Welcher ist der beste Pfeffer der Welt? Wer Köch*innen und Gourmets fragt, bekommt häufig dieselbe Antwort: schwarzer Tellicherry-Pfeffer aus Indien. Diesen besonderen Status verdankt der Pfeffer dem außergewöhnlichen Ernte- und Herstellungsprozess.
Das Geheimnis liegt in der Spätlese: Anders als bei gewöhnlichem schwarzen Pfeffersorten werden die orange-roten Pfefferbeeren für den Tellicherry-Pfeffer erst kurz vor ihrer vollständigen Reife gepflückt. Sie bleiben so lange in der indischen Sonne, bis die ersten roten Flecken entstehen. Der Spätlese-Pfeffer wird anschließend fermentiert und gewinnt dabei auch seine schwarz-braune Farbe, wodurch er anderen schwarzen Pfeffersorten ähnelt. Ob Tellicherry oder unser schwarzer Urwald-Pfeffer – indische Pfeffer haben einen höheren Anteil an ätherischen Ölen als vietnamesische oder brasilianische Sorten. Das zeigt sich nicht nur durch die glänzende Oberfläche der Körner, sondern vor allem durch das sehr viel intensivere Aroma.
Ein deutliches Qualitätsmerkmal für Bio Tellicherry-Pfeffer sind große und gleichmäßige Körner. Da sie sehr empfindlich sind, müssen die Pfefferbeeren vorsichtig gepflückt und handverlesen für den Pfeffer ausgewählt werden. Diese spezielle Auslese wird auch mit dem Qualitätsstandard “TGSEB” (Tellicherry Garbled Special Extra Bold) bezeichnet.
Wie wichtig der Zusatz “Bio” bei Tellicherry-Pfeffer ist, wird beim Blick in die Supermarktregale leider sehr schnell deutlich. Beim konventionellen Anbau gehören Methoden mit Hitze, Bestrahlung mit Gammastrahlen oder Begasung für die Haltbarmachung zum Standard. Für unseren Bio-Pfeffer gelten deshalb folgende Qualitätsstandards:
- Sortenreine Ernte
- Traditioneller Anbau in ökologischer Landwirtschaft
- Sonnentrocknung ohne zusätzliche Hitze
- Keine künstlichen Konservierungsstoffe
- Keine Zusatzstoffe (z. B. Glutamat, Geschmacksverstärker)
- Biozertifiziert: DE-ÖKO-044