinigung von Fleur de Sel und Meersalz. Dazu filtern sie die gesättigte heiße Salzlösung bevor sie das Wasser wieder erhitzen um das Salz zu kristallisieren.
Hier ist eine Anleitung, wie man im Ofen Fleur de Sel selber machen kann: Eine zweite Methode ist die gesättigte Lösung in einem Backblech for den Ventilator des Ofens zu legen und bei starker Umluft und 90°C das Wasser zu verdunsten. Sobald sich kleine Salzinseln bilden, kann man diese ernten.
Wer einen windigen Südbalkon hat, kann mithilfe eines Backblechs Fleur de Sel selbst herstellen: Man stellt das Backblech in die Sonne. Das Wasser wird allmählich verdunsten und es bilden sich kleine Kristalle auf der Oberfläche. Mit einem Pfannenheber kann man die Kristalle am Abend von der Oberfläche abheben und auf einem sauberen Tuch oder Papier trocknen.
Die eigene Herstellung von Fleur de Sel erfordert viel Geduld und Zeit. Es kann einige Versuche brauchen, um das perfekte Salz zu erhalten.
Auch nach dem Trocknen ist frisch erzeugtes Fleur de Sel immer etwas feuchter als andere Salze, weil es viel mehr Wasser-anziehende Bestandteile hat. Die durch Verdunstung von Meerwasser gewonnenen Salze haben in der Regel 86 % Natriumchlorid (NaCl) und Spuren von Spurenelementen wie Calcium, Magnesiumchlorid, Kalium, Jod und Mangan. Die Restfeuchte beträgt üblicherweise 15 %. Manche Hersteller lassen ihr frisch produziertes Fleur de Sel Meersalz daher ein Jahr lang trocknen, bevor sie es im Handel verkaufen.
Fleur de Sel Besonderheit #2 – Geschmack
Wie schmeckt das fertige Fleur de Sel nun? Beim Probieren sind viele von der angenehm milden Salznote überrascht. Der Geschmack entfaltet sich langsam auf der Zunge. Wer genau darauf achtet, wird auch mineralische Aromen herausschmecken, die manche an das Meer erinnern. Da Fleur de Sel naturbelassen ist, enthält es auch kleine Mengen von Spurenelementen, die für den mineralischen Geschmack verantwortlich sind. Diese Mineralien verstärken auch die Eigenaromen anderer Zutaten.
Auch die grobe Flockenstruktur trägt zum besonderen Geschmack von Fleur de Sel bei: Zuerst schmeckt man nur die ungewürzten Grundzutaten, bis sich das Salz auflöst und den Geschmackseindruck sanft verstärkt, ohne dass es dabei “zu salzig” ist.
Fleur de Sel Besonderheit #3 – Mundgefühl
Fleur de Sel schmeckt nicht nur einzigartig, sondern hat auch ein besonderes Mundgefühl: Die feinen Flocken sind knusprig und zart – beim Zerkauen bemerkt man ein feines Knistern im Mund, das auch weichen Speisen etwas Krosses verleiht. Selbst aus einfachen Gerichten, wie frisch gekochten Kartoffeln und Butter, macht eine Prise Fleur de Sel eine Delikatesse, weil es die cremige Butter und die weiche Kartoffel mit einer crunchigen Textur ergänzt.
Fleur de Sel kaufen: Warum sind die Salzflocken so teuer?
Fleur de Sel kostet üblicherweise zwischen 60 und 80 Euro pro Kilogramm. Das liegt zum einen daran, dass Fleur de Sel bis heute eine Seltenheit ist, die nicht so einfach hergestellt werden kann wie normales Speisesalz. Ein entscheidender Grund dafür sind die kleinen Portionsgrößen, die zum Verkauf angeboten werden und beim Transport und der Lagerung hohe Kosten verursachen.
Klima, Timing und handwerkliches Geschick können die Ernteerträge zusätzlich beeinflussen: Fleur de Sel bildet sich ausschließlich im Hochsommer, wenn die Sonne dauerhaft scheint, kein Regen fällt und ein leichter Landwind bläst. Regnet es in einem Sommer zu viel, kann das dafür sorgen, dass die Ernte besonders gering ausfällt. Die Produzenten müssen bei der Produktion auch auf das richtige Timing achten. Werden die Salzflocken nicht rechtzeitig geerntet, sinken sie unter die Wasseroberfläche und werden dort zu grobem Meersalz. Um den richtigen Zeitpunkt abzupassen, muss der Paludier also schon früh am Morgen oder spät am Abend im Salzgarten sein.
Für die Ernte von Fleur de Sel ist besonderes Geschick erforderlich. Die feinen Flocken schwimmen in Form von Inseln auf der Wasseroberfläche und können dort mithilfe eines Siebs, das an einer langen Stange befestigt ist, abgeschöpft werden. Wird dabei der Lehmböden des Salzbeckens aufgewühlt, kann das geerntete Salz nicht verwendet werden; wenn man zu weit oben im Wasser eintaucht, schiebt man das Fleur de Sel auf den kleinen Lehmdamm und es sinkt zu Boden oder klebt dort fest.
Fleur de Sel kaufen: Warum das edle Salz seinen Preis wert ist
Trotz der hohen Kosten kann es sich lohnen, in eine Portion Fleur de Sel zu investieren. Köch*innen, denen die außergewöhnlichen Eigenschaften dieses Finishing Salzes am Herzen liegen, sichern sich ein außergewöhnliches Traditionsprodukt, das viele verschiedene Gerichte veredelt.
Beim Kauf ist es jedoch wichtig, auf die Herkunft und die Herstellung zu achten. Um genau zu erfahren, wo unser Fleur de Sel herkommt, sind wir in die Bretagne gefahren und haben dort viele verschiedene Salzproduzent*innen besucht. Francis aus Guérande hat uns von seinem Meersalz überzeugt: Er schickt uns jedes Jahr erntefrisches Fleur de Sel, das wir als Fleur de Sel 1kg Vorratspackung im Vorverkauf anbieten. Damit sparen wir Lager und Transportkosten und halten so den Fleur de Sel Preis seit Jahren konstant. Am Ende gibt es für alle ein bezahlbares, handwerklich hergestelltes Fleur de Sel zu einem fairen Preis.
Warum sich Großpackungen beim Kauf von Fleur de Sel lohnen
Einer der größten Kostentreiber sind beim Fleur de Sel die kleinen Verpackungsgrößen. Wir haben uns dagegen entschieden und bieten die Salzflocken in Großpackungen und ohne Zwischenhändler an. Damit sparen wir viel Regalplatz, viel Verpackung und viel Platz im LKW – und können diesen Vorteil an unsere Kunden weitergeben. Neben der Großpackung ist der Kampagnenverkauf des Hochpreisprodukts Teil unserer Strategie, Fleur de Sel günstig und ökologisch anzubieten. Das hat sich bis heute bewährt.
Was macht das Fleur de Sel von Delidía so besonders?
- Natürliches, handgeschöpftes Speisesalz aus Guérande
- Nachhaltig hergestellt in traditioneller Handarbeit
- Speisesalz in Reinform – keine Rieselhilfe, keine Geschmacksverstärker, kein Glutamat, keine künstlichen Zusatz- oder Konservierungsstoffe
- Aus der Bretagne direkt zu dir – kurze Lieferkette ohne Zwischenhändler
- Fairer Preis durch Kampagnenverkauf und Vorratspackungen
Eine Großpackung Fleur de Sel aus dem aktuellen Jahrgang eignet sich als Jahresvorrat und als Geschenk. Verfeinert mit ein paar Gewürzen vom Balkon und einem Schleifchen haben wir schon häufiger in letzter Sekunde noch ein Geschenk gezaubert. Füllt man Fleur de Sel von einer Großpackung in ein schönes Gefäß aus Holz oder Keramik, eignet es sich auch als hochwertige Tischdeko.
