Stellen Sie sich vor, sie hätten den Bio-Balsamessig ihres Lebens gesucht und gefunden. Wenn Simone, der diesen legendären Balsamico produziert, dann sagt „lieber Daniel, ich mag dich und deine Idee. Ich danke dir. Ich möchte das mit dir machen, aber ich weiß nicht recht. Es bedeutet mir wirklich viel und Qualität ist mir wichtig, wir sind ja nur eine kleine Acetaia. Ob den Ansprüchen gerecht werde? Ich muss nochmal nachdenken.“
Was würden Sie dazu sagen? Na klar: „Das ist der beste Korb, ever. Und was für ein Typ. Den beknien wir wieder." Und das Spiel beginnt von vorn. Jetzt ist es so weit!
Wir haben Simone im Frühjahr 2015 in Modena besucht, wie alle anderen Bio-Balsamicoproduzenten, große und kleine. Von allen Acetaias hat uns sein Qualitätsbewußtsein am meisten überzeugt — und der Geschmack. Uns ist wichtig, dass die gesamte Produktion, vom Weingarten über die Pressung, das Kochen und Lagern aus einer Hand kommt. Da blieben wenige übrig. Einer überzeugte. Simone.
Ich freue mich selbst vielleicht am meisten, diesen außergewöhnlich leckeren "Condimento Balsamico ##“ vorstellen zu können. Dieser ### ist eine Vorstufe zum echten Aceto Balsamico Tradizionale (ABT), der ewig lagern muss. Er unterscheidet sich fundamental von all dem, was man unter dem Label "Aceto Balsamico" gewöhnlich in den Geschäften findet; auch von den Bio-Balsamicos (jaha „balsamici“ wie „cappuccini“). Zum Beispiel lagert dieser Essig viel länger, daher verdunstet mehr und der Geschmack wird dichter, andererseits nimmt der Balsamico die Aromen der Fässer besser auf. Dieser Bio-Balsamico lagert viele Jahre in immer kleiner werdenden Fässern, einer sogenannten bateria. Es sind fünf oder mehr Fässer, die seit Generationen verwendet werden, denn je länger in Gebrauch desto besser der Balsamico. Ist ein Fass leck, dann baut der Fassmacher ein Neues um das Alte.
Aceto Balsamico, (oft mit dem Zusatz „di Modena“) wird aus Essig, Zucker und Farbstoff in riesigen Mengen industriell hergestellt. Der ## von Simone dagegen ist ein handwerkliches Produkt, das in einer sogenannten Acetaia in kleinen Mengen hergestellt wird und aus nichts anderem als eingekochtem Traubenmost besteht (mosto d’uva spergola e trebbiano cotto).
Letztes Jahr war ich mit dem Wohnmobil meiner Eltern in Italien — „Urlaub“, hab ich meiner Frau versprochen. Aber eigentlich war es „Foodhunting“, eine Verkostungsreise. Erst stapften wir mit Bio-Risottobauern im Piemont über die Felder und sahen uns Saat und Unkraut an. Sie zeigten uns ihre Familienbetriebe, die Stufen der Verarbeitung, zum Mittag aßen wir zusammen Risotto. Dann besuchten wir Bio-Balsamicobauern in der Regio Emilia und in der Umgebung von Modena. Sie zeigten uns ihre Weingärten, ihren Wein, den Most sowie ihre Dachgeschosse (nicht Keller!) voller generationenalten Fässern. Und halt den Balsamicoessig.
Wir haben viele verschiedene Balsamicoessige probiert. Überzeugen konnte uns am Ende nur einer: das handgemachte Elixier aus einem Dorf bei Modena. Hier wird es seit Jahrhunderten in unveränderter, geduldiger Handarbeit gewonnen: Wenn im Hochsommer heisser trockener Wind über die mit Leinen abgedeckten Fässer zieht, verdunstet über viele Jahre der Balsamico. Es wird nichts hinzugegeben, nichts weggenommen.
