Fleur de Sel de Guérande - zarte Salzkristalle aller Größen! Wenn ein edles Gourmetsalz, dann dieses Fleur de Sel aus der französischen Guérande.
Streuen Sie etwas davon in Ihre Handfläche und beobachten Sie das Durcheinander von Kristallen, die von fast mikroskopisch kleinen Flocken bis hin zu Körnchen in der Größe von Sesamkörnern reichen. Während viele damit kokettieren und noch mehr es nachahmen, ist Fleur de Sel de Guérande der Standard für Fleur de Sel in der ganzen Welt. Und das Beste: Nur hier gibt es handgeschöpftes Fleur de Sel vom aktuellen Jahrgang direkt von Salzgärtner Francis.
Mit seinem IGP-Balsamico orientiert sich Simone nicht einfach an den Mindestanforderungen, sondern hat seine eigenen Maßstäbe für Qualität gesetzt. Tradition statt Kommerz bedeutet bei ihm: Der Aceto Balsamico di Modena IGP reift auf dem Dachboden seiner Essigmanufaktur für zwölf Monate in uralten Eichenfässern – und damit wesentlich länger als die vorgegebene Zeit von 60 Tagen.
Die verwendeten Fässer wurden bereits von seinem Großvater für die Balsamico-Herstellung genutzt. Indem die Flüssigkeit in den alten Holzfässern einreduziert wird, nimmt sie deren Aroma auf und wird mit der Zeit immer intensiver Das Ergebnis ist ein vielschichtiger, harmonischer Geschmack, der Holz- sowie Fruchtnoten mitbringt und beeindruckend zeigt, dass die stechende Säure vieler Supermarkt-Produkte rein gar nichts mit einem guten Balsamicoessig zu tun hat. Auch beim Thema Zusätze wird dieser Unterschied schnell deutlich: Während Farbstoffe, Verdickungs-, Säuerungs- und Konservierungsmittel bei den (IGP-)Balsamicos im Supermarkt leider zum Standard gehören, verzichtet Simone bei der Herstellung vollständig darauf und setzt auf natürliche Qualität.
Mit seinem tiefen Aroma und einer Süße, die in die natürliche Säure eingebunden ist, eignet sich Simones Balsamico unter anderem hervorragend als:
- Dressing für besondere Salate oder Caprese
- intensives Highlight für viele Alltagsrezepte
- Geschmackserlebnis auf einem Stück Parmesan
- alkoholfreier Aperitif oder Digestif
Mit unseren ausgewählten Produkten stehen wir für Genuss der Spitzenklasse und machen geschmacklichen Luxus auch für den normalen Geldbeutel erschwinglich. Dazu verzichten wir bewusst auf kostspielige Werbung und setzen auf Großpackungen. Durch Kampagnenverkauf können wir unsere Ersparnisse bei den Lager-, Verpackungs- und Transportkosten direkt an unsere Kunden weitergeben.
Im Mittelpunkt steht für uns die beständige Suche nach den besten, ganz besonderen Produkten. Wie ein solcher Prozess genau abläuft, haben wir in unseren Notizen zur Balsamico-Recherchereise beschrieben. Einen Teil machen dabei natürlich klassische Qualitätsansprüche aus, mit denen wir uns neben dem Schutz der Umwelt in allen Produktionsschritten besonders auf kleine, ausgewählte Produzenten konzentrieren:
- kein konventioneller Balsamico
– ausschließlich erstklassige Bio-Qualität
- kein Zukauf – Biotrauben vom eigenen Weinberg
- selbstständige Abfüllung der eigenen Ernte
Wir wollen jedoch nicht nur einzigartige Produkte anbieten, sondern vor allem auch die Menschen dahinter in den Vordergrund stellen und einen Einblick in ihr Leben, ihre Leidenschaft und die Herstellungsprozesse geben. Simone hat uns von Anfang an mit seinem Qualitätsbewusstsein und seiner ganz besonderen Beziehung zum Familienhandwerk beeindruckt – liebevolle Herstellung direkt aus einer Hand und ein Produkt, das in Sachen Qualität und Geschmack nicht weiter von dem entfernt sein könnte, was in unseren heimischen Supermärkten häufig als Balsamico oder Balsamessig angeboten wird. Unsere Aufgabe war es, ihn von unserer Idee und Delidía zu überzeugen. Dazu haben wir ihn vor einigen Jahren in seiner kleinen Essigmanufaktur in Modena besucht, uns beeindrucken lassen und Überzeugungsarbeit geleistet.
Ob Simone oder unsere anderen Produzenten in Italien, Spanien und Frankreich: Wir sind stolz darauf, auf dieser Basis bei Delidía ein einzigartiges Produktsortiment anbieten zu können und dabei immer unsere Grundprinzipien in den Vordergrund zu stellen: den Schutz der Natur, die Begeisterung für das traditionelle Handwerk und der Respekt für die Menschen hinter den Produkten.
Die Unterscheidungen zeigen, dass die Vorgaben für die Herstellung von IGP-Varianten vergleichsweise breit gefasst sind. Das bedeutet einerseits, dass viele Aceti Balsamici di Modena aus dem Supermarkt, die das blau-gelbe IGP-Siegel tragen, letztendlich nichts Besonderes sind. Gleichzeitig besteht so aber auch die Möglichkeit, ein ganz spezielles Produkt zu finden, ohne dafür direkt auf die teureren DOP-Balsamici zurückgreifen zu müssen.
Die Frage, wodurch sich der Delidía-Balsamico von anderen Produkten abhebt, ist weniger “Was macht ihn besonders?” statt vielmehr “Wer macht ihn besonders?”. Die einfache Antwort: Simone. Unser Balsamicoproduzent aus Modena verwendet ausschließlich seine eigenen Bio-Trauben und verarbeitet sie auf traditionelle Weise mit dem generationsaltem Wissen seiner Vorfahren – und das mit viel Liebe für Qualität und einer besonderen Beziehung zur Natur.
Simones Bio Aceto Balsamico di Modena IGP bei Delidía online bestellen:
- abgerundeter, vielschichtiger Aceto Balsamico mit Geschmacksnoten von Pflaumen, roten Früchten, Karamell und Vanille
- traditionelle Produktion in Modena mit eigenen Bio-Lambruscotrauben
- 12 Monate Reifezeit in Eichenfässern auf dem Dachboden seiner Acetaia
- ohne Farbstoffe, Verdickungsmittel, Konservierungs- oder Süßstoffe
- Anbau, Produktion, Reifung und Abfüllung direkt aus einer Hand
- aus kontrolliert biologischem Anbau (Bio-zertifiziert: IT-BIO-009)
Simone versorgt normalerweise gute Restaurants aus seiner Umgebung mit seinem Aceto Balsamico di Modena.
Ob Aceto, di Modena, IGP oder DOP – alleine die unterschiedlichen Namen können die Suche nach einem wirklich guten Balsamico schnell ins Stocken bringen. Wir zeigen dir, was es mit unterschiedlichen Bezeichnungen auf sich hat, wodurch sich der Delidía-Balsamico von anderen Produkten abhebt und wie uns Balsamicomeister Simone aus Modena dabei unterstützt, ein ganz besonderes Geschmackserlebnis auch nach Deutschland zu bringen.
Balsamico, Balsamessig, Balsamicoessig – auch wenn es zwischen den Produkten hinter diesen Begriffen kaum einen Unterschied gibt, gehen sie häufig mit einer Unklarheit einher: Was ist “echter” Balsamico? Dass diese Frage heutzutage mehr als gerechtfertigt ist, liegt vor allem daran, dass Balsamico in Deutschland kein geschützter Begriff ist – und das zeigt sich spätestens beim Blick ins Supermarktregal: Von “Balsamessig aus Traubenmostkonzentrat” bis hin zu “Balsamico-Cremes” in einfachen Plastikflaschen findet sich die Bezeichnung Balsamico auf unzähligen unterschiedlichen Produkten, die weder bei der Herstellung noch beim Geschmack viel mit dem zu tun haben, was echten Balsamessig ausmachen sollte.
Umso wichtiger ist es deshalb zu wissen, wie sich Qualität erkennen lässt und hinter welchen Bezeichnungen tatsächlich ein original italienischer Aceto Balsamico di Modena steckt. Denn auch wenn die Italiener selbst im alltäglichen Sprachgebrauch häufig nur von “Aceto Balsamico” sprechen, bedeutet das erst mal nur Balsamessig. Die Bezeichnung sagt zwar aus, dass das Produkt aus Traubenmost und Weinessig hergestellt wird, trifft damit aber noch keine Aussage über die tatsächliche Qualität. Wichtiger für die Auswahl eines guten, originalen Aceto Balsamico di Modena sind deshalb die Namenszusätze “IGP” oder “DOP” bzw. “Tradizionale”.
Dass die Bezeichnungen für guten Balsamessig aus Modena überhaupt an gesetzliche Vorgaben gebunden werden, ist noch ein vergleichsweise neuer Schritt: Erst seit Sommer 2009 handelt es sich bei Aceto Balsamico di Modena um eine “Indicazione Geografica Protetta” und damit um einen “geschützten geografischen Ursprung” (deutsch: g.g.A. – geschützte geografische Angabe). Das bedeutet: Es gibt EU-Regularien dafür, welche Balsamicoessige sich so nennen dürfen und welche Kriterien hinsichtlich Aspekten wie Weinanbau, Herstellung oder Reifung erfüllt sein müssen.
Guter IGP-Balsamico bedeutet: eingekochter Traubenmost als Grundzutat, ergänzt um Weinessig. Bei der traditionellen Herstellung wird der Traubenmost über mehrere Stunden eingekocht, wodurch er karamellisiert, seine rot-bräunliche Farbe und die geschmackliche Tiefe erhält. Je besser die handwerkliche Umsetzung, desto geringer ist in vielen Fällen der Weinessig-Anteil im Balsamico.
Die Realität sieht leider häufig anders aus: Große Hersteller setzen heutzutage vor allem auf mechanische Verfahren, bei denen der Prozess des Einkochens übergangen wird und somit auch keinerlei Geschmackstiefe zustande kommen kann.
Statt sich beispielsweise blind auf ein IGP-Siegel zu verlassen, hilft deshalb vor allem ein Blick auf die Zutaten bzw. Inhaltsstoffe dabei, einen wirklich guten Balsamessig zu erkennen: gekochter Bio-Traubenmost, Bio-Weinessig – sonst sollte dort nichts stehen. Wichtig ist dabei auch die Reihenfolge: Der Traubenmost an erster Stelle zeigt, dass es sich um die Hauptzutat handelt. Im Gegensatz dazu weisen Supermarkt-Varianten häufig einen sehr hohen Weinessiganteil auf und die Etiketten können sich kaum vor “Traubenmostkonzentrat”, “Zuckerkulör”, “Kaliumsorbat”, “Sacharin”, “Zitronensäure” und Co. retten.
Um ihr Produkt gesetzlich Aceto Balsamico di Modena IGP nennen zu dürfen, sind die Produzenten bei der Balsamico-Herstellung an folgende Vorgaben gebunden:
- mindestens ein Produktionsschritt findet in der Provinz Modena oder Reggio Emilia statt
- Reifung in Fässern aus Edelholz (z. B. Esche, Kastanie, Eiche, Maulbeere)
- Reifeprozess dauert mindestens 60 Tage an
- Rebsorten: Lambrusco, Trebbiano, Sauvignon, Angla, Fontana, Ancellotta oder Montuni
- Säuregehalt beträgt mindestens 6 %
Auch wenn diese Kriterien einige Standards für die Herkunft und die Herstellung vorgeben, können sie nicht für einen aromatischen, vielschichtigen Balsamico di Modena garantieren. Ein guter Balsamico ist harmonisch und bringt einen Geruch nach Frucht und Holz mit – alles Aspekte, die nicht nur stark von der Reifedauer und den verwendeten Fässern, sondern auch vom Mostanteil und der Qualität des zugegebenen Weinessigs abhängig sind.
Der Zusatz “DOP” könnte gut und gerne auch für “König unter den Essigen” stehen. In Wahrheit verbirgt sich dahinter jedoch die Abkürzung für “Denominazione d’Origine Protetta” und damit eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Anders als beim IGP-Balsamico müssen hier sämtliche Schritte der Herstellung (inkl. Abfüllung) in den Provinzen Modena bzw. Reggio Emilia stattfinden und jeder Schritt wird dabei vom “Balsamico-Konsortium” (Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.) akribisch geprüft.
Beim Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (kurz: ABTM) steht vor allem das “Tradizionale” im Mittelpunkt: Denn zusätzlich zu strengeren Vorgaben bei den Traubensorten (v. a. Trebbiano und Sauvignon), dem Verzicht auf ergänzenden Weinessig, einem niedrigeren Säuregehalt und weiteren Herstellungsvorgaben, gibt es einen ganz zentralen Unterschied: Die DOP-Balsamicos müssen mindestens 12 Jahre in kleinen, wechselnden Fässern reifen – spezielle Varianten (“extra vecchio”) kommen sogar auf mehr als 25 Jahre Reifezeit.
Dass die IGP-Balsamicos den DOP-Varianten häufig als “Massenprodukt” gegenübergestellt werden, ist deshalb ein völlig falscher Ansatz: Eine Reifezeit von 12 Jahren und mehr hat einen dementsprechenden Preis (häufig mehr als 100 € / 100 ml) zur Folge – mit Aceto Balsamico di Modena IGP gibt es eine Alternative zum Exklusivprodukt, die auch für den besonderen Genuss im Alltag geeignet ist.
