Schwarzer Tellicherry-Pfeffer (Bio)

Ein wirklich guter schwarzer Pfeffer sollte nicht nur scharf, sondern vor allem aromatisch sein. Wenn es eine Pfeffersorte gibt, die ein besonders intensives Aroma mit einer prägnanten Schärfe vereint, ist es dieser indische Tellicherry-Pfeffer. Seinen eher blumigen Geschmack und die leicht nussigen Noten verbinden viele Pfeffer-Liebhaber*innen auch mit Sandelholz oder schwarzem Tee. Innerhalb von ca. 20 Sekunden entfaltet sich das lang anhaltende Aroma und geht allmählich in eine prägnante, aber angenehme Schärfe über. Da die Pfefferbeeren für den Tellicherry-Pfeffer besonders lange reifen, schwingt auch immer eine leichte Süße mit.

Das besondere Aroma entwickelt sich schon vor dem ersten Bissen: Beim Mahlen oder Zerstoßen entfaltet unser indischer Tellicherry-Pfeffer einen würzigen, waldigen Geruch und bietet nussige bis harzige Noten, die man bei gewöhnlichem schwarzem Pfeffer vergeblich sucht.

Welcher ist der beste Pfeffer der Welt? Wer Köch*innen und Gourmets fragt, bekommt häufig dieselbe Antwort: schwarzer Tellicherry-Pfeffer aus Indien. Diesen besonderen Status verdankt der Pfeffer dem außergewöhnlichen Ernte- und Herstellungsprozess.

Das Geheimnis liegt in der Spätlese: Anders als bei gewöhnlichem schwarzen Pfeffersorten werden die orange-roten Pfefferbeeren für den Tellicherry-Pfeffer erst kurz vor ihrer vollständigen Reife gepflückt. Sie bleiben so lange in der indischen Sonne, bis die ersten roten Flecken entstehen. Der Spätlese-Pfeffer wird anschließend fermentiert und gewinnt dabei auch seine schwarz-braune Farbe, wodurch er anderen schwarzen Pfeffersorten ähnelt. Ob Tellicherry oder unser schwarzer Urwald-Pfeffer – indische Pfeffer haben einen höheren Anteil an ätherischen Ölen als vietnamesische oder brasilianische Sorten. Das zeigt sich nicht nur durch die glänzende Oberfläche der Körner, sondern vor allem durch das sehr viel intensivere Aroma.

Ein deutliches Qualitätsmerkmal für Bio Tellicherry-Pfeffer sind große und gleichmäßige Körner. Da sie sehr empfindlich sind, müssen die Pfefferbeeren vorsichtig gepflückt und handverlesen für den Pfeffer ausgewählt werden. Diese spezielle Auslese wird auch mit dem Qualitätsstandard “TGSEB” (Tellicherry Garbled Special Extra Bold) bezeichnet.

Wie wichtig der Zusatz “Bio” bei Tellicherry-Pfeffer ist, wird beim Blick in die Supermarktregale leider sehr schnell deutlich. Beim konventionellen Anbau gehören Methoden mit Hitze, Bestrahlung mit Gammastrahlen oder Begasung für die Haltbarmachung zum Standard. Für unseren Bio-Pfeffer gelten deshalb folgende Qualitätsstandards: 

- Sortenreine Ernte
- Traditioneller Anbau in ökologischer Landwirtschaft
- Sonnentrocknung ohne zusätzliche Hitze
- Keine künstlichen Konservierungsstoffe
- Keine Zusatzstoffe (z. B. Glutamat, Geschmacksverstärker)
- Biozertifiziert: DE-ÖKO-044

Das Interessante am Tellicherry-Pfeffer: Fragt man Köch*innen und Feinschmecker*innen danach, wozu dieser Pfeffer am besten passt, bekommt man fast immer eine andere Antwort – und die empfohlenen Gerichte gehen vom Wildbraten bis zum Schokoladenkuchen über die volle kulinarische Bandbreite. Grundsätzlich verträgt sich der Tellicherry-Pfeffer wunderbar mit anderen Gewürzen und kommt dadurch in salzigen, süßen und sogar sauren Gerichten zur Geltung. Diese Vielfalt sorgt auch dafür, dass man gewöhnlichen schwarzen Pfeffer fast immer durch die Tellicherry-Variante ersetzen kann und so direkt ein intensiveres und interessanteres Aroma bekommt. Besonders gut eignet sich der indische Pfeffer auch zu Gerichten, in denen herzhafte und süße Geschmacksnoten kombiniert werden. Wir empfehlen, ihn in folgenden Kombinationen auszuprobieren: 
- Wildgerichte mit süßen Geschmacksnoten
- Kräftige Soßen für dunkles Fleisch und Rind
- Gegrillte oder gebratene Steaks
- Braten, Schmorgerichte und Ragout
- (Räucher-)Fisch
- Indische Gerichte 
- Desserts mit Schokolade und Früchten

Aufgrund seiner Vielseitigkeit hat der Tellicherry-Pfeffer seinen festen Platz in unzähligen Küchen weltweit. Wer den Pfeffer mahlen möchte, sollte vorab darauf achten, dass die Pfeffermühle auch passt: Die Körner sind um einiges größer als bei gewöhnlichem schwarzem Pfeffer – kleinere Mahlwerke haben häufig ihre Probleme. Alternativ lässt sich der Pfeffer aber auch gut im Mörser zerstoßen, um ihn entweder angestoßen oder als Pfefferpulver zu verwenden.

Wenn der Tellicherry-Pfeffer direkt mitgegart werden soll, eignen sich dafür ganze Pfefferkörner am besten. Sie können auch länger garen – gemahlener oder zerstoßener Pfeffer sollte aber immer möglichst frisch auf die Gerichte kommen, um das intensive Aroma zu bewahren. Tellicherry eignet sich deshalb auch wunderbar als Pfeffer zum Nachwürzen am Tisch – eine gute Ergänzung ist unser mildes Fleur de Sel de Guérande.

Die Ernte und Herstellung von Tellicherry-Pfeffer ist mit viel Handarbeit verbunden und jedes Jahr gibt es nur eine begrenzte Menge an Pfefferbeeren, die verarbeitet werden können. Bis zu einem bestimmten Punkt sind die hohen Preise also gerechtfertigt – immerhin gehört diese Pfeffersorte zu den exklusivsten Produkten in der Feinschmecker-Küche. Das Problem: Wer Tellicherry-Pfeffer im Supermarkt oder bei größeren Online-Shops kaufen will, soll schnell 10 € und mehr für eine kleine 30 g Dose zahlen. Mit unserem Ansatz bei Delidía wollen wir zeigen, dass echter, fair gehandelter Tellicherry-Pfeffer auch bezahlbar sein kann.