Bio Balsamico di Modena IGP

Mit seinem IGP-Balsamico orientiert sich Simone nicht einfach an den Mindestanforderungen, sondern hat seine eigenen Maßstäbe für Qualität gesetzt. Tradition statt Kommerz bedeutet bei ihm: Der Aceto Balsamico di Modena IGP reift auf dem Dachboden seiner Essigmanufaktur für zwölf Monate in uralten Eichenfässern – und damit wesentlich länger als die vorgegebene Zeit von 60 Tagen. 

Die verwendeten Fässer wurden bereits von seinem Großvater für die Balsamico-Herstellung genutzt. Indem die Flüssigkeit in den alten Holzfässern einreduziert wird, nimmt sie deren Aroma auf und wird mit der Zeit immer intensiver Das Ergebnis ist ein vielschichtiger, harmonischer Geschmack, der Holz- sowie Fruchtnoten mitbringt und beeindruckend zeigt, dass die stechende Säure vieler Supermarkt-Produkte rein gar nichts mit einem guten Balsamicoessig zu tun hat. Auch beim Thema Zusätze wird dieser Unterschied schnell deutlich: Während Farbstoffe, Verdickungs-, Säuerungs- und Konservierungsmittel bei den (IGP-)Balsamicos im Supermarkt leider zum Standard gehören, verzichtet Simone bei der Herstellung vollständig darauf und setzt auf natürliche Qualität.

Mit seinem tiefen Aroma und einer Süße, die in die natürliche Säure eingebunden ist, eignet sich Simones Balsamico unter anderem hervorragend als:

- Dressing für besondere Salate oder Caprese
- intensives Highlight für viele Alltagsrezepte
-Geschmackserlebnis auf einem Stück Parmesan
- alkoholfreier Aperitif oder Digestif

Mit unseren ausgewählten Produkten stehen wir für Genuss der Spitzenklasse und machen geschmacklichen Luxus auch für den normalen Geldbeutel erschwinglich. Dazu verzichten wir bewusst auf kostspielige Werbung und setzen auf Großpackungen. Durch Kampagnenverkauf können wir unsere Ersparnisse bei den Lager-, Verpackungs- und Transportkosten direkt an unsere Kunden weitergeben. 
Im Mittelpunkt steht für uns die beständige Suche nach den besten, ganz besonderen Produkten. Wie ein solcher Prozess genau abläuft, haben wir in unseren Notizen zur Balsamico-Recherchereise beschrieben. Einen Teil machen dabei natürlich klassische Qualitätsansprüche aus, mit denen wir uns neben dem Schutz der Umwelt in allen Produktionsschritten besonders auf kleine, ausgewählte Produzenten konzentrieren:

- kein konventioneller Balsamico – ausschließlich erstklassige Bio-Qualität
- kein Zukauf – Biotrauben vom eigenen Weinberg
- selbstständige Abfüllung der eigenen Ernte

Wir wollen jedoch nicht nur einzigartige Produkte anbieten, sondern vor allem auch die Menschen dahinter in den Vordergrund stellen und einen Einblick in ihr Leben, ihre Leidenschaft und die Herstellungsprozesse geben. Simone hat uns von Anfang an mit seinem Qualitätsbewusstsein und seiner ganz besonderen Beziehung zum Familienhandwerk beeindruckt – liebevolle Herstellung direkt aus einer Hand und ein Produkt, das in Sachen Qualität und Geschmack nicht weiter von dem entfernt sein könnte, was in unseren heimischen Supermärkten häufig als Balsamico oder Balsamessig angeboten wird. Unsere Aufgabe war es, ihn von unserer Idee und Delidía zu überzeugen. Dazu haben wir ihn vor einigen Jahren in seiner kleinen Essigmanufaktur in Modena besucht, uns beeindrucken lassen und Überzeugungsarbeit geleistet. 

Ob Simone oder unsere anderen Produzenten in Italien, Spanien und Frankreich: Wir sind stolz darauf, auf dieser Basis bei Delidía ein einzigartiges Produktsortiment anbieten zu können und dabei immer unsere Grundprinzipien in den Vordergrund zu stellen: den Schutz der Natur, die Begeisterung für das traditionelle Handwerk und der Respekt für die Menschen hinter den Produkten.

Um ihr Produkt gesetzlich Aceto Balsamico di Modena IGP nennen zu dürfen, sind die Produzenten bei der Balsamico-Herstellung an folgende Vorgaben gebunden: 

- mindestens ein Produktionsschritt findet in der Provinz Modena oder Reggio Emilia statt
- Reifung in Fässern aus Edelholz (z. B. Esche, Kastanie, Eiche, Maulbeere)
- Reifeprozess dauert mindestens 60 Tage an
- Rebsorten: Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon, Angla, Fontana, Ancellotta oder Montuni
- Säuregehalt beträgt mindestens 6 %

Auch wenn diese Kriterien einige Standards für die Herkunft und die Herstellung vorgeben, können sie nicht für einen aromatischen, vielschichtigen Balsamico di Modena garantieren. Ein guter Balsamico ist harmonisch und bringt einen Geruch nach Frucht und Holz mit – alles Aspekte, die nicht nur stark von der Reifedauer und den verwendeten Fässern, sondern auch vom Mostanteil und der Qualität des zugegebenen Weinessigs abhängig sind. 

Der Zusatz “DOP” könnte gut und gerne auch für “König unter den Essigen” stehen. In Wahrheit verbirgt sich dahinter jedoch die Abkürzung für “Denominazione d’Origine Protetta” und damit eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Anders als beim IGP-Balsamico müssen hier sämtliche Schritte der Herstellung (inkl. Abfüllung) in den Provinzen Modena bzw. Reggio Emilia stattfinden und jeder Schritt wird dabei vom “Balsamico-Konsortium” (Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.) akribisch geprüft. 

Beim Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (kurz: ABTM) steht vor allem das “Tradizionale” im Mittelpunkt: Denn zusätzlich zu strengeren Vorgaben bei den Traubensorten (v. a. Trebbiano und Sauvignon), dem Verzicht auf ergänzenden Weinessig, einem niedrigeren Säuregehalt und weiteren Herstellungsvorgaben, gibt es einen ganz zentralen Unterschied: Die DOP-Balsamicos müssen mindestens 12 Jahre in kleinen, wechselnden Fässern reifen – spezielle Varianten (“extra vecchio”) kommen sogar auf mehr als 25 Jahre Reifezeit. 

Dass die IGP-Balsamicos den DOP-Varianten häufig als “Massenprodukt” gegenübergestellt werden, ist deshalb ein völlig falscher Ansatz: Eine Reifezeit von 12 Jahren und mehr hat einen dementsprechenden Preis (häufig mehr als 100 € / 100 ml) zur Folge – mit Aceto Balsamico di Modena IGP gibt es eine Alternative zum Exklusivprodukt, die auch für den besonderen Genuss im Alltag geeignet ist.