Steinsalz – Gewinnung, Verwendung & Alternativen für die Küche
Ob unscheinbares Speisesalz, angeblich luxuriöses Himalayasalz oder grobes Industriesalz – sie alle haben eine Gemeinsamkeit: Gewonnen werden sie aus Salzgestein, das sich schon vor Jahrmillionen unter der Erdoberfläche angelagert hat. Heute wird Steinsalz mit großindustriellen Verfahren abgebaut und gelangt aus riesigen Salzminen bis zu uns nach Hause. Wir zeigen, wie der konventionelle Salzabbau entstanden ist, wie Steinsalze heutzutage gewonnen werden und warum ein naturbelassenes Meersalz die bessere Variante für die Küche ist.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Steinsalz ist sehr altes Meersalz. Es heisst Steinsalz, weil es als fester Stein abgebaut wird. Der Salzstein wird vermahlen und oft mit Zusätzen verkauft. Reines Steinsalz setzt sich aus Natrium und Chlorid zusammen.
- Steinsalz wird verwendet, wenn es billig und salzig sein soll, zum Beispiel im Nudelwasser. Es wird üblicherweise im Streuer serviert. Salz zieht Wasser an. Damit es dennoch schön rieselt, wird eine Rieselhilfe hinzugefügt. Naturbelassenes Steinsalz ist daher eher selten. Möchte man es kaufen, dann sollte man auf die Inhaltsstoffe achten: Es sollten keine zu finden sein außer "Salz".
- Als naturbelassenes Salz eignet sich Meersalz, wenn es direkt aus dem Salzgarten kommt und nicht gewaschen oder rekristallisiert wurde. Es enthält die Mineralien aus dem Meer und dem Boden.
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Steinsalz wirkt bis zu einer Höchstmenge positiv auf die Gesundheit. Es hilft dem Körper, Wasser und Blutdruck zu regulieren. Auch unser Magen und Muskeln benötigen Salz. Nimmt man regelmäßig zu viel Steinsalz, kann man Bluthochdruck davon bekommen.
Was ist Steinsalz?
Steinsalz ist Millionen Jahre altes getrocknetes Meersalz. Es blieb zurück, als damalige Meere austrockneten. Durch den Druck der darüberliegenden Schichten wurde es so gepresst, dass es fest wurde. Steinsalz – auch unter dem Namen Ursalz oder Salzstein bekannt – ist das am häufigsten abgebaute Salz der Welt. Es kann sehr vielseitig eingesetzt werden und begegnet uns im Alltag vor allem als Streu- und seltener als Speisesalz. Industriell wird es auch für die Herstellung von Konservierungsmitteln, Natron und Soda verwendet.
Wie andere Salze besteht auch Steinsalz hauptsächlich (ca. 98,75 %) aus Natriumchlorid (NaCl), das in seiner kristallinen Form auch unter dem Namen Halit bekannt ist. Es zählt deshalb zu den monomineralischen Gesteinen. Reines Steinsalz ist weiß, allerdings kann es aufgrund von Verunreinigungen ganz unterschiedliche Farbtöne annehmen: Tonminerale, Eisenoxid und andere Elemente können die Salzkristalle rot, grau, gelb, blau oder auch violett einfärben. So entstehen die vielen unterschiedlichen Steinsalzsorten, die im Handel meistens als “rohes Steinsalz” in groben Brocken oder in mittelgroßen Körnern verkauft werden.
Wie wird Steinsalz gewonnen?
Die Gewinnung von Kochsalz aus Steinsalz erfolgt in fünf Schritten. Erst wird das Steinsalz durch Sprengen oder Abbau in Stollen oder Gruben gewonnen. Anschließend wird es gereinigt und zerkleinert, um größere Stücke in kleinere zu zerkleinern. Drittens wird das zerkleinerte Salz in große Tanks gegeben, wo es mit Wasser vermischt wird. Durch das Auflösen des Salzes entsteht eine Salzlösung, die dann durch ein Sieb filtriert wird, um grobe Verunreinigungen zu entfernen.
Nach der Filtration wird die Salzlösung gekocht. Das Wasser verdampft; das Kochsalz bleibt zurück. Sobald das Kochsalz auskristallisiert ist, wird es erneut gesiebt und zerkleinert, um sicherzustellen, dass es fein genug ist, um als Kochsalz verwendet zu werden. Das aus Steinsalz gewonnene Kochsalz kann dann in verschiedenen Formen wie grobem Salz, feinem Salz oder Salztabletten weiterverarbeitet und verkauft werden.
Wie wirkt Steinsalz?
Steinsalz liefert Natrium und Chlorid. Unser Körper benötigt es um Wassergehalt und Blutdruck zu regeln. Für die Magensäure wird Chlorid benötigt. Unsere Muskeln brauchen Natrium. Steinsalz kann Blutdruck bewirken, wenn man zu viel verwendet. Früher war Salzmangel ein Problem. Heute nehmen Deutsche zu viel zu sich, vor allem durch verarbeitetes Steinsalz in Brot und Wurst, Käse und Fertigprodukten. Die Mindestmenge beträgt etwa 1,4 Gramm pro Tag, die Maximalmenge etwa 6 Gramm pro Tag.
Der “Star” unter den Steinsalzen ist das rosafarbene Himalayasalz. Leider nicht aufgrund seines Geschmacks, sondern weil sich rund um die angeblich heilende Wirkung dieses Salzes eine Art Kultgemeinde gebildet hat. Warum Himalayasalz in Wirklichkeit nur sehr wenig mit dem Gebirge zu tun hat und wie groß der Irrglaube hinter der “Heilwirkung” dieses Steinsalzes ist, haben wir uns hier genauer angesehen.
Naturbelassen: Steinsalz oder Meersalz?
Naturbelassenes Salz ist Salz, das im selben Zustand, wie es in der Natur abgebaut wird, auch verkauft wird. Es wurde nichts hinzugefügt. Es wurde nichts weggenommen. Das bedeutet, je nach Perspektive: Naturbelassenes Salz ist "natürlicher" oder "schutziger". Es kann als natürlicher gelten, weil es im Naturzustand verkauft wird. Es kann als schmutziger gelten, weil das, was sich rings um das Salz befand mitverkauft wird. Beim Steinsalz können das Sedimente oder Ablagerungen sein. Beim Meersalz können das Mineralien aus der Tonschicht sein, auf dem die Salzkörner im Erntebecken liegen.
Naturbelassenes Steinsalz eignet sich genauso wie naturbelassenes Meersalz zum salzen. Die beiden unterscheiden sich üblicherweise in der Körnigkeit. Steinsalz wird typischerweise als feinkörniges Salz zum Streuen angeboten. Um aus Steinsalz ein essbares Speisesalz herzustellen, muss es chemisch und physikalisch gereinigt werden. Um die Rieselfähigkeit beizubehalten, werden die Steinsalzkörner mit Natriumcarbonat umhüllt, bevor sie in den Handel gelangen. Der überwältigende Anteil des Steinsalzes, der als Speisesalz in unsere Küchen kommt, hat deshalb nicht mehr viel mit einem echten Natursalz zu tun – auch, wenn es gerne anders beworben wird. Naturbelassenes Steinsalz verklumpt, weil es Feuchtigkeit aus der Luft anzieht. Es sollte daher trocken und verschlossen aufbewahrt werden.
Meersalz findet man im Handel üblicherweise grobkörnig. Es verklebt daher nicht so leicht und benötigt keine Rieselhilfe. Deshalb gilt Meersalz für viele als das traditionelle, ursprüngliche naturnahe Salz.
Wer naturbelassenes Steinsalz kaufen möchte, sollte sich den Hersteller und Herstellungsprozess anschauen. Während Meersalzgärtner in der Bretagne die Landschaft des Naturschutzgebiets für Tiere und Pflanzen pflegen, hinterlässt der Abbau von Steinsalz Mondlandschaften oder Salinen, die oft einstürzen und eine Kraterlandschaft hinterlassen. Der Herstellungsort bleibt bei der Gewinnung von Meersalz sicherlich eher "naturbelassen" als bei Steinsalz.
Verwendung: Wofür eignet sich Steinsalz?
Reines Steinsalz ist vielfältig einsetzbar und wird aus diesem Grund zu ganz unterschiedlichen Zwecken verwendet. Etwa 85 % aller abgebauten Steinsalze werden in der Industrie weiterverarbeitet und zur Herstellung von Natrium, Soda, Natron oder Chlor genutzt. Der übrige Teil wird entweder zu Speisesalz (ca. 3 %), Auftausalz (ca. 5 %) oder Gewerbesalz (ca. 7 %) – beispielsweise für die Herstellung von Kunststoffen, Glas und Aluminium – verarbeitet.
Die Verwendung von Steinsalz in der Küche ist denkbar einfach. Überall da, wo es billig und salzig sein soll, kann man Steinsalz anwenden. Da sich bei Steinsalz üblicherweise um gereinigtes Salz (ggfs mit Rieselhilfe und / oder Jod) handelt, salzt es stark. Daher ist Steinsalz am besten im Nudelwasser oder zum Kochen von Kartoffeln geeignet. Da man das meiste Steinsalz mit dem Wasser weggießt und es nicht auf dem Essen bleibt, ist die Dosierung von Steinsalz im Wasser nicht so schwierig. Man sollte es jedoch überall da, wo es auf dem Essen bleibt, sparsam verwenden. Um Speisen den letzten Pfiff zu geben, kann man statt des billigen und intensiven Steinsalzes lieber das edle und milde Fleur de Sel verwenden.
Was unterscheidet Steinsalz von Meersalz?
Steinsalz und Meersalz haben zwar beide ihren Ursprung in salzhaltigen Ozeanen und eine fast identische chemische Zusammensetzung; sie unterscheiden sich allerdings in ihrem Alter und in der Art, wie sie gewonnen werden.
Steinsalz hat sich bereits vor Jahrmillionen als Folge der Austrocknung der Urmeere gebildet und im Boden angelagert. Es kann aus diesem Grund fast ausschließlich in Bergwerken oder Salinen abgebaut werden. Im Gegensatz dazu kann Meersalz auch in Salzgärten „geerntet“ bzw. abgeschöpft werden. Diese Art der Salzherstellung ist die älteste bekannte Technik und wurde bereits vor dem Abbau von Steinsalz im römischen Reich praktiziert.
Steinsalz kaufen: Was ist die bessere Alternative?
Wenn Steinsalz in Kristallform als Speisesalz verkauft wird, stehen dabei meistens die Färbung oder die Haptik der “Kristalle” im Mittelpunkt – und weniger der Geschmack. Wenn das Salz auch ein geschmackliches Highlight sein soll, eignet sich ein naturbelassenes Meersalz deshalb wesentlich besser für die Küche.
Wir sind an die Westküste Frankreichs gereist und haben bei Salzgärtner (Paludier) Francis das vielleicht beste Meersalz der Welt gefunden. In der Guérande – wo das berühmte Fleur de Sel seinen Ursprung hat – stellt Francis seine hochwertigen Meersalze noch in traditioneller Handarbeit her. Das ist alles andere als selbstverständlich – und gehört für uns gerade deshalb zu den wichtigsten Qualitätsansprüchen.
Unser naturbelassenes Gros Sel de Guérande sorgt auch bei alltäglichen Gerichten für besondere Geschmackserlebnisse: Von Hand geschöpft, lässt Francis sein grobes Meersalz in der Sonne der Atlantikküste trocknen und packt es naturbelassen ab – Rieselhilfen, Konservierungs- oder Zusatzstoffe gibt es nicht. Seine Leidenschaft gilt den traditionellen Herstellungsmethoden und der nachhaltigen Handarbeit. Das alles macht aus unserem groben Meersalz eine Kostbarkeit, die jedes Gericht mit einer unverkennbar salzigen Note bereichert.
Mit seinem edlen Fleur de Sel ist Francis ein wahres Luxusprodukt gelungen: Es eignet sich perfekt als Tafelsalz, das aus jeder Speise mit einer milden Salznote ein unvergleichliches Geschmackserlebnis macht. Das besondere Mundgefühl mit einem leichten Knuspern sucht man in deutschen Supermärkten vergebens – und die zarten Flocken stellen optisch auch die kleinen Steinsalzkristalle in den Schatten.
Unsere Alternative zu Steinsalz: Delidía-Meersalz direkt aus der Guérande
Weniger ist manchmal mehr – das gilt auch für Salz. Mit unseren Delidía-Meersalzen wollen wir unseren Kund*innen eine außergewöhnliche Qualität bieten, mit der häufig schon eine einzelne Prise ausreicht, um den Unterschied zu machen:
- Natürliches Meersalz und Fleur de Sel – handgeschöpft in der Guérande
- Einzigartiger, milder Salzgeschmack
- Ökologische und nachhaltige Herstellung mit traditionellen Methoden
- Naturbelassenes Salz ohne Zusätze – keine Rieselhilfen, Geschmacksverstärker, Glutamat oder Konservierungsstoffe
- Kurze Transportwege ohne Zwischenhandel
- Faire Kaufpreise durch Großpackungen: Edles Meersalz ab 4 € / Kilo
Unser Ziel bei Delidía ist es, einzigartige Produkte zu finden, die auch aus ganz alltäglichen Gerichten einen besonderen Moment machen. Wir stehen dafür in engem Austausch mit kleinen Betrieben aus aller Welt, die ihre hochwertigen Produkte noch auf traditionelle Weise herstellen. Wir verzichten bewusst (fast) vollständig auf teure Werbung und versenden unsere Lebensmittel in Vorratspackungen. Dadurch können wir unsere Kosten reduzieren, den Vorteil an unsere Kund*innen weitergeben und besondere Produkte wie Francis’ Meersalz auch für den ganz normalen Geldbeutel bezahlbar machen.
