Balsamico — Notizen unserer Recherchereise

Stell Dir vor, du hättest bei sengender Sonne endlich den Aceto Balsamico Deines Lebens gesucht und gefunden. Wenn Simone, der diesen legendären Balsamico in unveränderter, geduldiger Handarbeit wie seine Vatersväter gewinnt, wenn also Simone antwortet

„lieber Daniel, ich mag dich und deine Idee. Ich danke dir. Ich möchte das mit dir machen, aber ich weiß nicht recht. Qualität bedeutet mir viel, wir sind ja nur eine kleine Essigmanufakur und beliefern gute Restaurants in der Umgebung. Ob ich meinen Ansprüchen gerecht werde, wenn du so eine Kampagne machst und alle deine Kunden bestellen? Ich muss nochmal nachdenken.“


Was würdest Du dazu sagen? Na klar: „Das ist der beste Korb, ever. Und was für ein Typ. Den beknien wir wieder." Und das Spiel beginnt von vorn.

Wir haben Simone im Frühjahr vor drei Jahren in Modena besucht, wie alle anderen Bio-Balsamicoproduzenten, große und kleine. Von allen Essigmanufakturen hat uns sein Qualitätsbewußtsein am meisten überzeugt — und der Geschmack. Uns ist wichtig, dass die gesamte Produktion des Aceto Balsamico, vom Weingarten über die Pressung, das Kochen und Lagern aus einer Hand kommt. Da blieben wenige übrig. Einer überzeugte — und wir ihn.

Welcher Balsamico ist der Beste

Mit dieser Frage haben wir es uns bei der Rercherche des Aceto Balsamico di Modena nicht leicht gemacht. „Keine Zusätze“ und „Geschmack nur durch langsame Reifung in Holzfässern“, waren unsere ersten Filterkriterien und haben von 50 Acetaie — Essigmanufakuren —  etwa die Hälfte kontaktiert.

Sieben Tage fuhren wir in die Emilia-Romagna, verkosteten einen ganzen heißen Sonntag Aceto Balsamico Tradizionale di Modena im Museo Del Balsamico Tradizionale in Spilamberto — 12 Jahre Fassreife, 25 Jahre Fassreife und sogar 100 Jahre alten tradizionelle Balsamico haben wir degustiert. Wir besuchten ausgesuchte Hersteller des Aceto Balsamico di Modena — fast nur kleine spezialisierte Bio-Familienunternehmen, die in der Umgebung beispielsweise Gourmetrestaurants versorgen.

Wir haben hauptsächlich Acetaie besucht, die vom Weinanbau bis zur Abfüllung alles selbst machen und ihr Augenmerk auf Qualität legen und unserem Reinheitsgebot entsprachen:

  1. Produziert ausschließlich Bio-Balsamico (kein konventioneller Balsamico)
  2. Verwendet ausschließlich Trauben vom eigenem Weinberg (kein Zukauf)
  3. Füllt seinen Aceto Balsamico selbst ab und zwar ausschließlich eigene Ernte (kein Vertragsabfüller für andere)

Passionierte Erzeuger führten uns durch ihre Weinberge, stiegen mit uns auf ihre Dachböden und öffneten für uns ihre generationalten Holzfässer; gemeinsam beschnupperten wir Essig-Aromen und träufelten vorsichtig wenige Tropfen Balsamico-Essig auf kleine Porzellanlöffelchen.

Zuhause testeten wir Aceto Balsamico di Modena im Paarvergleich, und zwar morgens ohne Frühstückskaffee, um den Geschmack frisch und unverfälscht wahrzunehmen. Wir hatten dazu heimlich ein Bewertungsschema aus dem Museum mitgehenlassen. Simones Balsamessig haben wir ausgesucht, weil uns seine Sorgfalt bei der Herstellung und der Geschmack beim Ergebnis überzeugt haben.

Warum ist dieser Balsamico so besonders

Vollmundige Fülle. Dieser Balsamico Essig schmeckt dicht und samtig nach Pflaumen und roten Früchten, Karamell und Vanille oder Honig sowie Anklängen von frischen Früchten und Portwein; für Weinkenner: Holznoten im Abgang und ein intensives Gefühl am Gaumen, und ja, am Ende astringiert er ein bisschen.

Ausgeglichene Harmonie. Die Reifung in alten Eichenfässern gibt diesem leicht dickflüssigen Balsamico ein harmonisches Gleichgewicht. Selbst pur ein Genuß: Kein verzerrtes Gesicht, keine stechende Säure. 

Intensität. Zwölf lange Monate verdunstete Balsamico in der Hitze der Dachbodens aus der Öffnung im Eichenfass. Zurück bleibt der die Intensität. Deshalb schmeckt er. Und schmeckt. Und schmeckt. Der Geschmack ist so konzentriert, dass er lange im Mund bleibt. Das nennt man in Modena  retrogusto. Je länger, desto besser.

Mit dem erlesenen Geschmack dieses Aceto Balsamico di Modena

  • gelingt dir der beste Salat ever, etwa mit Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl
  • leuchten die Augen deiner Schwiegermutter, ein Tropfen auf Parmesan genügt
  • zauberst du mit Alltagsrezepten echte Genußmomente

Dieser braunrotbraune Balsamico ist ein handwerkliches Produkt, das Simone in Fässern seines Urgroßvaters liebevoll herstellt. Simones Aceto Balsamico hat nichts mit (Bio-)Supermarktprodukten gemein, die oft grob oder unangenehm sauer sind und ihre Defekte mit Zucker und Farbstoff kaschieren. Lad’ ein paar Freunde zu einem Probierabend ein und experimentiert gemeinsam mit verschiedenen Alternativen. Wer einmal diese Qualität probiert hat, will nicht mehr zurück.

Wie erkennt man guten Balsamico

Beim Einkauf hilft nur ein Blick auf die Zutatenliste (weniger ist mehr, am besten nur: „Bio-Weinessig und gekochter Bio-Traubenmost“), denn die Qualität lässt sich nicht an der Bezeichnung erkennen. In der Türkei geerntete Bio-Trauben könnte man in Modena zu Essig machen; ein bisschen E 150 dazu und die vorgeschriebenen 60 Tage im Stahltank lagern, dann zur Abfüllung nach Fulda — fertig ist der Bio Aceto Balsamico di Modena (siehe unten bei „ Was ist Aceto …“).

Beim Verkosten erkennt man einen richtig guten Balsamico am Aussehen, Geruch und Geschmack. Wir haben uns an den Meister-Mundschenks orientiert. Die sorgfältige Prüfung eines Aceto Balsamico di Modena Tradizionale  — also Essig mit mindestens zwölf Jahre Fassreife — wird von ausgebildeten Experten anhand eines Verkostungsblatts durchgeführt, das folgende zwölf Merkmale und jeweils vier Merkmalsausprägungen umfasst:

  • Aussehen: Dichte, Farbe, Klarheit.
  • Geruch: Offenheit, Feinheit, Intensität, Säure.
  • Geschmack: Fülle, Intensität, Geschmack, Säure, Harmonie.
Wir haben den Bewertungsbogen verwendet und viel Spaß dabei gehabt, die Unterschiede in Ruhe zu entdecken.

    Bei einer Recherchereise erkennt man guten Balsamico am Gesamteindruck: Neben dem gesamten physischen Umfeld und der Produktions- und Lagerstätte stehen Zutaten, Prozess und Ergebnis — und nicht zuletzt die Menschen die sich dem Aceto Balsamico widmen — im Vordergrund.

    • Zutaten: Bei unserem Aceto Balsamico kochte Simone ausschließlich seine eigenen Lambruscotrauben ein. Kein Farbstoff. Kein Zuckerkulör (E150). Weniger ist mehr.
    • Prozess: Der Aceto Balsamico lagert zwölf Monate im Eichenfass auf dem Dachboden. Der Balsamico verdunstet durch die Hitze und nimmt über die Jahre das Aroma der Holzfässer an. 
    • Das Ergebnis dieses handwerklichen Produktionsprozesses kann man riechen und schmecken, weil ein vielfältiger Aromaduft in die Nase steigt und ein vielschichtiger, harmonischer Geschmack mit Holz- und Fruchtnoten sich im Mund breit macht und lange anhält.

    Hier baut Simone den Wein an, den er für seinen Balsamico verwendet. Er kauft nichts zu und verwendet nur Trauben aus eigenem Anbau.

     

    Warum ist dieser Balsamico die bessere Alternative zum üblichen  Balsamico

    Dieser Balsamicoessig unterscheidet sich grundlegend in Zutaten, Prozess und Ergebnis vom Billigessig aus dem Supermarkt; deshalb sind wir ja hingefahren:

    • Reifung in Großvaters kleinen Holzfässern auf dem Dachboden statt in industriellen Großtanks; ist also Natur pur statt Konservierungs- oder Farbstoffe  
    • Vielschichtiger Duft statt stechender Säure und harmonische Geschmacksfülle statt saurer Geschmack, weil mindestens zwölf Monate Reife statt 60 Tage; ist also echtes slow food und Tradition statt Kommerz
    • Eigener Bio-Anbau, eigene Lagerung und eigene Abfüllung statt anonymer Großproduktion mit langen Lieferwegen zwischen X verschiedenen Zwischenverarbeitern

    Was ist Aceto Balsamico oder Balsamessig

    Der Begriff Aceto Balsamico bedeutet dasselbe wie Balsamessig und wird  üblicherweise für Essigsorten verwendet, die in den Italienischen Provinzen Modena  — daher „di Modena“ — und Reggio Emilia hergestellt werden. Aber Vorsicht, hinter dem Begriff „Aceto Balsamico“ steckt meist Massenindustrieware statt Qualität:

    • Jeder darf seinen Essig „Aceto Balsamico“ nennen,  auch wenn der Essig aus Kehl oder Kreuzberg kommt.
    • Jede darf ihren Essig „Aceto Balsamico di Modena g.g.A.“ nennen, wenn mindestens ein Produktionsschritt in der Provinz Modena vollzogen wird.

    Warum das so ist? Der Europäische Gerichtshof urteilte am 4. Dezember 2019 (C‑432/18), dass es sich bei „Balsamico“, „Aceto Balsamico“ und „Aceto“  um allgemeine Gattungsbegriffe handelt und der „gemeinhin übliche Name für ein Agrarerzeugnis oder ein Lebensmittel geworden ist“. 

    Wie geht "handliche Großpackung"

    Wir haben lange herumexperimentiert, bis alles gepasst hat. Einerseits sollte es eine Großpackung werden, weniger Müll und so. Andererseits gehen leichte Materialien wie  Plastik und Blechbüchsen gar nicht und die meisten Flaschen waren viel zu unhandlich, vor allem für kleinere Hände. Nach vielen Versuchen und Fehlschlägen haben wir eine vielleicht perfekte Flasche gefunden: Fasst viel Volumen; sieht gut aus; passt in jede Hand.

       

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