Kaltgepresstes Olivenöl: Was bedeutet der Qualitätsstandard tatsächlich?

Die Kaltpressung ohne zusätzliche Wärmezufuhr gilt allgemein als besonderes Qualitätsmerkmal für Olivenöle. Aber ist der gute Ruf von kaltgepressten Ölen gerechtfertigt – und spielt das Verfahren heutzutage überhaupt noch eine Rolle? Wir haben von unserem Ölproduzenten Enrique gelernt, worauf es bei einem wirklich guten kaltgepressten Olivenöl ankommt.

Die Geschichte hinter kaltgepresstem Olivenöl: Woher kommt der Begriff?

Der Begriff “kaltgepresstes Olivenöl” stammt aus der Mitte des letzten Jahrhunderts. Olivenölhersteller zeichneten damit Öle aus, die aus den frisch geernteten Oliven ohne eine zusätzliche Hitzezufuhr extrahiert wurde. Diese Kennzeichnung war wichtig, denn sie grenzte das Produkt von minderwertigeren, “warmgepressten” Olivenölen ab, die aus Olivenresten und kochendem Wasser hergestellt wurden. Die zweite, warme Pressung unter Hitzezufuhr wurde genutzt, da mit den traditionellen Olivenpressen nicht das gesamte Öl aus der Olivenernte extrahiert werden konnte. 

Eine zusätzliche Hitzezufuhr zerstört jedoch wertvolle Nährstoffe und Aromen und hat daher immer auch einen negativen Einfluss auf den Geschmack des Öls. Das warmgepresste Olivenöl war als Speiseöl deshalb komplett ungenießbar und wurde hauptsächlich als Brennstoff für Öllampen verwendet (Lampantöl). Die Bezeichnung “erste Pressung”, mit der auch im 21. Jahrhundert geworben wird, stammt ebenfalls aus dieser Zeit.

Olivenöle: Ist die Kaltpressung auch heute noch ein Qualitätsindikator?

Die Europäische Union nutzt die Herstellungstemperatur auch heut noch als einen von vielen Qualitätsindikatoren für Olivenöl: Mit der europäischen Verordnung 2568/91 vom 11. Juli 1991 wurde ein Regelwerk geschaffen, mit dem die Merkmale und Herstellungsweise von Olivenölen eindeutig klassifiziert werden können. Eines dieser Qualitätsmerkmale ist auch die Kaltpressung bei Temperaturen unter 27 ℃. 

Das Gesetz teilt Olivenöle in verschiedene Güteklassen ein und legt dadurch auch fest, welche Öle die Bezeichnungen “nativ” und “nativ extra” tragen dürfen. Nur Olivenöle, die bei Temperaturen unter 27 ℃ hergestellt wurden und einen Säuregehalt von maximal 2 % haben, dürfen den Namenszusatz “nativ”, “vergine” oder “virgens” tragen. 

Mit dem Zusatz “extra” werden nur native Olivenöle mit einem Ölsäuregehalt von unter 0,8 % versehen. Die Qualität muss außerdem von einem Panel aus acht bis zwölf unabhängigen Tester*innen bewertet und bestätigt werden. Bei einer sogenannten organoleptischen Prüfung wird das Öl einer Geruchs- und Geschmackskontrolle unterzogen und auf kleinste Makel untersucht. Ein kaltgepresstes Olivenöl muss absolut fehlerfrei sein, um die Auszeichnung “nativ extra” tragen zu dürfen. Selbstverständlich entsprechen auch unsere kaltgepressten Olivenöle bei Delidía diesen hohen Anforderungen.

Wie wird hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl heutzutage gewonnen?

Auf unserer Suche nach dem besten Olivenöl hat uns Agronom Enrique genauestens darüber informiert, wie ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl heutzutage hergestellt wird. Sein Team beginnt mit der zweiwöchigen Olivenernte bereits im Oktober – früher als auf den meisten anderen Olivenhainen. Aufgrund einer ungewöhnlichen Oktoberhitze wurde die Ernte der Oliven im Jahr 2021 in die frühen Morgenstunden verlegt, denn auch Sonnenlicht und Hitze beeinflussen den Geschmack der Früchte entscheidend.

Nach der Ernte müssen die frischen Bio-Oliven zunächst zu einem Brei gemahlen werden. Dabei kommen moderne Mühlen aus Stahl zum Einsatz. Zum Schutz vor der Oxidation der Früchte vergehen zwischen der Ernte und dem Mahlen auf Enriques Olivenhain weniger als 3 Stunden.

Nach der Pressung bzw. Extraktion dekantiert Enrique das Öl und lagert es luftdicht. Er verzichtet dabei auf eine Filterung seines Öls, sondern lässt die schwebenden Partikel im Olivenöl ganz langsam absinken, bevor sie abgelassen werden. Die Abfüllung in Flaschen passiert ausschließlich auf Bestellung. Um zu vermeiden, dass das Olivenöl schon in der Flasche zu oxidieren beginnt, pumpt Enrique zusätzlich Stickstoff in den Luftraum der Flasche, bevor sie verschlossen wird.

Ist kaltgepresstes Olivenöl immer besser?

Die Kaltpressung ist bei der Herstellung von Olivenöl keine Seltenheit, sondern gehört spätestens seit Beginn des 21. Jahrhunderts zum Industriestandard für gute Speiseöle. Die Auszeichnung “kaltgepresst” ist deshalb – genau wie die Bezeichnungen “nativ” – auch nicht automatisch ein aussagekräftiges Indiz für ein wirklich hochwertiges Olivenöl. 

Wer Wert auf echte Qualität legt, kann auf dem Etikett der Olivenölflasche Ausschau nach folgenden Informationen halten:

• Olivensorte
• Herkunft / Hersteller
• Jahrgang
• Herstellungsweise extra vergine / nativ extra
• Bio-Siegel und Zertifikate

Jedes Olivenöl muss besondere Anforderungen erfüllen, um zu den wirklich besten zu gehören. Auf dem Etikett gibt uns bereits die Angabe zur Herkunft und Sorte der verwendeten Oliven einen eindeutigen Hinweis darauf, wie hochwertig ein kaltgepresstes Olivenöl wirklich ist: Jahrgangs- und sortenreine Olivenöle, wie die von Enrique, übertreffen herkömmliche Olivenöle von großen Produzenten geschmacklich um ein Vielfaches. Eine vage Herkunftsbezeichnung wie etwa “EU / nicht EU-Länder” kann darauf hinweisen, dass es sich um ein Gemisch aus verschiedenen Olivenölen und unterschiedlichen Sorten handelt – diese Produkte haben häufig einen langen Transportweg hinter sich und dadurch schon viele ihrer wertvollen Aromen verloren. 

Im Vergleich zu Wein reift der Geschmack von Olivenöl nicht mit dem Alter heran. Beim Kauf sollte man daher auf ein erntefrisches Olivenöl aus dem aktuellen Jahrgang setzen – junges Olivenöl schmeckt besonders aromatisch, da die wertvollen Aromastoffe noch nicht oxidieren konnten.

Geschmack & Geruch: Wie erkenne ich ein gutes kaltgepresstes Olivenöl?

Wer das beste Olivenöl finden möchte, sollte sich die Zeit für eine ausführliche Verkostung nehmen. Wie bei einer Weinprobe kann man sich dabei an Aussehen, Geruch und Geschmack orientieren. 

Ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl hat keine Trübung, sondern leuchtet frisch in hellgrün bis goldgelb. Bereits am Geruch kann man Öl aus früh und spät geernteten Oliven unterscheiden: Wenn frische Noten von Gräsern, unreifen Oliven, Artischocken oder grünen Tomaten hervorstechen, ist das ein Hinweis auf eine frühe Pressung und einen besonders aromatischen Geschmack. (Zu) spät gepresstes Olivenöl riecht hingegen eher nussig, buttrig und stumpf.

Bei der Geschmacksprobe entfaltet ein wirklich gute, kaltgepresstes Olivenöl sein vielschichtiges Aroma: Pures Olivenöl schmeckt in der Eröffnung fruchtig und erinnert an Kräuter, Gräser, frische Oliven oder Gemüse. Die Fruchtnoten werden mit einer Bitterkeit ausbalanciert und sorgen für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis. Im Abgang ist Olivenöl scharf und hinterlässt im Rachen ein leichtes Kratzen. Vorsicht ist bei modrigen, metallischen oder sauren Geschmacksnoten geboten – sie sind Anzeichen für minderwertige oder verdorbene Produkte.

Bio & nativ extra: Kaltgepresstes Olivenöl von Delidía

Unser Ziel bei Delidía ist es, aus eigentlich alltäglichen Lebensmitteln wie Olivenöl, Balsamico, Salz oder Pfeffer etwas wirklich Besonderes zu machen. Dafür sind wir immer auf der Suche nach den besten Produkten, die unsere hohen Qualitätsanforderungen erfüllen: Die Leidenschaft für traditionelles Handwerk und den zertifizierten Bio-Anbau teilen wir mit allen unseren Produzenten.

Bei unserem Bio-Bauern Enrique haben wir kaltgepresste Olivenöle gefunden, die uns direkt überzeugt haben: Seine aromatischen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Landbau stammen ausschließlich von seinem eigenen Olivenhain, den er bereits in der dritten Generation betreibt. In jede einzelne Flasche, die Enrique mit seinem Olivenöl befüllt, gelangt ausschließlich die sortenreine Ernte eines Jahres, die er selbst in der Finca vor Ort presst. Diese große Sorgfalt garantiert ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, mit dem herkömmliche Olivenöle aus dem Supermarkt ganz einfach nicht mithalten können.

Mit Delidía wollen wir ganz besondere Produkte, wie die kaltgepressten Bio-Olivenöle von Enrique, auch für den ganz normalen Geldbeutel bezahlbar machen. Der Verkauf in Großpackungen (z. B. 2,5 Liter Olivenöl-Kanister), der saisonale Kampagnenverkauf und der (fast) vollständige Verzicht auf kostspielige Werbemaßnahmen ermöglicht uns einen Preisvorteil, den wir direkt an unsere Kunden weitergeben.

Was macht das kaltgepresste Olivenöl von Delidía so besonders?

• Vier reinsortige Bio-Olivenöle:  leicht fruchtig, mild-fruchtig (medio), intensiv fruchtig (intenso), intensiv frisch (erster Erntetag)
• Moderne, besonders kühle Ernte- und Pressverfahren ohne Wärmezufuhr gemäß der europäischen Verordnung 61/2011
• Besonders ölsäurearm: Säureanteil zwischen 0,08 % und 0,2 %
• Erntefrische Abfüllung: nur drei Stunden zwischen Ernte und Pressung
• Sorten- und jahrgangsreine Gutsabfüllung: ausschließlich mit Enriques eigenen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Anbau
• Fairer Preis: 2,5 Liter Kanister für 20 € / l (medio) bzw. 24 € (intenso) und 27 € / l (Auslese erster Erntetag)

Kochen und Braten mit kaltgepresstem Olivenöl: Wie schmeckt das Olivenöl von Delidía?

Ein wirklich gutes Olivenöl schmeckt frisch und grün, mit Noten aus Früchten, Kräutern und Gräsern. Über eine gezielte Auswahl des Erntezeitpunktes kann Enrique 3 verschiedene Olivenöle mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und -intensitäten herstellen.

Für unsere intensivste Sorte vom ersten Erntetag werden die Picual-Oliven weit vor ihrem vollen Reifepunkt geerntet. Der Ölertrag ist bei früh geernteten Früchten zwar deutlich niedriger, dafür aber umso aromatischer. Bei einer Verkostung bemerkt man sofort die Vielschichtigkeit des Geschmacks: Die fruchtigen Noten aus der Eröffnung werden zunehmend von der kräftigen Würze und einem sanften Brennen im Abgang ausbalanciert. Kenner*innen schätzen dabei besonders das leichte Kratzen im Rachen.

Die charakterstarke “intenso”-Variante begeistert Neulinge und Olivenöl-Kenner*innen gleichermaßen: Bei einer puren Verkostung oder auf frisch gebackenem Brot kommt das fruchtig scharfe Aroma besonders gut zur Geltung. Aber auch mit dunklen Blattsalaten, aromatischen Suppen oder gebratenem Rindfleisch harmonieren die kräftigen Olivennoten ganz wunderbar.

An unserer mild-fruchtigen “medio”-Variante schätzen wir besonders ihre Vielseitigkeit: Frisches Gemüse, leichte Speisen, Salate und Pastagerichte werden mit einer kleinen Menge ganz einfach veredelt – ein Luxusgut für jeden Tag. Das Olivenöl eignet sich sogar zum Braten, sofern es nicht bis zum Rauchpunkt erhitzt wird. Die feinen Aromen bleiben auch nach der Zubereitung erhalten und machen aus alltäglichen Pfannengerichten vollendete Genussmomente.