Interview mit Delidía-Gründer Daniel am 14. Juli in der TINA

Warum ist Fleur de Sel so teuer?

Die Preise von Fleur de Sel spiegeln die Marktkräfte von Angebot und Nachfrage wider.
  • Das Angebot von Fleur de Sel ist knapp, weil Gewinnungsmethode, Klima, Timing und Geschick des Paludiers die Erntemenge beschränken.
  • Die Nachfrage ist gestiegen, weil man die Besonderheiten von Fleur de Sel wieder schätzt.

Auf dem Foto sieht man Fleur de Sel als hauchdünne Schicht schwimmen. Mit viel Geschick gilt es, das Fleur de Sel rechtzeitig vom Wasser abzuheben ohne den Boden zu berühren. Auf dem Foto oben erntet Francis für unsere Vorratspackung Fleur de Sel vom aktuellen Jahrgang.

Warum ist fleur de sel so teuer? Weil diese dünne Schicht Salz von der Wasseroberfläche abgehoben werden muss.

Warum ist Fleur de Sel so teuer?

Fleur de Sel ist einerseits deshalb so teuer, weil es wenig gibt. Fleur de Sel entsteht nur bei der Salzgewinnung mittels Verdunstungsbecken in Salzgärten. Meerwasser wird in einer Reihe von Becken immer weiter konzentriert, bis das Salz auskristallisiert. Weiterhin begrenzen Klima, Timing und Geschick die Erntemenge von Fleur de Sel.

  • Klima: Fleur de Sel bildet sich nicht immer, sondern nur im Hochsommer bei andauernder Hitze ohne Regen und trockenem heißen Landwind, der das verdunstende Wasser schnell aufnimmt. Das geht so schnell, dass kleine Salzinselchen, Fleur de Sel, an der Oberfläche zurückbleiben. In Jahren mit vielen Schauern kann trotz Sommerhitze die Fleur de Sel Ernte sehr knapp ausfallen.
  • Timing: Fleur de Sel muss rechtzeitig geerntet werden, sonst werden die Flöckchen zu groß und sinken auf den Lehmboden ab (Gros Sel oder Sel Gris, grobes Meersalz). Dazu muss der Paludier zu bestimmten Stunden früh am morgen oder spät am Abend vor Ort sein. Ist man zu spät oder zu früh im Salzgarten ist zu wenig Fleur de Sel da oder es ist schon abgesunken.
  • Geschick: Fleur de Sel schwimmt in kleinen Inselchen auf dem Wasser und muss von Hand mit viel Geschick mit einem Sieb an einer langen Stange abgehoben werden. Wenn man zu tief im zwei Zentimeter tiefen Wasser kommt, wühlt man den Lehmboden auf und man kann dieses Fleur nicht verwenden. Wenn man zu weit oben im Wasser eintaucht, dann berührt man die Unterseite der Salzinsel und schiebt das Fleur de Sel auf den kleinen Lehmdamm und es sinkt zu Boden oder klebt dort fest.

Andererseits wird Fleur de Sel derzeit stark nachgefragt, weil man die Besonderheiten des Fleur de Sel - handwerkliche Herstellung, Geschmack und Mundgefühl - wieder schätzt. Dabei schätzen Hobbyköche und Profis den milden Geschmack, den langsamen Salzeindruck, das Knuspern und das Aussehen.

Wie teuer ist Fleur de Sel?

Fleur de Sel kostet üblicherweise zwischen 60 und 80 Euro pro Kilogramm. Das liegt an den kleinen Portionen, die verkauft werden. Kleine Portionen sind teuer im Lager und Transport, Verpackung und Verkauf. Daher lohnt sich eine Vorratspackung Fleur de Sel vom aktuellen Jahrgang für rund 20 Euro pro Kilo zur Erntekampagne bei Delidía. Wir sparen unnötigen Aufwand und Kosten durch Großpackungen, Kampagnenverkauf und (fast) keine Werbung. Das merkt man am Preisleistungsverhältnis.

Lohnt es sich das teure Fleur de Sel zu kaufen?

Es lohnt sich das teure Fleur de Sel zu kaufen, wenn einem die Besonderheiten  am Herzen liegen. Fleur de Sel wird von Hand gewonnen, ist selten, knuspert und sieht gut aus. Diese Besonderheiten rechtfertigen für viele Menschen den hohen Preis.

Es ergibt Sinn, genau auf die Herkunft und Herstellung zu achten. Wir wollten es genau wissen.  Vor vielen Jahren besuchten wir verschiedene Salzbauern in der Bretagne. Wir haben uns für Francis (siehe Fotos) in der Guérande entschieden. Er schickt uns jedes Jahr erntefrisches Fleur de Sel, das wir als Fleur de Sel 1 kg Vorratspackung im Vorverkauf anbieten. Damit sparen wir Lager und Transportkosten und halten so den Fleur de Sel Preis seit Jahren konstant. Am Ende gibt es für alle ein bezahlbares handwerklich hergestelltes Fleur de Sel zu einem sehr fairem Preis.

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