Weißer Balsamico (Bio)

Sanft, lieblich und trotzdem vielschichtig: Dieser weiße Bio-Balsamico überzeugt durch Kontraste. Der milde weiße Essig aus Andalusien reift über 12 Monate hinweg und entwickelt dabei seinen charakteristisch süßen Geschmack mit einer milden Säure. So schafft diese spanische Gourmetzutat durch ihre unterschiedlichen Aromen ganz eigene Genussmomente.

Besonders für Neulinge kann ein guter weißer Balsamico ein einfacher Einstieg in die Welt außergewöhnlicher Essige sein: Geschmacklich kombiniert er die Süße des Balsamicos mit der Frische eines Weißweinessigs. Köch*innen schätzen unseren weißen Balsamessig für seine Vielfältigkeit, da sich kaum ein anderer Essig so gut mit unterschiedlichen Ölen kombinieren lässt. Da weißer Balsamico bei der Herstellung nicht karamellisiert wird, schmeckt er zudem deutlich leichter und frischer. Im Gegensatz zum traditionellen, dunklen Balsamico verfärbt weißer Balsamessig Speisen nicht, sondern behält ihre ursprüngliche Farbe bei.

In der Küche ist unser weißer Balsamico aufgrund seines Geschmacksprofils vielseitig verwendbar. Die für Essig typische Säure wird im Abgang mit einer sanften Süße abgerundet – auch bei Verkostungen ist der Balsamico Blanco deshalb sehr beliebt. Im Salat kann man ihn problemlos mit einer Vielzahl verschiedener Olivenöle und anderen Gewürzen zu leckeren Dressings kombinieren. Aber auch in hellen Soßen oder zu Gemüsegerichten, Fisch oder Geflügel passt der weiße Balsamico fast immer.

Geschmacklicher Luxus als Teil unseres Alltags – mit den Delidía-Produkten wollen wir genau das möglichst vielen Kund*innen ermöglichen. Dabei legen wir selbstverständlich Wert auf erstklassigen Geschmack und die allerhöchste Qualität; aber auch der biologische Anbau und nachhaltige Herstellungsprozesse gehören für uns immer dazu. Bei der Suche nach dem weißen Balsamico für das Delidía-Sortiment standen deshalb die folgenden Kriterien im Mittelpunkt:

• Keine großindustrielle Fertigung
• Ausschließlich zertifizierte Bio-Qualität
• Trauben aus eigenem Anbau – kein Zukauf 
• Selbstständiger Anbau, Verarbeitung und Abfüllung des Balsamico Blanco

Außergewöhnliche Geschmackserlebnisse sollten auch im Alltag bezahlbar bleiben. Deshalb wollen wir unseren weißen Bio-Balsamico – wie auch unsere anderen Produkte – immer zu fairen Preisen anbieten. Dafür ist uns der direkte Kontakt zu jedem einzelnen unserer Hersteller besonders wichtig. Mit ihnen teilen wir nicht nur unsere Begeisterung für traditionelles Handwerk, nachhaltige Herstellungsverfahren und den Schutz der Umwelt. Eine enge Zusammenarbeit ohne Zwischenhändler ermöglicht uns auch, die hochwertigsten Zutaten der Welt zu einem bezahlbaren Preis nach Deutschland zu bringen.

Zudem verzichten wir bewusst (fast) vollständig auf teure Werbung und setzen stattdessen auf den (Kampagnen-)Verkauf in Vorratspackungen, um unsere Ersparnisse bei der Lagerung, dem Transport und dem Versand direkt an unsere Kund*innen weiterzugeben.

Balsamico Blanco (ital.: Balsamico Bianco oder Condimento Bianco) zeichnet sich durch sein mildes Aroma und seine helle Färbung aus. Der weiße Balsamessig wird aus Weißweinessig und hellem Traubenmost gewonnen. Zur Herstellung werden weiße Trauben verwendet – im Fall unseres andalusischen Balsamico Blanco sind es süße Ximenez- und Malbec-Trauben.

Im Gegensatz zu dunklem Balsamico, der in Italien und Spanien auf eine lange Geschichte zurückblicken kann, ist weißer Balsamicoessig eine vergleichsweise neue Entdeckung, die mittlerweile aber auch außerhalb von Sterneküchen Anklang findet.

Die Herstellung beginnt mit dem Pressen von frisch geernteten Trauben. Anschließend wird über die alkoholische Gärung ein Teil der Trauben zunächst zu Weißwein verarbeitet, während der andere Teil zu Traubenmost eingekocht wird. Hier geht man bei weißem Balsamico anders vor, als bei der dunklen Variante: Das Einkochen geschieht nur bei sehr niedrigen Temperaturen, um zu verhindern, dass der Most karamellisiert und eine dunkle Farbe annimmt. 

Wein und Most werden im Anschluss vermischt und reifen in Holzfässern innerhalb von mehreren Jahren zu weißem Balsamico-Essig heran. Dabei wird der Zucker des gekochten Traubenmostes zunächst in Alkohol und anschließend in Essigsäure umgewandelt (Ethylalkohol + Sauerstoff → Essigsäure + Wasser). Der helle Balsamico von Delidía durchläuft während des Reifeprozesses die traditionelle Abfolge von Fässern aus unterschiedlichen Holzarten: zunächst Eiche, dann Edelkastanie, Vogelkirsche, Esche und zum Schluss Maulbeere.

Ein weitverbreiteter Irrtum besagt, dass weißer Balsamico aus hellen Trauben gewonnen wird und dunkler Balsamico aus roten Trauben. Klingt zunächst vielleicht schlüssig, ist jedoch vollkommen falsch: Weißer Balsamico-Essig ist meist ein ungefärbter, nicht ausgereifter Gärungsessig, der nicht bei hohen Temperaturen karamellisiert wurde – oder mithilfe industrieller Farbstoffe, wie etwa E 150, und Zuckersirup eingefärbt wird.

Auch wenn unser weißer Balsamico aus Andalusien stammt, lohnt sich für die Einordnung der Blick nach Italien. Dort wird Balsamico einer von vier unterschiedlichen Kategorien zugeordnet: 

• Condimento
• Balsamico / Balsamessig
• Aceto Balsamico di Modena IGP
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP & Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Weißer Balsamico fällt in die Klasse der “Condimenti”, die ganz unterschiedliche Speisewürzen einschließt, mit denen sich ein saurer oder süßsaurer Geschmack erreichen lässt. Für helle bzw. weiße Balsamicoessige gibt es derzeit keine Qualitätsvorgaben, weshalb sie auch nicht mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung, wie z. B. Aceto Balsamico di Modena, versehen werden dürfen. Dennoch gibt es weiße Balsamicoessige, die in ihrer Qualität durchaus an die eines DOP-Balsamicos heranreichen – trotz fehlender Herkunftsbezeichnung. 

Dem weißen Balsamico einen Namen wie “Aceto Balsamico Bianco” zu geben, ist in Italien dennoch seit jeher umstritten. Der Grund: Eine traditionelle, zeitaufwendige Herstellung wie bei unserem spanischen Balsamico Blanco ist längst nicht selbstverständlich. Die Kritik der Italiener*innen am “Balsamico Bianco”: Im Gegensatz zum Balsamico di Modena fehlt bei industriellen Varianten der komplexe Koch- und Lagerungsprozess, der charakteristisch für das italienische Traditionsprodukt ist. Auch das fertige Ergebnis unterscheidet sich so grundlegend von dunklem Balsamico-Essig, dass es schwerfällt, zwischen den beiden Sorten Gemeinsamkeiten zu ziehen. Weißer Balsamico wird in Italien deshalb in der Regel unter dem Namen “Condimento Bianco” verkauft.

Umso wichtiger ist es, diesen schlechten Ruf nicht auf jeden weißen Balsamico zu übertragen: Bei uns kannst du Condimento Bianco kaufen. Er reift 12 Monate lang und hat dadurch natürlich nichts mit dem italienischen Massenprodukt zu tun. Wer ihn einmal probiert, wird schnell verstehen, dass traditionelles Handwerk auch Genussmomente aus Produkten machen kann, die anderswo auf der Welt vielleicht verschrien sind.