Weinessig zum Kochen, Garnieren und Würzen

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Weißweinessig, Rotweinessig und Branntweinessig werden zwar alle aus unterschiedlichen Ausgangsstoffen hergestellt – trotzdem läuft die Produktion jeder dieser Essigsorten fast identisch ab. Wir erklären, wie genau die Herstellung funktioniert, was einen guten Weinessig ausmacht und wie wir von Delidía den wohl besten Balsamicoessig der Welt entdeckt haben.

Was genau ist Weinessig?

Essige gibt es in verschiedenen Sorten und Varianten. Ganz entscheidend dafür, ob es sich um einen Obstessig, Weinessig, Balsamicoessig oder Branntweinessig handelt, sind die Zutaten, die bei der Herstellung zum Einsatz kommen.

Wie der Name schon verrät, wird Weinessig aus dem Saft von gegorenen Trauben gewonnen und gehört somit streng genommen auch zu den Obstessigen. Dass die Herstellung von Essig aus Wein eine lange Tradition hat, merkt man auch an den verschiedenen Bezeichnungen, die es in Europa für die sauer-würzige Flüssigkeit gibt: “Vinaigre” (frz.), “vinagre” (span.) und “vinegar” (engl.) leiten sich aus dem lateinischen “vinum acre” ab, was so viel bedeutet wie “saurer Wein”. Bereits in der Antike wurde Weinessig als beliebtes Mittel zum Würzen genutzt.

 

Gut zu wissen: Weinessig fällt als einzige Essigsorte unter das Weingesetz. Teil dieser Bestimmungen ist auch, dass bei Weinessig ein Alkoholgehalt von bis zu 1,5 % festgestellt werden darf, während andere Essigsorten nur 0,5 % Alkohol enthalten dürfen. Dabei sind die verzehrsüblichen Mengen jedoch so gering, dass auch in der Schwangerschaft, nach Absprache mit einem/r Ärzt*in, kein Grund zur Sorge bestehen sollte. Ob Weinessig nun halal oder haram ist, unterscheidet sich im Islam von Rechtsschule zu Rechtsschule. 

 

Von Alkohol zu Essigsäure: Wie wird Weinessig hergestellt?

Essig und Wein – obwohl die beiden Erzeugnisse in der Küche so unterschiedlich eingesetzt werden, haben sie in ihrem Ursprung sehr viel gemeinsam. Die ersten Weinessige waren wohl Zufallsprodukte aus Weinmanufakturen: Überall in der Luft befinden sich Essigsäurebakterien, die im Kontakt mit Obstsäften und Wein einen Gärungsprozess in Gang setzen und ihn in Essig verwandeln. Um dies zu verhindern, schwefeln viele Weinhersteller ihre Produkte – eine Praxis, die schon seit der Antike bekannt ist.

Heutzutage werden diese natürlichen Mechanismen gezielter eingesetzt und zur Produktion hochwertiger Weinessige genutzt. Bei der Herstellung eines (Wein-) Essigs steht als erster Schritt immer eine alkoholische Gärung an, bei der der Fruchtzucker im Traubensaft in Alkohol umgewandelt wird. Während bei der Herstellung von Wein die Arbeit damit schon getan ist, wird der Alkohol bei der Herstellung von Essig in einem zweiten Arbeitsschritt zu Essigsäure vergoren.

Viele Weinessighersteller sparen sich den ersten Schritt, indem sie den bereits fertigen Wein einkaufen und ihn in ihren Manufakturen zu Essig weiterverarbeiten.
Um einen wirklich guten Weinessig herzustellen, sollte man den Gärungsprozess keinesfalls dem Zufall überlassen. Deshalb nutzen die meisten Hersteller statt Essigsäurebakterien aus der Luft eine sogenannte Essigmutter. In der Fachsprache wird so eine Ansammlung von unzählig vielen Essigsäurebakterien genannt, die sich zu einer schwammartigen Masse zusammensetzen und dem Wein zur Herstellung von Essig ganz gezielt beigefügt werden kann. Trend-Getränke wie Kombucha werden mithilfe eines ähnlichen Bakterien-Schwammes (“Scoby”) hergestellt.

Für die Herstellung eines guten Weinessigs sind die Bedingungen aus der Umgebung ganz entscheidend: Ideal ist deshalb eine sauerstoffreiches und warmes Klima mit Temperaturen von etwa 29 ℃. Nur wer dabei sorgfältig vorgeht, kann auch ein hochwertiges Endprodukt erzeugen: Sobald die Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure zu lang dauert, besteht die Gefahr, dass sich Ethylester bilden, die dem Essig einen unangenehmen Geschmack verleihen, der an Aceton erinnert. In der Großindustrie wird Wein häufig mit zusätzlichem Fremdalkohol versetzt, der die Gärung zwar beschleunigt, allerdings auch besonders beißend schmeckt.

Sobald der Essig einen Säureanteil von etwa 6 % erreicht, ist die Gärung abgeschlossen – um sein fertiges Aromaprofil auszubilden, wird Weinessig in vielen Fällen noch für einige Zeit in Holzfässern gelagert. Rotweinessig reift dabei meist etwas länger als Weißweinessig.

Was Weinessig nun von anderen Essigsorten unterscheidet? Wein hat als Ausgangsprodukt meist einen viel höheren Alkoholgehalt als andere vergorene Fruchtsäfte. Dementsprechend wird auch mehr Alkohol in Essigsäure umgewandelt, wodurch Weinessig sehr viel saurer schmeckt als andere Obstessige. Entscheidend für den Geschmack eines Weinessigs ist dabei auch das Geschmacksprofil des Weins, aus dem er hergestellt wird: Rotweinessige sind aufgrund des höheren Tannin-Gehaltes häufig sehr viel herber als Weißweinessige.

Dabei gilt: Je hochwertiger der Wein, desto besser schmeckt auch der Essig.
Schon gewusst? Nicht nur Wein, sondern auch Bier kann als Ausgangsstoff für die Herstellung von Essig genutzt werden. Während der sogenannte Malzessig aus der reinen Maische gewonnen wird, wird Bieressig bei der Herstellung zusätzlicher Hopfen hinzugefügt.

Weinessig, Branntweinessig & Co: Welche Arten gibt es?

Analog zu den vielen verschiedenen Weinsorten, die es auf der Welt gibt, gibt es auch eine große Vielzahl verschiedener Weinessige, die sich in ihrem Geschmacksprofil und Charakter untereinander unterscheiden.

  • Weißweinessig: Ein guter Essig aus Weißwein sollte in keiner Küche fehlen. Seine Fruchtigkeit sorgt in Kombination mit einer frischen Säure für ein universell einsetzbares Essigaroma, das besonders gut zu hellen, leichten Gerichten passt.
  • Rotweinessig: Je länger er reift, desto komplexer der Geschmack – das gilt sowohl für Rotwein also auch für Rotweinessig. Er schmeckt sehr viel aromatischer als die weiße Variante und kann deshalb besonders gut mit anderen, charakterstarken Zutaten (dunkle Blattsalate, Wild, Rind) kombiniert werden.
  • Balsamicoessig: Balsamicoessig ist streng genommen kein reiner Weinessig. Für die Herstellung wird dem gegorenen Traubensaft nämlich ein zusätzlicher Anteil gekochtem, karamellisiertem Traubensaft zugesetzt, der dem Balsamico seine typische Süße verleiht. Der  Balsamico von Delidía  reift dabei besonders lange – die Mischung aus Weinessig und Traubensaft wird vor dem Abfüllen mindestens 360 Tage gelagert. Neben der klassischen, rötlich-braunen Variante, gibt es auch  weißen Balsamicoessig,  der seine helle Farbe aufgrund seiner wesentlich kürzeren Reifezeit und dem Zusatz von unkaramellisierten Traubensaft erhält. Weißer Balsamico wird ebenfalls aus einer Mischung aus Weißweinessig und Traubenmost hergestellt und zeichnet sich durch ein süß-säuerlich, frisches Aroma aus.
  • Branntweinessig (auch Weinbrandessig): Der besonders saure Branntweinessig kommt vor allem bei der großindustriellen Lebensmittelherstellung zum Einsatz. Wie der Name vermuten lässt, wird er auf Basis von Branntwein (Wodka, Whiskey oder Korn) hergestellt. Abgesehen von seinem hohen Säuregehalt schmeckt Branntweinessig sehr neutral – besondere Aromen sucht man hier vergebens. Zur Zubereitung von Speisen in der heimischen Küche er sich aus diesem Grund auch kaum.
  • Sherryessig: Bei Sherryessig handelt es sich eigentlich um eine Sonderform eines Weißweinessigs aus der spanischen Sherry-Region Jerez, wo er teilweise über Jahrzehnte hinweg heranreift. Er schmeckt anders als andere Weißweinessige besonders sauer und kräftig; somit passt er besonders gut zu Speisen mit einem starken Eigengeschmack.

Weinessig in der Küche: Kochen, Garnieren & richtig Lagern

Grundsätzlich schmeckt Weinessig ein wenig saurer als andere Obstessige, kann aufgrund der fehlenden Süße auch universeller eingesetzt werden. Generell gilt die Faustregel: Helles zu Hellem, Dunkles zu Dunklem. Weißweinessige lassen sich gut mit hellen Gemüsegerichten, Kartoffel, weißem Fleisch und Fisch kombinieren.

Dunkler Rotweinessig passt dagegen besonders gut zu kräftigen Tomatensuppen, würzigem Rindfleisch oder dunklen Blattsalaten. Weniger ist dabei manchmal mehr – ein guter Weinessig sollte sparsam eingesetzt werden, um gezielt geschmackliche Akzente zu setzen.

Weinessige – und insbesondere Weißweinessig – eignet sich auch zum haltbar machen von Lebensmitteln. Je nach Rezept wird das Gemüse dafür vorher blanchiert uns zusammen mit einer Kräuter- und Gewürzmischung in Gläsern mit aufgekochtem Essig eingelegt. Auch wenn die günstigen Preise verlockend scheinen, sollte man auch hierbei nicht auf günstigen Branntwein- oder Weinbrandessig zurückgreifen.

Richtig gelagert ist ein Weinessig auch über mehrere Jahre haltbar. Am besten geht das an einem kühlen dunklen Ort in einem luftdicht abgeschlossenen Gefäß. Eine Nachdunklung oder eine Ablagerung von Essigbakterien ist dabei kein Grund für Bedenken, sondern spricht sogar für die Hochwertigkeit eines Weinessigs: Bei der großindustriellen Herstellung werden diese lebendigen Organismen nämlich in der Regel abgetötet. Zum Entfernen dieser Ablagerungen kann ein einfaches Sieb genutzt werden. Entsorgen sollte man einen Weinessig erst dann, wenn er beginnt muffig zu riechen oder sich auf der Oberfläche Schimmelsporen bilden.

Kein Weinessig zur Hand? So ersetzt man ihn!

Einen wirklich guten Weinessig kann man in Rezepten leider nicht so einfach ersetzen. Wer ihn trotzdem einmal nicht zu Hause hat, kann die benötigte Säure mithilfe von Apfel- oder Reisessig nachahmen. Alternativ eignet sich aber auch ein Schuss Weiß- oder Rotwein – je trockener, desto besser.

Die besten Essige mit Delidía entdecken

Reine Essige aus Weiß- und Rotwein werden in der Küche wohl mit am häufigsten verwendet – die bekannteste und beliebteste Essigsorte bleibt jedoch der Balsamico. Trotz seines hohen Bekanntheitsgrads sind die handelsüblichen Balsamico-Sorten, genau wie bei Weinessig, häufig von minderwertiger Qualität und haben nichts mit den hochwertigen Traditionsprodukten aus erstklassigen Essigmanufakturen zu tun.

Genau deswegen haben wir uns bei Delidía auf die Suche nach einem wirklich guten Balsamicoessig gemacht. Gefunden haben wir ihn in Modena, wo die Herstellung von wirklich gutem Essig eine lange Tradition hat. Der Agronom Simone pflanzt dort seit 2014 auf seinem eigenen Weinberg Lambrusco und Trebbiano Bio-Trauben an und erntet diese jedes Jahr in sorgfältiger Handarbeit. Die komplette Herstellung seines Balsamicos läuft dabei unter einer Hand – Simone verzichtet dabei auch gängige Praktiken wie den Zukauf von Trauben oder den Zusatz von Zuckerkulör.

Für die Herstellung seines Balsamicos lässt er einen Teil seiner Trauben zu Weinessig vergären. Anders als großindustrielle Hersteller nimmt er sich dafür sehr viel Zeit – statt weniger Tage reifen die Trauben achte Monate lang zu Weinessig heran. Für das typische Balsamico-Aroma werden etwa 80 bis 90 % aller geernteten Trauben zu Most eingekocht, karamellisiert und für acht Monate in einem Eichenfass gelagert, bevor Weinessig und Traubensaft zusammengeführt werden. Die Mischung lagert bei Simone für weitere 360 Tage, bis der Balsamico sein volles, ausgewogenes Geschmacksprofil erreicht hat.

Die große Sorgfalt, mit der bei der Herstellung unseres Delidía Balsamicos vorgegangen wird, schmeckt man schon beim ersten Probieren: Hier treffen Aromen aus Pflaumen, roten Früchten, Karamell und Vanille auf eine ausgewogene Säure, die sich in der Küche universell einsetzen lassen.

Balsamico & Sherryessig: Was macht den Essig von Delidía so besonders?

Sorgfältige Herstellung, nachhaltige Landwirtschaft und eine spannende Geschichte – jede Zutat im Delidía-Shop erfüllt diese Kriterien. Die Auswahl unseres  Bio-Balsamico-Essigs  fiel uns dabei nicht schwer, denn Simones Bio-Balsamico übertrifft die Qualitätsstandards der meisten Prüfer*innen um ein Vielfaches:

  • Hochwertiger Aceto Balsamico di Modena DOP
  • Herstellung in Modena, ausschließlich mit Simones eigenen Trauben aus zertifiziertem Bio-Anbau
  • Kein Zuckerzusatz, kein Zukauf, kein Düngen zum Erhöhen des Ertrags
  • Fairer Preis von 34,00 € / 0,7 l
  • Biozertifiziert: IT-BIO-009

Noch mehr Bio-Essiggenuss bereiten unser  weißer Bio-Balsamico und der Bio-Sherryessig.  Beide stammen aus Spanien, wo sie in traditioneller Herstellung und nach den Richtlinien für Bio-Landbau produziert werden. Während der weiße Balsamico auch ohne den Zusatz von Karamell und Süßstoffen leicht und fruchtig schmeckt, überzeugt uns der Sherryessig mit einer kräftigen Schärfe und einer ausgewogenen Säure.

  • Hochwertiger weißer Bio-Balsamico (Vinagre Balsamico Blanco) und der Bio-Sherryessig (Vinagre de Jerez)
  • Herstellung in Andalusien im zertifiziertem Bio-Anbau
  • Kein Zuckerzusatz, kein Zukauf, kein Düngen zum Erhöhen des Ertrags
  • Fairer Preis von 23,00 € / 1,0 l
  • Biozertifiziert: ES-ECO-001

Wir sind überzeugt, dass wirklich gute Zutaten besonders viel Freude bereiten, wenn man sie auch im Alltag einsetzen kann. Deswegen holen wir nicht nur die weltweit besten Essige, Öle, Salze und Pfeffersorten in den Delidía-Shop, sondern bieten unsere Produkte in Vorteilsgrößen zu bezahlbaren Preisen an.

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