Essig: Entstehung & Herstellung

Balsamico, Apfel- oder Reisessig werden zwar zu ganz verschiedenen Zwecken eingesetzt – hinter dem typisch sauren Geschmack stecken jedoch immer die gleichen chemischen Prozesse. Wir verraten, wie Hersteller*innen die unterschiedlichsten Essigvarianten kreieren und worauf es bei der Herstellung von wirklich gutem Essig ankommt.

Grundzutaten: Woraus besteht Essig?

Am Anfang jeder Essigherstellung steht zunächst ein zuckerhaltiges flüssiges Lebensmittel. Prinzipiell sind also alle Obst-, Gemüse-, oder Getreidesorten für die Verarbeitung zu Essig geeignet. Traubensaft, der zu Wein vergoren, ist die Grundzutat für die bekanntesten Essigsorten (Balsamico, Weißweinessig, Rotweinessig, Sherryessig). Genauso eignen sich jedoch auch Äpfel oder Reis als Basis für die Herstellung von Essig.

Der chemische Prozess hinter der Herstellung von Essig

Wie eingangs erwähnt, passiert die Herstellung von Essig immer auf Basis von zuckerhaltigen Lebensmitteln. Dieser Zucker (Glucose) muss zunächst zu Alkohol vergoren werden, der im nächsten Schritt in Essigsäure umgewandelt wird. Die alkoholische Gärung funktioniert, indem die Glucose von Hefeenzymen zu Ethanol – also Alkohol – und CO₂ abgebaut werden.

Damit dieser Alkohol zu Essigsäure wird, sind sogenannte Aceobacter, also Essigsäurebakterien, erforderlich. Sie wandeln Ethanol unter den richtigen Bedingungen, also einer optimalen Sauerstoffzufuhr und der richtigen Gärtemperatur, um. Bevor dieser Zusammenhang Ende des 19. Jahrhunderts von Louis Pasteur entdeckt wurde, gelangten diese Bakterien über die Luft an die alkoholische Flüssigkeit. Heutzutage setzen Hersteller*innen ihren Produkten ganz gezielt Essigsäurebakterien zu. Sobald dieser Prozess beendet ist, erhält man eine Flüssigkeit, die etwa 3–5 % Essigsäure und bis zu 0,5 % Restalkohol enthält.

Wie wird Essig in einer Essigmanufaktur hergestellt?

Für die praktische Umsetzung dieser chemischen Prozesse haben Essighersteller*innen verschiedene Methoden gefunden. Weltweit gibt es heutzutage sowohl großindustrielle Fabriken als auch kleine, traditionelle Manufakturen, in denen eine Vielzahl von Essigsorten auf unterschiedliche Weise produziert werden.

• Essigherstellung nach der Orléans-Methode: Die Orléans-Methode ist wohl die älteste überlieferte Technik zur Herstellung von Essig. Dabei werden Eichenfässer zur Hälfte mit alkoholhaltiger Flüssigkeit gefüllt und mit Essigsäurebakterien versetzt. Über Luftlöcher gelangt Sauerstoff in das Fass, sodass die Essigsäurebakterien an der Oberfläche der Flüssigkeit damit beginnen, den Alkohol in Säure umzuwandeln. Dabei entsteht eine Haut, die sogenannte “Essigmutter”. In regelmäßigen Abständen wird ein Teil des Essigs abgezapft und durch neue, alkoholische Flüssigkeit ersetzt. Der fertige Essig wird für die weitere Reifung in Holzfässern gelagert. Die Essigherstellung nach dem Orléans-Verfahren dauert mehrere Wochen, über die auch viel Wasser durch Verdunstung an die Umgebung verloren geht. Dementsprechend ist der gewonnene Essig dickflüssiger und etwas milder als Varianten aus anderen Herstellungsverfahren. Aufgrund des hohen Zeitaufwands setzen heutzutage nur noch wenige Hersteller auf die Essigproduktion im Orléans-Verfahren.
• Essigherstellung mit dem Essigbildner-Verfahren: Beim Essigbildner-Verfahren werden Holzfässer (Bildner) mit einer Mischung aus Essig und alkoholhaltiger Flüssigkeit gefüllt. In diese sogenannte Essigmaische werden nun Buchenrollspäne gehängt, an denen sich Essigsäurebakterien ansiedeln. Die Späne bieten den Bakterien eine viel größere Angriffsfläche und können den Alkohol somit auch viel schneller umwandeln. Innerhalb von nur 6 bis 10 Tagen ist der fertige Rohessig bereit für den Verschnitt und die anschließende Reifung im Fass.
• Essigherstellung mit dem Submersverfahren: Noch schneller funktioniert die Essigherstellung mit der sogenannten submersen (untergetauchten) Methode. Dabei wird über eine Düse konstant Sauerstoff in die Essigmaische eingeleitet, wodurch die Bakterien direkt in der Maische Essigsäure produzieren können. In modernen Fabriken wird die Temperatur dabei stets bei 28 ℃ gehalten, um den Bakterien für die Produktion der Säure die idealen Umgebungsbedingungen zu verschaffen. Nach nur 1 bis 3 Tagen ist der Rohessig fertig und bereit für die nächsten Verarbeitungsschritte.

Wie ein guter Wein, muss Essig eine gewisse Zeit lagern, um sein volles Aroma zu entwickeln. Das kann mehrere Monate, aber manchmal auch viele Jahre dauern. In dieser Zeit nimmt der Essig holzige Noten aus seinem Fass an. Über Veresterungsrekationen, bei denen sich Alkohol und Säuren im Essig verbinden, wird die anfangs beißende Note im Laufe der Zeit milder. Um den Essig haltbarer zu machen, erhitzen viele Hersteller*innen ihr Produkt für kurze Zeit auf 75 bis 85 ℃ (Pasteurisierung). Zur Herstellung von aromatisierten Essigen und Essig-Cremes nutzen manche Hersteller Zusatzstoffe wie künstliche Aromen, Fruchtsäfte und Zuckersirup.

Gütesiegel: Worauf kommt es bei der Herstellung an?

Wie viel Sorgfalt bei der Herstellung eines Essigs aufgewendet wurde, hat eine entscheidende Auswirkung auf den Geschmack des Endergebnisses. Dementsprechend wird bei der Vergabe von Gütesiegeln neben einer sensorischen Prüfung auch darauf geachtet, wie genau die Hersteller*innen bei der Produktion vorgegangen sind.

Die geschützte Herkunftsbezeichnung “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” ist wohl das bekannteste Gütesiegel für Essige. Um sie zu erlangen, muss ein Essig aus der italienischen Region Emilia-Romagna stammen und dort aus einer von sieben vorgeschriebenen Traubensorten hergestellt werden. Nach der Gärung schreiben die Richtlinien vor, dass der Essig für mindestens 60 Tage in Fässern aus Eiche, Maulbeere oder Kastanie lagern muss. Wenn der Essig die anschließende Geschmacksprüfung durch die regionale Behörde besteht, darf er nun die Bezeichnung “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.” und das blau-gelbe Siegel tragen.

Hochwertige Essige bei Delidía probieren

Wie genau der Balsamico Essig von Delidía hergestellt wird, konnten wir uns bereits bei einer Reise nach Modena ganz genau ansehen. Hier stellt der Agronom Simone seinen hochwertigen Bio-Balsamico noch in traditioneller Handarbeit und mit der größten Sorgfalt her.

Anders als in der industriellen Großproduktion nimmt sich Simone bei der Herstellung sehr viel Zeit: 8 Monate lang gärt er dafür seinen Weißweinessig, bevor er ihn mit eingekochtem Traubensaft mischt, der ebenso lang auf dem Dachboden der familieneigenen Essigmanufaktur lagert. Selbstverständlich stammen die verwendeten Lambruscotrauben ausschließlich aus Simones eigenem Weingarten. Die Mischung aus Weinessig und Traubensaft reift weitere 360 Tage zum fertigen Balsamico heran – 300 Tage länger, als es die Vorgaben für die Auszeichnung mit dem I.G.P. Siegel vorschreiben.

Das Ergebnis ist ein vielschichtiger Balsamico, der süßsauer nach Pflaumen, dunklen Früchten und Vanille schmeckt. Als vielseitiger Begleiter harmoniert der süßsaure Balsamico mit Salaten, Käse und Suppen. Selbst pur ist dieser hochwertige Essig ein wirklicher Genuss.

Der Delidía Bio-Essig aus traditioneller Herstellung

Damit Salatdressings, Dips und feine Vorspeisen mit dem Bio-Balsamicoessig von Delidía ganz leicht gelingen, geht Simone bei der Herstellung von Anfang bis Ende mit der größten Sorgfalt vor. Sein Essig wird auf diese Weise zu einer kleinen Besonderheit:

• Abgerundeter, vielschichtiger Aceto Balsamico mit Geschmacksnoten von Pflaumen, roten Früchten, Karamell und Vanille
• Traditionelle Produktion in Modena mit eigenen Bio-Lambruscotrauben
• Zwölf Monate Reifezeit in Eichenfässern auf dem Dachboden seiner Acetaia
• Ohne Farbstoffe, Verdickungsmittel, Konservierungs- oder Süßstoffe
• Anbau, Produktion, Reifung und Abfüllung direkt aus einer Hand
• Aus kontrolliert biologischem Anbau (Bio-zertifiziert: IT-BIO-009)

Unser weißer Bio-Balsamico und der Bio-Sherryessig stammen aus Spanien. Dort, wo unter anderem auch das berühmte Sherry-Dreieck liegt, werden sie nach traditionellen Herstellungsmethoden und nach den Richtlinien für Bio-Anbau produziert. Der weiße Balsamico, der angenehm süß und mild schmeckt, passt deshalb auch hervorragend zu Gemüse oder Geflügel. Die kräftige Würze und die ausgewogene Säure unseres Sherry-Essigs harmoniert besonders gut mit Salaten.

• Hochwertiger weißer Bio-Balsamico (Vinagre Balsamico Blanco) und der Bio-Sherryessig (Vinagre de Jerez)
• Herstellung in Andalusien im zertifiziertem Bio-Anbau
• Kein Zuckerzusatz, kein Zukauf, kein Düngen zum Erhöhen des Ertrags
• Fairer Preis von 23,00 € / 1,0 l
• Biozertifiziert: ES-ECO-001