Fleur de Sel de Guérande Ernte 2020

Dieses handgeschöpfte Fleur de Sel knuspert. Und schmeckt; salzig und mineralisch. Diese „Blume des Salzes“ ist vielleicht das beste Meersalz überhaupt. Es entsteht nur bei Sonne und Wind.

Francis, unser Salzbauer, erntet in seinem Salzgarten sehr früh morgens und sehr spät abends, denn bei Sonnenauf- und untergang bläst ein trockener Wind über die Salzbecken, der zur Verdunstung des Wassers an der Oberfläche führt. Zurück bleiben feine Salzkristalle, die mit der Zeit eine dünne Schicht bilden.

Wichtig ist der rechte Augenblick: Wenn die Salzkristalle zu groß werden, sinken sie ab. Sie verlieren sowohl die geschätzte Feinheit als auch das strahlende Weiß. Dann heisst es sel gris oder gros sel, graues grobes Meersalz.

Dieses Jahr war gut, so Francis, denn die frühe und andauernde Wärme ohne Regen hat ihm eine lange und ertragreiche Erntezeit beschert. Da er fast nur alleine arbeitet, hat Corona für ihn keine Einschränkungen gebracht. Der größte Unterschied: Die sonderbare Stille. Auf dem Weg ins Marais, bei der Arbeit und bei ihm im Dorf. Es kam ihm vor, selbst die Vögel hätten geschwiegen.