Schwarzes Salz – Seltene Gourmetsalze aus Hawaii und Indien

Jeder kennt schwarzen Pfeffer. Schwarzes Salz kennen vielleicht die Wenigsten. Dabei gibt es sogar zwei schwarze Salze. Wir zeigen, woher ihre ungewöhnliche Farbe stammt, wie schwarze Salze hergestellt werden, was Salz schwarz macht und warum ein gutes Salz viel mehr sein kann, als ein alltägliches Gewürz.

Was ist das schwarze Salz?

Salz – da denkt man an kleine weiße Kristalle, ohne einen besonderen Eigengeschmack oder interessante Aromen. Schwarze Salze zeigen jedoch, dass es auch anders geht. Hinter der Bezeichnung stecken gleich zwei verschiedene Salzvarianten aus ganz verschiedenen Regionen:

• Schwarzes Lavasalz aus Hawaii
• Kala Namak aus Indien

Wer schwarzes Salz kaufen möchte, sollte die beiden Salzsorten auseinander halten. Zwar tragen sie umgangssprachlich denselben Namen, aber Lavasalz und Kala Namak verbindet nur ihre dunkle Farbe: Sie unterscheiden sich nicht nur in ihrer Herkunft, sondern auch in ihrer Herstellung, ihrer Zusammensetzung und ihrem Geschmack.

Schwarzes Meersalz (schwarzes Hawaiisalz)

Schwarzes Meersalz, das manchmal auch unter dem Namen schwarzes Lavasalz, schwarzes Hawaiisalz oder Hawaiian Black Salt erhältlich ist, wird traditionellerweise auf der Insel Moloka’i gewonnen. Obwohl die Namen Lavasalz und Vulkansalz darauf schließen lassen, dass Hawaiian Black Salt aus Vulkanerde gewonnen wird, liegt sein Ursprung im Meer: Für die Herstellung sammeln die hawaiianischen Salzbauern zunächst Meerwasser aus dem Pazifik, filtern es und lassen es in speziellen Salzbecken unter Sonneneinstrahlung verdunsten – ganz genau, wie es auch unser Partner Francis bei der Herstellung unseres Meersalzes tut.

Schwarzes Meersalz entsteht aus den weißen Meersalzkristallen, indem es mit schwarzer Aktivkohle aus zerriebenen Kokosnussschalen gefärbt wird. Der Zusatz von Aktivkohle geschieht vor allem aus optischen Gründen – in manchen Fällen wird ihr auch eine angebliche Detox-Wirkung nachgesagt. Manche Hersteller fügen ihrem Schwarzsalz weitere Gewürze, wie etwa Kurkuma oder Taropulver hinzu, um dem Salz ein besonders nussiges Aroma zu verleihen. Das fertige schwarze Hawaiisalz hat meistens eine Körnung von ein bis zwei Millimetern und wird im Handel meistens in kleinen Portionsgläsern verkauft.

Kala Namak (Schwarzsalz)

Im Gegensatz zum schwarzen Hawaiisalz, wird Kala Namak (Hindi: “schwarzes Salz”, manchmal auch Schwarzsalz) aus Steinsalz gewonnen. Das Gewürz stammt ursprünglich aus Indien und wird heutzutage vorwiegend in Pakistan produziert. Neben seiner außergewöhnlichen Farbe wird Schwarzsalz vor allem wegen seines ungewöhnlichen, schwefligen Aromas verwendet, das an den Geschmack von Ei erinnert.

Für die Herstellung von Kala Namak wird zunächst reines Steinsalz über Holzkohle auf eine Temperatur von ca. 800 ℃ erhitzt. Nun werden dem Salz Eisen-, Natrium- und Natriumhydrogen-Sulfat hinzugefügt – bei der traditionellen Herstellungsweise verwendet man auch die Samen des Harad-Baumes und ggf. weitere Gewürze (z. B. Amla). Diese besondere mineralische Zusammensetzung in Kombination mit Gewürzen sorgt zum einen für die dunkle Färbung und verleiht dem Schwarzsalz aus Indien gleichzeitig seinen ungewöhnlichen Geschmack.

Lavasalz und Kala Namak: Wie schmecken die schwarzen Salzvarianten?

Anders als einfache Salze aus dem Supermarkt schmecken Gourmetsalze nach sehr viel mehr als nur nach beißendem Natriumchlorid. Das gilt auch für die beiden schwarzen Salzsorten.

Da schwarzes Lavasalz aus dem Meerwasser des Pazifik gewonnen wird, enthält es nicht nur pures NaCl, sondern Spuren von weiteren Mineralstoffen aus dem Ozean. Diese sollen dem fertigen Salz eine besondere Ausgewogenheit verleihen, die laut Expert*innen für Meersalz sehr typisch ist. Die pflanzliche Aktivkohle hat vor allem einen optischen Effekt und wirkt sich kaum auf den Geschmack des Lavasalzes aus. Durch Zusätze wie Taropulver und Kurkuma, die dem Gewürz traditionell beigefügt werden, hebt es sich mit einer nussigen Note von anderen Salzen ab.

Kala Namak fällt in erster Linie nicht wegen seiner dunklen Farbe, sondern vor allem wegen seines schwefligen Aromas auf, das an den Geruch von gekochtem Ei erinnert. Im Nachgeschmack entfaltet das schwarze Steinsalz bittere und rauchige Noten. Abhängig davon, welche zusätzlichen Gewürze (Harad-Samen oder Amla) dem Salz bei der Herstellung hinzugefügt wurden, variiert auch das Geschmacksprofil.

Ist schwarzes Salz gesund?

Aufgrund seiner ungewöhnlichen Färbung wird schwarzem Salz (sowohl Hawaiisalz als auch Kala Namak) besonders in der Esoterik eine heilende Wirkung zugesprochen. Die medizinische Wirkung von “Entschlackungskuren” mit schwarzem Hawaiisalz (Lavasalz/ Vulkansalz) und Ayurveda-Behandlungen mit Kala Namak sind bis heute nicht belegt:

Das schwarze Kala Namak wirke laut ayurwedischer Lehre helfend bei Bauchbeschwerden und anderen Symptomen im Zusammenhang mit Störungen des Verdauungssystems. Kala Namak Salz, das auch als Ayurveda Schwarzsalz bezeichnet wird, wird schon lange in der ayurvedischen Küche verwendet, um Sodbrennen zu mildern, die Verdauung anzuregen und einen erhöhten Blutdruck zu senken. Auch die traditionell enthaltenen Harad Samen im Kala Namak Salz sollen eine positive Wirkung haben: Sie sollen nämlich aphrodisierend wirken.

Schwarzes Hawaiisalz wirke gegen Bakterien und helfe sie auszuscheiden, behaupten Befürworter. Grund für diese Wirkung sei die Aktivkohle, die man auch als schwarze Tabletten bei Durchfällen einnimt. Wer sich im Rahmen einer so genannten "Entgiftungskur", eine Detox-Wirkung durch schwarzes Lavasalz erhofft, sollte bedenken, dass die Aktivkohle genau so die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe bindet. Noch wichtiger scheint: Es ist wenig Aktivkohle und viel schwarzes Hawaiisalz in der Mischung.

Genau wie andere Salzsorten kann schwarzes Salz durchaus Bestandteil einer gesunden Ernährung sein, sofern die empfohlenen Tagesrationen eingehalten werden. Die WHO empfiehlt dabei, nicht mehr als 5g Salz pro Tag zu sich zu nehmen. Das gilt auch für das schwefelhaltige Kala Namak: Studien des Bundesinstituts für Risikobewertung belegen, dass der Verzehr des indischen Schwefelsalzes in den üblichen Mengen für den Menschen ungefährlich ist.

Kochen mit schwarzem Salz: Wie geht das?

Dadurch, dass schwarzes Hawaiisalz und Kala Namak so unterschiedliche Geschmacksprofile haben, werden sie in der Küche auch zu ganz verschiedenen Zwecken eingesetzt.

Wie die meisten Meersalze passt schwarzes Lavasalz sehr gut zu Fischgerichten und Meeresfrüchten. Aber auch Grill- und Gemüsegerichte lassen sich mithilfe des schwarzen Salzes verfeinern. Die enthaltene Aktivkohle bindet im Salz Wasser an sich und verleiht dem Hawaiisalz eine Spur von Restfeuchte – zum Gebrauch in Salzmühlen ist das Salz dementsprechend nicht geeignet; diese würden sehr schnell verkleben. Stattdessen ist das schwarze Salz ein ideales “Dekosalz” (auch “Finishing Salt”), das erst kurz vor dem Servieren über die fertig zubereiteten Speisen gestreut wird. Mit seiner tiefen, dunklen Farbe sticht das Hawaiisalz besonders auf hellen Speisen heraus.

Kala Namak wird in der südasiatischen Küche besonders gerne für erfrischende Speisen verwendet. Dazu gehören unter anderem Chaats, Suppen und Salate, aber auch Obst und Fruchtsäfte können mit einer Prise des schwarzen Salzes verfeinert werden. In europäischen Gerichten kann Kala Namak überall dort eingesetzt werden, wo auch der Geschmack von Ei gewünscht ist. Besonders gut passt das Salz deshalb zu Kartoffelgerichten, Bohnen oder Avocado.

Genau wie schwarzes Hawaiisalz ist Kala Namak in der europäischen Küche ein “Finishing Salt”, das hauptsächlich zum Garnieren von Speisen verwendet wird. Wer das Gewürz zum ersten Mal probiert, sollte vorsichtig sein: Die Schwefelnote von Kala Namak kann andere Aromen eines Gerichts schnell überwältigen. Als Alltagssalz eignet sich Kala Namak deshalb eher nicht.

Edle Meersalze bei Delidía kaufen

Optisch und geschmacklich eignen sich die beiden schwarzen Salze für besondere Anlässe. Im Alltag dagegen finden in Handarbeit hergestellte Gourmetsalze ohne Schischi mehr Anwendung. Zwei solcher Salze haben wir an der Westküste Frankreichs gefunden. Dort schöpft Paludier (Salzgärtner) Francis grobes Meersalz und Fleur de Sel. Vom Schöpfen, über das Trocknen bis zum Abpacken wird alles per Hand erledigt – selbstverständlich ohne den Zusatz von Sulfaten oder Aktivkohle, Konservierungsstoffen oder Rieselhilfen. Genau das ist es auch, was unser grobes Meersalz zu einem perfekten Alltagssalz macht.

Francis’ Gros Sel de Guérande (grobes Meersalz) salzt Gemüse, Pasta- oder Kartoffelwasser. Perfekt ist es zum Garen im Salzmantel oder auf dem Salzbett. Aufgrund der großen Körner löst es sich langsamer auf als normales Tafelsalz und dringt nach und nach in das Kochgut ein.

Mit seinem edlen Fleur de Sel ist Francis ein Salz für den kleinen Luxus im Alltag gelungen. Es eignet sich perfekt als Tafelsalz, das Speisen mit einer milden Salznote und einer unvergleichlichen, feinen Knusprigkeit veredelt.

Was macht das Meersalz von Delidía so besonders?

Um aus einem einfachen Rezept eine kleine Besonderheit zu machen, genügen manchmal schon die einfachsten Zutaten. Mit den Meersalzen von Delidía wollen wir unseren Kund*innen ermöglichen, geschmacklichen Luxus im Alltag zu erleben. Der Unterschied macht sich in jeder Prise bemerkbar:

• Jahrgangsreine Herstellung
• Natürliches Meersalz und Fleur de Sel – handgeschöpft im Naturschutzgebiet auf der Halbinsel Guérande
• Einzigartiger, milder Salzgeschmack
• Ökologische und nachhaltige Herstellung mit traditionellen Methoden
• Naturbelassenes Salz ohne Zusätze – keine Rieselhilfen, Geschmacksverstärker, Glutamat oder Konservierungsstoffe
• Kurze Transportwege ohne Zwischenhandel
• Faire Kaufpreise durch Großpackungen: Edles Meersalz ab 4 € / Kilo

Für die hohe Qualität aller Delidía Produkte garantieren wir durch den engen Austausch mit allen unseren Partnern auf der ganzen Welt. Uns eint dabei die Begeisterung für traditionelle Handarbeit, hochwertige Erzeugnisse und nachhaltige Herstellungsprozesse. Wir verzichten dabei fast vollständig auf kostspieliges Marketing und versenden unsere Waren in wirtschaftlichen Vorratspackungen. Die eingesparten Kosten geben wir direkt an die Delidía Kund*innen weiter – besondere Produkte, wie das Meersalz von Francis, werden auf diese Weise auch für den normalen Geldbeutel bezahlbar.