Kala Namak – ein schwarzes Salz mit Ei-Aroma

Kala Namak sticht mit seinem schwefeligen Geschmack und seiner dunklen Farbe unter den Speisesalzen ganz besonders heraus. Unter Veganer*innen gilt das Salz als großartige Würze mit einer herzhaften, intensiven Ei-Note. Wir erklären, woher die dunklen Salzkristalle stammen, wie ihr spezielles Aroma zustande kommt und welche Gourmetsalze in keiner Küche fehlen dürfen.

Was ist Kala Namak?

Wie viele andere Steinsalzsorten stammt Kala Namak ursprünglich aus dem Himalayagebiet in Indien und Pakistan. Dort erhielt das Gewürz auch seinen Namen: Kala Namak ist Hindi und bedeutet übersetzt “schwarzes Salz”. In Deutschland wird Kala Namak deshalb auch manchmal unter dem Namen “Schwarzsalz” oder “indisches Schwefelsalz” verkauft – und das, obwohl die Salzkristalle eigentlich eine dunkelrote bis violette Färbung tragen. Bislang ist Kala Namak hierzulande vor allem in spezialisierten Gewürzfachgeschäften erhältlich.

Seine außergewöhnliche Erscheinung ist jedoch nicht das, was Kala Namak so besonders macht: In der Küche wird das schwarze Salz nämlich vor allem für seinen einzigartig schwefligen Eigengeschmack mit leicht bitteren, rauchigen Noten geschätzt. Das Gewürz wird aus diesem Grund auch zum Zubereiten von pflanzlichen Ei-Alternativen verwendet. Sowohl in der südasiatischen als auch in der europäischen Küche lassen sich die salzigen Schwefelaromen mit einer Vielzahl von deftigen und süßen Gerichten kombinieren, weshalb Kala Namak sich mittlerweile zu einer Art Geheimtipp entwickelt hat.

Wieso schmeckt Kala Namak nach Schwefel?

Genau wie Rauchsalz, erhält Kala Namak seine besonderen Aromen nicht durch eine natürlich-vorkommende, mineralische Zusammensetzung. Stattdessen ist ein bestimmter Aufbereitungsprozess notwendig, der dem Salz seinen typischen Schwefelgeschmack verleiht.

Bei der Herstellung von Schwarzsalz werden zunächst gewöhnliche Steinsalzsalzkristalle mit Eisen-, Natrium- und Natriumhydrogen-Sulfat versetzt und auf eine Temperatur von etwa 800 ℃ erhitzt. Traditionell werden bei der Herstellung von Kala Namak Harad-Samen hinzugefügt, die das Aroma und die dunkle Farbe noch verstärken. In manchen Regionen wird das Salz mit weiteren Gewürzen (z. B. Amla-Samen) aufbereitet, um sein Aromaprofil noch weiter zu verfeinern. Beim Erhitzen oxidiert das Eisen und verleiht dem Salz seine typische dunkle Farbe, während das Natrium(hydrogen)-Sulfat ein schwefeliges Aroma freisetzt. Hühnereiweiß enthält ebenfalls Spuren von Sulfit – das ist der Grund dafür, warum der Geschmack von Kala Namak viele Menschen an Ei erinnert.

Ist Kala Namak ungesund?

Aufgrund der hohen Schwefelwasserstoff-Konzentration galt Kala Namak viele Jahre als ungesund. Diese Behauptung wurde jedoch zu Beginn des Jahrtausends vom Bundesinstitut für Risikobewertung widerlegt; das Schwefelsalz kann in der Küche deshalb ohne Bedenken eingesetzt werden.
In der traditionellen, indischen Heilkunst Ayurveda wird Kala Namak schon lange dafür verwendet, den Körper zu kühlen und die Verdauung anzuregen. Vor allem der hohe Eisengehalt und die zugesetzten Harad-Samen sollen dabei für die gesundheitliche Wirkung verantwortlich sein.

Als Bestandteil einer gesunden Ernährung, kann Kala Namak deshalb durchaus eine Rolle spielen: Nach dem Sport oder an heißen Sommertagen, können Fruchtsäfte mit ein wenig Kala Namak den Mineralstoffhaushalt des Körpers wieder ins Gleichgewicht zu bringen.

Kochen mit Kala Namak: Wie schmeckt das?

Obwohl der Geschmack von Kala Namak auf den ersten Blick etwas eigen erscheint, wird das Gewürz – vor allem in der südasiatischen Küche – für die Zubereitung einer Vielzahl von erfrischenden Gerichten verwendet. Dazu gehören neben Salaten, Chutneys und Suppen auch Obstsalate und Fruchtsäfte.
Aber auch in Europa gewinnt das schwarze Salz immer mehr an Beliebtheit. Als Faustregel gilt dabei: Jedes Lebensmittel, das sich mit Ei kombinieren lässt, kann mit dem schwarzen Schwefelsalz verfeinert werden. Eine Messerspitze Kala Namak zur Frankfurter Grünen Soße (mit hart­gekochten Eiern und Salz­kartoffeln!) verblüfft selbst Schwiegermütter durch den intensiven Duft und Geschmack nach hart gekochten Eiern.

Die Textur des schwarzen Schwefelsalzes erinnert an die von Himalayasalz: Zum Kochen können die groben Salzkristalle deshalb in groben Krümeln oder in gemahlener Form verwendet werden. Dabei kann das Salz sowohl mitgekocht werden als auch als Finishing-Salt zum Einsatz kommen – als garnierender Abschluss schmeckt das Salz nicht nur besonders intensiv, sondern trägt aufgrund seiner dunklen Farbe auch optisch zu einer Mahlzeit bei. Beim ersten Probieren ist Sparsamkeit gefragt, denn die intensiven Aromen von Kala Namak können ein Gericht schnell überwältigen.

Wer auf der Suche nach einer Alternative für Kala Namak ist, ist dabei leider gezwungen zu improvisieren: Der außergewöhnliche Geschmack lässt sich zwar mit einer Mischung aus Salz und Hefeflocken nachahmen, aber keinesfalls ersetzen.

Edle Meersalze mit Delidía entdecken

Wirklich gute Gewürze sollten niemals nur besonderen Gelegenheiten vorbehalten werden. Wir haben es uns deshalb zum Ziel gesetzt, den Genuss von gutem Gourmetsalz zu einem alltagstauglichen Luxus zu machen. Anders als Kala Namak ist das edle Meersalz, das wir direkt von einem Hersteller an der französischen Atlantikküste beziehen, vielseitig einsetzbar, ohne dabei an geschmacklicher Komplexität zu verlieren.

Unser Paludier (Salzgärtner) Francis arbeitet in Guérande noch nach traditionellen Herstellungsverfahren und produziert seine Salze in leidenschaftlicher Handarbeit. Sein Gros Sel de Guérande (grobes Meersalz) wird in Francis Salzgarten von Hand abgeschöpft, sonnengetrocknet und ohne Zusätze abgepackt. In jeder Prise dieses alltagstauglichen Meersalzes schmeckt man die Sorgfalt, mit der bei der gesamten Herstellung vorgegangen wurde.

Traditionelle Handwerkskunst ist wohl auch das Geheimnis hinter Francis Fleur de Sel de Guérande, das mit Recht zu den womöglich besten Salzen der Welt gehört. Die feinen Flocken werden im Sommer noch vor dem Sonnenuntergang mit größter Vorsicht aus den Salzbecken geschöpft und in der Atlantiksonne getrocknet. Dieses schmelzenden Salzaromen und die filigrane Knusprigkeit unseres Fleur de Sel macht aus Brot, Gemüse und Fleischgerichten einen kleinen Luxus im Alltag.

Gourmetsalze für jeden Tag mit Delidía

Die schweflig-würzige Note von Kala Namak ist ein wunderbares Mittel, um deftigen und erfrischenden Speisen ein wirklich besonderes Aroma zu verleihen. Universell einsetzbar ist das Schwefelsalz jedoch nicht – genau deshalb sollte ein gutes Meersalz in keinem Gewürzregal fehlen. Unser Sel Gris (grobes Meersalz) und das feine Fleur de Sel aus Guérande sind im Küchenalltag vielseitig einsetzbar und veredeln mit ihrem ausgewogenen Salzaroma jedes Rezept:

• Handgeschöpftes Meersalz und Fleur de Sel: Nachhaltig produziert in Guérande
• Unvergleichlicher, echter Salzgeschmack
• Vielseitig einsetzbar: vom Nudelwasser bis zum Grillfest
• Ökologische Herstellung mit traditionellen Verfahren
• Reines Meersalz, frei von Zusatzstoffen: keine Rieselhilfen, künstliche Geschmacksverstärker, Glutamat oder Konservierungsstoffe
• Kurzer Transportweg ohne Zwischenhändler
• Faire Preise durch Großpackungen, Kampagnenverkauf: echtes französisches Meersalz ab 4 € / kg

Für echten Genuss sind nicht immer die edelsten Zutaten aus fernen Ländern nötig: Meistens genügt schon eine Prise eines wirklich guten Meersalzes, um aus einfachen Rezepten etwas Besonderes zu machen. Damit diese geschmacklichen Highlights wieder mehr Platz in unserem Alltag finden, bieten wir sowohl unser grobes Meersalz als auch unser Fleur de Sel in ökonomischen Großpackungen an. Durch einen fairen Preis werden die weltbesten Gewürze zu einem festen Bestandteil unserer Lieblingsrezepte.