Sherry Essig (Bio)

Aromatisch, scharf und unnachahmlich: Die fruchtig-intensive Säure unseres Sherry-Essigs aus Jerez harmoniert besonders mit bitteren Salaten und dunklem Fleisch. Mit dieser spanischen Delikatesse holst du dir ganz neue Facetten in die Küche und verleihst kleinen Genussmomenten geschmackliche Raffinesse. Dafür reicht häufig schon ein Teelöffel: Durch seine Intensität und den unverkennbaren Eigengeschmack darf unser Sherry-Essig beim Kochen gerne sparsam verwendet werden.

Köch*innen schätzen diesen außergewöhnlichen Essig vor allem für sein anhaltendes Aroma, das Noten von getrocknetem Obst, Holz und dunkler Schokolade enthält. Damit unterstricht er besonders Zutaten, bei denen er als interessanter Kontrast wirken kann: Geschmacksnoten aus bitteren Blattsalaten (z. B. Rucola) oder kräftigen Tomatensuppen lassen sich mit ein wenig Sherry-Essig noch weiter hervorheben und auch Wild oder Ente entfalten häufig erst durch eine Marinade aus Sherry-Essig ihr besonderes Aroma in vollem Maße. 

Unser Tipp: Probier den Sherry-Essig auch als Apéritif, Digestiv oder als außergewöhnliche Zusatz für Desserts aus. Karamell oder saure Früchte lassen sich wunderbar mit ein paar Tropfen Vinagre de Jerez abrunden.

Bei uns im Shop kann man einen Sherry-Essig kaufen, der den kleinen Luxus in den Alltag bringt. Dabei spielen aber nicht nur klassische Qualitätsanforderungen und der Geschmack eine wichtige Rolle. Für uns gehört auch immer der biologische Anbau mit nachhaltigen Herstellungsprozessen zu den wichtigsten Grundvoraussetzungen. Bei der Suche nach dem passenden Sherry-Essig standen deshalb vor allem folgende Kriterien im Mittelpunkt:

• Keine großindustrielle Fertigung
• Ausschließlich zertifizierte Bio-Qualität
• Trauben aus eigenem Anbau – kein Zukauf 
• Selbstständiger Anbau, Verarbeitung und Abfüllung des fertigen Sherry-Essigs

Besondere Geschmackserlebnisse sollten keine Frage des Preises sein. Deshalb kann man bei diesen erlesenen Sherry-Essig kaufen und zwar zu einem Preis für den normalen Geldbeutel. Um das zu erreichen, steht für uns neben den Produkten selbst auch immer der direkte Kontakt zu unseren Produzenten im Mittelpunkt – wir arbeiten ohne Zwischenhändler und stehen im konstanten Austausch mit den Menschen, die unsere außergewöhnlichen Produkte entstehen lassen.

Mit ihnen teilen wir unsere Begeisterung für traditionelles Handwerk, nachhaltige Herstellungsverfahren und den Schutz der Umwelt. Zudem verzichten wir bewusst (fast) vollständig auf teure Werbung und setzen stattdessen auf den (Kampagnen-)Verkauf in Vorratspackungen, um unsere Ersparnisse bei der Lagerung, dem Transport und dem Versand direkt an unsere Kund*innen weiterzugeben.

Sherry-Essig stammt traditionell aus der Region Jerez in Spanien – in dieser Ursprungsregion haben auch wir unseren besonderen Bio-Sherry-Essig gefunden. Wie der Name schon vermuten lässt, wird Sherry-Essig nicht aus Wein, sondern aus Sherry – also mit Branntwein verstärkter Weißwein – hergestellt. Er zeichnet sich durch seine tiefe Bernstein-Farbe und sein außergewöhnlich kräftiges Aroma aus.

Die Geschichte des Sherry-Essigs ist eng verbunden mit der Region rund um die spanische Stadt Jerez. Die dortige Hügellandschaft wird über 300 Tage im Jahr von der Sonne beschienen. Ostwinde des Atlantiks lassen hier ein einzigartiges Mikroklima entstehen, unter dem die Trauben für die Herstellung der nobelsten Sherry-Weine und der besten Sherry-Essige wachsen können.

Trotz seines reichhaltigen, nuancierten Geschmacks fand Sherry-Essig bis in die 1950er-Jahre in den spanischen Küchen nur wenig Aufmerksamkeit. Der Grund: Die ersten Essige dieser Art stammten aus Fehlproduktionen in Sherry-Manufakturen, die einen zu hohen Anteil an flüssigen Säuren enthielten. Verschämte Bodega-Besitzer verschenkten die misslungenen Sherrys an ihre Mitarbeiter oder verkauften sie zu Spottpreisen. Manche dieser missglückten Sherry-Fässer wurden in Lagern verstaut und über lange Zeit vergessen; sie gehören heute zu den edelsten und teuersten Essigsorten weltweit.

Mit der Zeit fand der reichhaltige Geschmack von Sherry-Essig immer mehr Anklang und errang die Aufmerksamkeit der Consejo Regulador de las DD.O. in Jerez de la Frontera. Sie etablierte die, bis heute geltenden, Standards für die Herstellung von Sherry-Essig und halfen so dabei, dass “Vinagre de Jerez” seit 1994 als geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominación de Origen) gilt. Mittlerweile ist Sherry-Essig auch ein registriertes Produkt in der EU und unterliegt dadurch überregionalen Kontrollen und Qualitätsvorgaben.

Schon der spanische Name “Vinagre de Jerez” gibt uns einen Hinweis darauf, wie unser Sherry-Essig entsteht. Das Wort “vinagre” leitet sich aus dem Französischen “vin aigre” ab und bedeutet so viel wie bitterer Wein. Jeder Essig entsteht durch Fermentation, bei der Säurebakterien mit einer Mischung aus Wasser und Alkohol in Berührung kommen. Aus allen Lebensmitteln, die sich zu Alkohol fermentieren lassen, kann dementsprechend auch Essig gereift werden. 

Sherry-Essig aus Andalusien wird allerdings ausschließlich aus dem für die Region typischen Sherry gewonnen. Wein, der für die Essigherstellung bestimmt ist, wird dafür mit einer Mutterkultur aus einer älteren Charge behandelt und anschließend in Eichenholzfässern gelagert.

Wie auch edle Sherry-Weine reift der Essig im sogenannten “criaderas y solera” Verfahren.

Dabei werden Essige und Weine aus verschiedenen Jahrgängen gezielt miteinander verschnitten und über Jahre hinweg zur Reifung gelagert. Den ältesten eingelagerten Essigfässern wird zunächst eine bestimmte Menge Flüssigkeit entnommen und in Flaschen abgefüllt. Im Anschluss werden sie mit Sherry-Essig aus jüngeren Jahrgängen verschnitten, die wiederum mit Essig aus noch jüngeren Jahrgängen aufgefüllt werden. 

Der gesamte Vorgang wiederholt sich Jahr für Jahr. So entstehen die intensiven Geschmacksnoten und die komplexen Aromen, für die der Sherry-Essig bekannt ist. Verstärkt wird der Prozess, indem das im Essig enthaltene Wasser im Laufe der Zeit über die poröse Oberfläche der Holzfässer verdunstet. Diese verlängerte Reifungstechnik kann bis zu 20 Jahre andauern. Je nach Reifegrad ergeben sich die folgenden Kategorien:

• Sherry-Essig: Mindestalterungszeit von sechs Monaten
• Sherry-Essig Reservat: Mindestalterungszeit von zwei Jahren
• Sherry-Essig Gran Reserva:Mindestalterungszeit von zehn Jahren

Um als “Vinagre de Jerez” bezeichnet werden zu dürfen, muss ein Sherry-Essig eine Reihe an Auflagen erfüllen: Die Trauben müssen mindestens sechs Monate lang in Fässern aus amerikanischer oder andalusischer Eiche zum fertigen Produkt heranreifen. Der Reifeprozess darf dabei nur im spanischen “Sherry-Dreieck” zwischen den Städten Jerez, Sanlúcar und Santa Maria stattfinden. Der fertige Essig muss zusätzlich einen Säureanteil von mindestens 7 % haben, was ihn deutlich saurer macht als herkömmliche Weißweinessige.