Fleur de Sel Herstellung

Fleur de Sel entsteht durch Konvektion. Zur Herstellung von Fleur de Sel benötigt man sehr salziges Wasser, Hitze und trockene Luft. Bläst an heißen Tagen ein trockener Wind über die Erntebecken (Œillets), dann geht die Verdunstung so schnell, dass an der Wasseroberfläche Salzinseln entstehen. Sie heißen Fleur de Sel (Salzblume französisch, Flor de Sal portugiesisch, spanisch, Fior di Sale italienisch). Mit einer Art Schöpfkelle hebt der Salzgärtner (Paludier) das Fleur de Sel ab und trocknet es.

Fleur de Sel ist immer etwas feuchter als andere Salze, weil es viel mehr wasseranziehende Bestandteile hat: Die durch Verdunstung von Meerwasser gewonnenen Salze haben in der Regel 86 % Natriumchlorid (NaCl) und Spuren von Spurenelementen wie Calcium, Magnesiumchlorid, Kalium, Jod und Mangan. Die Restfeuchte beträgt üblicherweise 15 %. Manche Hersteller lassen ihr Meersalz daher ein Jahr trocknen. Bei Delidía gibt es die frische Ernte Fleur de Sel 1kg, gewonnen von Francis, den man auf den Fotos bei der Arbeit sieht.

Hier wird die handwerkliche Fleur de Sel Herstellung in der Guérande (Bretagne / Frankreich) beschrieben. So findet die Herstellung von Meersalz (gros sel oder sel gris) sowie Fleur de Sel in den Salzwiesen der Halbinsel der Guérande seit tausenden Jahren statt. Anderswo wird Fleur de Sel industriell mit Baumaschinen gewonnen.

 

Wie wird Fleur de Sel hergestellt

Üblicherweise denkt man bei der Herstellung von Fleur de Sel an einen Paludier, der das Fleur de Sel erntet. Dabei sind viele Faktoren rings um die Herstellung erforderlich, damit man überhaupt Fleur de Sel gewinnen kann. Jede Saline hat ihren eigenen Terroircharakter, sagen die Paludiers. Sie geben ihren Salinen sogar Namen. Manche Salinen produzieren mehr Fleur andere mehr Meersalz. Manches Fleur de Sel ist gröber oder feiner, röter oder weißer. Um Fleur de Sel herzustellen, benötigt man folgendes:

  1. Salziges Meerwasser: Ostseewasser müsste man viel länger verdunsten lassen als das salzige Wasser aus dem Atlantik
  2. Starke Gezeiten: Je höher die Gezeiten, desto besser kann man ein geschützten Salzgarten erstellen, in den zwei Mal am Tag das Wasser reingelassen wird
  3. Sonne: Der Sonnenschein erhitzt und verdunstet das Meerwasser. Die Erntesaison  erstreckt sich von Juni bis September.
  4. Anhaltende Hitze ohne Niederschläge: Regen ist nicht salzig, also reduziert Regen die Salzkonzentration
  5. Trockener Wind: Ist die Luft trocken, kann sie mehr verdunstendes Wasser aufnehmen. Wird die nun feuchte Luft weggeblasen, dann kann die nachrückende trockene Luft erneut viel Wasser aufnehmen. Da im Westen Frankreichs der (nasse) Atlantik ist, entsteht Fleur de Sel de Guérande eher bei östlichem Landwind.
  6. Lehmboden: Nur auf einem stabilen und wasserdichten Untergrund kann man das grobe Meersalz zusammenschieben und Fleur de Sel gewinnen 
  7. Verschiedene Becken: Das Meerwasser wird in gestuften Becken gereinigt und verdunstet bis es dann in die Erntebecken (Œillets) kommt.

    Im folgenden Absatz geht es um die gestuften Becken, die zur Gewinnung des Fleur de Sels erforderlich sind.

    Fleur de Sel Gewinnung

    Die Fleur de Sel Gewinnung erfolgt im Rhythmus der Gezeiten und des Klimas. Paludiers sind während der Erntesaison ständig mit dem Wetter beschäftigt um rechtzeitig zu handeln. Von außen sehen die Salzgärten aus, als lägen sie auf einer Höhe. Das Gegenteil ist der Fall. Durch ein ausgeklügeltes System von Höhenunterschieden und kleinen Schleusen werden einzelne Becken be- und entwässert. Hier im Foto sieht man den Zulauf zum Erntebecken.

    Fleur de Sel Herstellung

    Die Reinigung und Konzentration des Meerwassers geschieht in fünf Staustufen. Je nach Wetter verdunstet mehr oder weniger Wasser im Erntebecken. Dementsprechend steuert der Paludier den Wasserzulauf der Staustufen:

    • Zwei Mal am Tag kommt die Flut. Öffnet der Salzbauer den Schieber im Zulauf, dann gelangt Meerwasser über den Hauptkanal in das große Sammelbecken (Vasière). Die Vasière dient zur Klärung und als Vorratsbecken.

    • Von dort lässt der Salzbauer das Wattwasser durch verschiedene Becken: Cobier, Fares und Adernes. Letztere dienen als tägliche Reserve um die Erntebecken zu füllen, sollte mehr Wasser nötig sein.

    • Die eigentliche Gewinnung von Fleur de Sel und Meersalz erfolgt in kleinen Œillets (französisch, Öse). Sie sind die niedrigste Staustufe. Hier verdunstet alles Wasser. Frisches Wasser wird Zug um Zug aus den höheren Staustufe durch kleine Schleusen nachgefüllt

    Nur wenn die Sonne scheint und vielleicht noch ein trockener Wind weht, bilden sich auf der Oberfläche der Œillets dünne Salzschichten aus. Diese können vorsichtig abgehoben werden. Allerdings ist das richtig schwer, denn sie sind fragil und gleiten fast ohne Reibung auf der Wasseroberfläche.

    Die Salzkonzentration steigt in jedem Becken von der normalen Salzkonzentration des Atlantiks bei etwa 30-50 Gramm pro Liter bis zur vollständigen Sättigung mit rund 300 Gramm pro Liter im Erntebecken.

    Becken

    Salzkonzentration (g/l)

    Vasière

    50

    Cobier

    80

    Fares

    100

    Adernes

    250

    Œillets     

    300

     

    Meersalzgewinnung

    Die Gewinnung von Meersalz erfolgt im selben Stausystem. Am Rand des Erntebeckens befindet sich eine kleine Verbreiterung (Ladure). Dort steht der Paludier und zieht das grobe Meersalz herauf. Der Salzschieber (le las) hat einen fünf Meter langen Griff und erinnert an einen überdimensionierten Schneeschieber. Im Gegensatz zur Gewinnung von Fleur de Sel erfordert die Meersalzernte weniger Geschick dafür jedoch Kraft und Ausdauer. Tonnenweise wird Meersalz aus den Œillets geerntet und in Schubkarren auf einen großen Berg angehäuft.