Bei unserer Recherchereise durch die weite Reislandschaft des Piemonts habe ich gemerkt, wie unterschiedlich Risotto schmecken kann und wie der Reis, die Sorte und der Anbau den Unterschied macht. Egal ob Vialone Nano, Arborio und egal wo man fragt, alle behaupten, ihr Reis sei der Beste. Ich finde Carnaroli am besten weil er beides hat, Biss und Cremigkeit.
Ein Spargelrisotto gehört zum Frühling. Ich bevorzuge grünen Spargel, weil mehr Geschmack und weniger Müll, schließlich wächst er er im Freien ohne Plastikhaube.
Für zwei Personen
250 g grüner Spargel
175 g Carnaroli Reis
40 g Parmesan
100 ml Weißwein
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitronenschale, gewaschen
5 Blätter Estragon
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
Weißer Bio-Balsamico
Mildfruchtiges Bio-Olivenöl
Spargel und Fond vorbereiten: Den geschälten Spargel mundgerecht schneiden, die Spitzen zur Seite stellen. Die Spargelstücke in einem Liter Salzwasser gerade bissfest kochen und aus dem Wasser nehmen. Die Schalen in Salzwasser lange auskochen, durch ein Sieb gießen und zusammen mit dem Spargelkochwasser zum Fond köcheln lassen. Mittlerweile gibt es sehr gute Fleisch- und Gemüsefonds in Bioqualität, etwa von Brox, die man verwenden kann, wenn man schneller sein möchte.
Olivenöl (Medio) in einem Topf mit dickem Boden erwärmen, Schalotten darin weich dünsten, auf keinen Fall bräunen. Den Knoblauch dazugeben, gut untermengen. Den Reis hinzugeben, verrühren bis alle Körner mit Öl überzogen glänzen. Weißwein angießen, rühren bis die ganze Flüssigkeit aufgenommen ist. Ebenso mit der heißen Brühe verfahren: den Reis in einer Kelle Fond köcheln lassen, bis er die Flüssigkeit aufgenommen hat, dabei Rühren, rühren - dann die nächste Kelle hinzugeben… Die Zesten der halben Zitrone einstreuen. Wenn etwa zwei Drittel des Fonds verbraucht sind, den Spargel und die Spitzen mit in den Topf geben. Die letzte Kelle Brühe aufheben.
Den Estragon unterheben. Abschließend Parmesan und den Rest der Brühe einrühren, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen, zwei Minuten mit aufgelegtem Deckel ruhen lassen und servieren. Für Gourmet-Freude empfehlen wir einen Hauch vom Intenso Bio-Olivenöl – die fruchtig scharfe Note macht das Spargel-Risotto perfekt. Am Tisch Bio-Olivenöl erste Ernte bereithalten – die fruchtige Note macht das Spargel-Risotto perfekt.
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