Bio-Essig

Guten Balsamico kaufen? Fragt man Balsamico-Hersteller Simone, dann wimmelt es von Termini: Balsamico DOP nicht IGP, also steinalten ABTM und nicht jungen Balsamico. Und überhaupt: Kaum ein Deutscher wisse, was wir für eine saure platte Plörre "Balsamico" nennen, wo doch seit Jahrhunderten Balsamicoessig in der norditalienischen Provinz Reggio Emilia, in der Stadt Modena hergestellt wird. Der wahre Balsamico ist ein ABTM, ein Aceto Balsamico Tradizionale.

Wichtig ist das letzte Wort. Tradizionale bedeutet eine völlig andere Herstellung als jeder andere Essig: Das kulinarisches Erfolgs-Rezept der Region Emilia-Romagna. Man kocht den Traubensaft und füllt ihn in ein kleines Fass, lässt den Balsamico ein Jahr auf dem heißen Dachboden der Essigmanufaktur verdunsten, füllt ihn dann in ein kleineres Fass mit anderem Holz und so fort bis der Essig nach zwölf Jahren in einem sehr, sehr kleinen Fass lagert.

Beim Balsamico kaufen sollte man sich klar machen, dass in Deutschland jeder seinen Essig Balsamico nennen darf. Das Oberlandesgericht Karlsruhe entschied am 10. März 2021, dass „Balsamico“ keine geschützte Bezeichnung ist. Unter der Bezeichnung „Aceto Balsamico“ (Balsamessig aus Modena) darf auch eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit Traubensaft verkauft werden. Damit ist beispielsweise Berliner Balsamico‐Essig keine unzulässige Anlehnung an das geschützte italienische Produkt „Aceto Balsamico di Modena“.

Aceto Balsamico di Modena besteht etwa zu 80% aus gekochten Traubensaft. Weinessig wird nicht gekocht. Das Kochen kostet Zeit und es verdunstet eine Menge gekochter Most — weniger Essig, weniger Gewinn. Damit ist klar, dass es viel billiger ist, Weinessig zu produzieren und mit etwas Zucker zu pimpen.

Deshalb ist es seit März 2021 um so wichtiger genau hinzusehen, wenn man den „echten“ italienischen Aceto Balsamico kaufen möchte. Im Supermarkt gibt es zwar auch Balsamico mit etwas echtem Aceto Balsamico. Also: Wer Balsamico kaufen möchte, sollte aufpassen, dass nicht versehentlich Weinessig im Korb liegt.

Aber richtig sicher kann man nur bei den Spitzenprodukten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" und „Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia" sein. Beide sind geschützte Ursprungsbezeichnungen (ggA, italienisch DOP). Bei DOP-Produkten muss der Aceto Balsamico von der Saat bis zur Abfüllung vollständig vor Ort produziert und vom strengen Balsamico-Konsortium freigegeben werden. Diese Balsamicos lagern 12 bis 25 Jahren (extraveccio) im Fass. Daher gilt Aceto Balsamico Tradizionaleals König unter den Essigen.

Weißer Balsamico (Balsamico Bianco) überzeugt durch seine milde Balance und Transparenz. Er besteht aus Weißweinessig und hellem Traubenmost-Konzentrat. In Italien heisst weißer Balsamico Condimento Bianco. Zumindest in Italien besteht begriffliche Klarheit, dass es kein echter Balsamico ist, weil die Produktion und das Ergebnis so weit auseinander liegen: Beim weißen Balsamico fehlt der aufwändige Koch- und Lagerprozess im Eichenfass. In der Regel schmeckt weißer Balsamico mild und süß, weil er nur fünf Prozent Säure statt der sechs Prozent Säure von Aceto Balsamico di Modena hat. Weißer Balsamico ist durchsichtig, deshalb ist er beliebt für helle Soßen oder Salate.

Sherryessig wird aufgrund seines kräftigen Geschmacks für bittere Salate verwendet. Zum Marinieren von dunklem Fleisch sollte man Sherryessig kaufen. Aufgrund seiner moderaten Säure, seiner großen Intensität und seines anhaltenden Aromas ist Sherryessig die beste Wahl für Gerichte, die das Gefühl von Frische am Gaumen verstärken sollen, wie z. B. Gazpacho.

Seine Ausgewogenheit zwischen fruchtigen und sauren Aromen und seine Transparenz machen ihn sehr interessant für das Anrichten von kreativen Salaten mit einer starken Persönlichkeit.

Balsamicoist ein Essig, der aus gekochtem Fruchtsaft und Essig besteht. Typisch wäre gekochter Traubensaft und Weinessig. Jeder kann seinen Essig Balsamico nennen, weil der Begriff in Deutschland nicht geschützt ist.

Balsamico kommt ursprünglich aus der Region rings um Modena. Von dort kommt der Aceto Balsamico di Modena IGP und der Aceto Balsamico di Modena DOP.