Aceite de oliva: Was macht spanisches Olivenöl so besonders?

Olivenöle aus Spanien gehören seit Jahrhunderten zu den besten der Welt und prägen die Kultur ganzer Regionen. Um zu verstehen, was ein Aceite de oliva ausmacht und welche Bedeutung Bezeichnungen wie “virgen extra” tatsächlich haben, sind wir nach Andalusien gereist – und haben dort das für uns beste Olivenöl Spaniens gefunden.

Von Andalusien in die Welt: Olivenöle aus Spanien

Spanien ist noch vor Italien der größte Olivenölproduzent der Welt: Auf mehr als 2,5 Millionen Hektar Anbaufläche werden die Oliven für etwa 45 % des gesamten europäischen Olivenöls geerntet. Zu den größten Anbaugebieten zählen die Region Andalusien im Süden Spaniens und besonders die Provinz Jaén – dort werden rund 75 % aller Aceite de oliva hergestellt. Auch wir bei Delidía beziehen unser Bio-Olivenöl von einer andalusischen Finca. Unser Olivenölproduzent Enrique führt mit der Herstellung eine lange Familientradition weiter und übertrifft mit seinem Produkt die höchsten Qualitätsstandards.

Fast die Hälfte der Fläche Andalusiens wird landwirtschaftlich genutzt. Die heißen Sommer, die milden Winter und die nährstoffreichen Böden Südspaniens bieten die perfekte Grundlage für den Anbau der besten Oliven der Welt. Viele spanische Olivenanbaugebiete garantieren über eine geschützte Herkunftsbezeichnung die hohe Qualität ihrer Produkte: Olivenöle mit einem DOP-Kennzeichen (Denominación de Origen Protegida) unterliegen strengen Qualitätsauflagen der EU und regelmäßigen, sensorischen Qualitätskontrollen durch die regionale Aufsichtsbehörde. Das rote Gütesiegel garantiert, dass die drei wichtigsten Produktionsschritte – Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung – alle in derselben Region stattfinden.

Vom Olivenanbau in Spanien profitieren nicht nur Hersteller und Verkäufer, sondern auch andere Wirtschaftszweige: Jedes Jahr ziehen neugierige Besucher aus aller Welt nach Andalusien, um mehr über die Herstellung von Aceite de oliva zu erfahren. Neben Besichtigungen, Verkostungen und Restaurantbesuchen können Olivenöltourist*innen in Spanien auch bei der Ernte mithelfen oder ihr eigenes Öl pressen lassen.

Jahrzehntelange Tradition: Die Geschichte des spanischen Olivenöls

Die Herstellung von Olivenöl gehört mit zur Seele Südspaniens: Bereits vor 6000 Jahren brachten die Griechen und Phönizier die ersten Olivenbäume auf die iberische Halbinsel. Der spanische Name “Aceite de oliva” kommt von „Al-Zaytun“ und lässt auch heute noch den nordafrikanischen Einfluss auf die Olivenölherstellung erkennen. Er bedeutet so viel wie “Olivensaft”.

Besonders das Olivenöl aus Baetica (dem heutigen Andalusien) genoss im gesamten römischen Reich einen hervorragenden Ruf. Schätzungen zufolge wurden aus dieser Region schon damals 30 Millionen Amphoren mit Olivenöl in die Hauptstadt Rom exportiert.

Von den über 300 Millionen Olivenbäumen, die heute in Spanien wachsen, sind viele über 100 Jahre alt – einige Haine wurden bereits vor 600 Jahren angepflanzt. Im Laufe der Jahrhunderte wurden die Mechanismen zur Herstellung von Aceite de oliva immer weiter perfektioniert. Es war schließlich der Ausbau des Schienennetzes im 19. Jahrhundert, der den Süden Spaniens für den internationalen Markt öffnete und das Land zum wichtigsten Olivenölhersteller der Welt machte. Technische Innovationen aus dem 20. Jahrhundert, wie die Kaltextrahierung mit Zentrifugalkraft, ermöglichten es den spanischen Produzenten, ihre Produkte weiter zu perfektionieren. Heute zählen viele Olivenöle aus Spanien zu den besten auf der ganzen Welt und gewinnen bei internationalen Verkostungen und Wettbewerben regelmäßig Preise.

Traditionelle Herstellung: Wie werden die besten Olivenöle Spaniens gewonnen?

Bei unserem Besuch auf ihrem Olivenhain in Jaén, zeigten uns Enrique und sein Team die modernsten Herstellungsverfahren, mit denen besonders hochwertige Olivenöle produziert werden. Schon der Erntezeitpunkt hat eine wesentliche Bedeutung für die spätere Qualität des Produkts: Je früher die Oliven gepflückt werden, desto aromatischer schmeckt auch ihr Öl. Dafür nehmen Hersteller wie Enrique auch kleinere Ölerträge in Kauf.

Traditionell beginnt unser Olivenbauer die Ernte im Oktober, wenn die Früchte noch nicht zu 100 % reif sind. Auf den hügeligen Olivenhainen ist eine maschinelle Ernte nur teilweise möglich. Enriques Team setzt deshalb auf eine Kombination aus mechanischen Rüttlern und einer sorgfältigen Lese per Hand. Dadurch kann er sicher sein, dass nur die besten Oliven für die Herstellung des Öls verwendet werden. Jedes Jahr wird der Erntevorgang weiter optimiert: Wegen der ungewöhnlichen Oktoberhitze wurden die Oliven im Jahr 2021 schon frühmorgens geerntet, um die Früchte trotz der hohen Außentemperatur möglichst kühl in die Ölmühle zu bringen.

Moderne Technik trifft auf traditionellen Ansatz

Nachdem sie gepflückt wurden, beginnen die Früchte des Olivenbaums sofort zu oxidieren. Deshalb befindet sich auf Enriques Finca auch seine eigene Ölpresse, mit der die frisch geernteten Oliven direkt weiterverarbeitet werden. Im ersten Schritt werden die Oliven gewaschen, von Blättern und Ästen befreit und in einer modernen Mühle gemahlen. Anschließend trennt eine Zentrifuge das wertvolle Öl vom Fruchtwasser und den festen Bestandteilen der Olive. Aus 10 Kilogramm Oliven entsteht dadurch etwa 1 Liter Olivenöl. Damit die übrig gebliebenen Reste die nächste Pressung nicht verunreinigen, wird die Olivenmühle täglich gründlich gereinigt.

Enrique filtert sein Aceite de oliva nicht, sondern dekantiert es, um den Geschmack nicht zu verfälschen. Das frisch gepresste Öl wird dafür in einem Edelstahltank gelagert, wo seine festen Bestandteile im Öl langsam absinken, bevor sie abgelassen werden. Um das intensive Aroma so lange wie möglich haltbar zu machen, wird das gewonnene Öl luftdicht unter Stickstoffatmosphäre gelagert. Die Abfüllung in Flaschen erfolgt nur auf Bestellung. Da selbst die fingerhutgroße Luftsäule darin das Öl oxidieren könnte, schützt Enrique es, indem er die Luft durch Stickstoff ersetzt.

Picual-Oliven: Was zeichnet die beliebteste Olivensorte Spaniens aus?

In Spanien werden heute mehr als 260 verschiedene Olivensorten angebaut und zu Öl verarbeitet. Jede Olive hat ihr ganz eigenes Geschmacksprofil. An mehr als 50 % aller andalusischen Olivenbäume wachsen Picual-Oliven – die beliebteste aller Sorten. Auch unser Olivenbauer Enrique baut auf seinem Hain ausschließlich Picual-Oliven an. Sie sind leicht an ihrer frischen grünen Farbe und einer kleinen Spitze (“pico”) zu erkennen, die ihnen zu ihrem Namen verholfen hat. Mit einem Ölanteil von 20 bis 27 % ist der Gehalt im Fruchtfleisch der Picual-Oliven überdurchschnittlich hoch – perfekte Voraussetzungen für die Herstellung von Aceite de oliva.

Picual-Olivenöl schmeckt wunderbar fruchtig, hat einen leicht bitteren Abgang und eine Schärfe, die im Hals ein leichtes Kratzen verursacht. Für dieses einzigartige Geschmackserlebnis sorgen die enthaltenen Polyphenole (ein Antioxidans) und Vitamin E, die im menschlichen Körper freie Radikale bekämpfen. Durch den hohen Antioxidantiengehalt wird das Öl deutlich langsamer ranzig als andere Olivenöle. So behält es sein charakteristisches Aroma zwei- bis dreimal so lange und kann deshalb auch problemlos als Jahresvorrat angeschafft werden.

Welche anderen Olivensorten werden für spanische Öle verwendet?

Zu Beginn haben wir die Frage gestellt, was spanisches Olivenöl so besonders macht. Neben der langen Tradition und der besonderen Leidenschaft von Olivenbauern wie Enrique gibt es vor allem eine Antwort darauf: die einzigartige Vielfalt. Spanische Öle haben einen schlechteren Ruf als italienische – wer sich aber genauer mit der Ölherstellung in Spanien beschäftigt, wird schnell merken, dass die Bandbreite an unterschiedlichen Ölen die aller anderen “Olivenölländer” in den Schatten stellt. Spanien beheimatet ca. 260 unterschiedliche Olivensorten – und damit enorm vielfältige Aromen, die für die Ölherstellung genutzt werden können. Neben der Picual-Olive spielen vor allem diese Sorten eine wichtige Rolle:

Picudo: Auch diese Olivensorte stammt größtenteils aus Andalusien und wird unter anderem in den Provinzen Jaén, Córdoba, Málaga und Granada angebaut. Picudo-Oliven sind sehr robust und wachsen auch bei längerer Trockenheit sehr gut. Ihr fruchtiges Aroma erinnert an Äpfel und Mandeln. Die Spanier nutzen das Öl gerne für Salatdressings und Carpaccio, seltener dient die Picudo-Olive auch als Tischolive.

Arbequina: Aus dieser Sorte wird ein besonders mildes Olivenöl gewonnen. Arbequina-Oliven werden vor allem in Katalonien angebaut und haben dem Dorf Arbequa in Lleida ihren Namen zu verdanken. Das süßliche Öl aus den schwarzen Früchten enthält kaum Bitterstoffe und hat ein sehr fruchtiges Aroma, das von Expert*innen häufig mit Äpfeln und Bananen aber auch Tomaten und Artischocken verglichen wird. Arbequina-Olivenöl eignet sich sehr gut für frische Salatdressings und als fruchtige Marinade für Fischgerichte.

Hojiblanca: Diese grünen Oliven reifen spät im Jahr und werden erst vollreif geerntet, weshalb auch der Olivenöl-Ertrag etwas geringer ist als bei den meisten anderen Sorten. Angebaut in Córdoba, Málaga, Granada oder Sevilla, werden Hojiblanca-Oliven mit ihrem festen Fruchtfleisch gerne als Tischoliven genutzt; gleichzeitig ergibt sich aus ihnen aber ein sehr ausgewogenes Olivenöl, das süße, bittere und leicht scharfe Geschmacksnoten in sich vereint. Sein Geschmack erinnert unter anderem an frisches Gras und Kräuter. Deshalb wird es in Spanien gerne für Salate und Gazpacho, aber auch für Fleisch- und Fischmarinaden verwendet.

Lechín: Am bekanntesten sind die Lechín-Oliven aus Granada. Gleichzeitig wird diese Sorte aber auch in Córdoba, Cadiz und Sevilla angebaut. Namensgebend ist der weiße Saft der Früchte, der ein wenig an Milch (span. “leche”) erinnert. Mit seinem würzigen Geschmack und den leichten Bitternoten wird Lechín-Olivenöl sowohl für pikante Gerichte als auch für süße Speisen gerne genutzt.

Royal: Ausschließlich aus den bergigen Regionen der andalusischen Provinz Jaén stammen die Royal-Oliven. Die dunkelroten Früchte haben kaum Bitterstoffe und dadurch ein sehr süßes, fruchtiges Aroma, das unter anderem an Feigen nahekommt. Spanier*innen nutzen es zum Beispiel dazu, Salmorejo Cordobés zu verfeinern. Gleichzeitig dient es häufig auch für Salatdressings und als Zutat zum Backen.

Cornicabra: Wesentlich bitterer ist das Öl dieser Olivensorte, die hauptsächlich in Kastilien-La Mancha in den Provinzen Toledo und Ciudad Real angebaut wird. Das würzige, süßlich pikante Öl eignet sich sowohl hervorragend als Salatdressing als auch zum Abrunden von Gemüse. Die Spanier*innen aus der Ursprungsregion nutzen es zudem auch gerne für Wildgerichte.

Die genannten Sorten sind natürlich nur ein kleiner Bruchteil; sie geben aber schon einen guten Überblick über die Bandbreite an Oliven und Ölen aus Spanien. Andere Sorten, wie Empeltre- (Anbaugebiet: Saragossa) oder Marteña-Oliven (Anbaugebiet: Córdoba, Granada) besitzen selbst nur wenige ausgeprägte Aromen und eignen sich deshalb besser, um mit anderen Ölen kombiniert zu werden. Zusätzlich gibt es natürlich noch einige Olivensorten, die als reine Speiseoliven gegessen werden. Zu den bekanntesten gehören neben der Manzanilla-Olive auch die Cornezuelo und die Gordal.

Wie schmeckt das spanische Olivenöl von Delidía?

Während der Reifung entwickelt die Picual-Olive zunächst ihre charakteristischen Bitterstoffe und eine leichte Schärfe. Erst später entfaltet sie eine milde Süße und ein ausgewogeneres Aroma. Bei der Herstellung von Aceite de oliva spielt der Erntezeitpunkt deshalb eine ganz besondere Rolle: Je früher eine Olive geerntet wird, desto aromatischer, kräftiger und intensiver schmeckt auch das gewonnene Öl.

Unser Olivenbauer Enrique kennt die jeweiligen Geschmacksprofile der unterschiedlichen Reifegrade bis ins kleinste Detail und kann deshalb drei verschiedene Öle mit einer individuellen Intensität herstellen. Für diearomatische Variante vom ersten Erntetag werden seine Picual-Oliven bereits gepflückt, kurz bevor sie ihre volle Reife erreichen. Das Öl, das aus ihnen entsteht, schmeckt frisch und intensiv nach grüner Tomate, Artischocke, grüner Banane und frisch geschnittenem Gras – eine geschmackliche Exklusivität für echte Kenner*innen.

Die Oliven, die zur Herstellung der charakterstarken“intenso”-Variante notwendig sind, werden ebenfalls noch vor der Reife geerntet. Sie entfalten bei der Pressung ihr intensives Aroma und verleihen dem fruchtigen Öl eine bittere und scharfe Note. Das intensiv-fruchtige Olivenöl von Delidía kann pur oder auf Brot mit einem Hauchfranzösischem Meersalzgenossen werden. Aber auch in Kombination mit anderen intensiven Aromen, wie Knoblauch oder Rindfleisch, sorgt dieses besondere Aceite de oliva für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Für die Herstellung des milderen“medio”-Olivenöls reifen die Picual-Oliven ein wenig länger, bevor sie weiterverarbeitet werden. Das Ergebnis: Ein mild-fruchtiges Olivenöl mit einer leichten Schärfe, das sich für die Zubereitung von vielen verschiedenen Speisen eignet. Mediterrane Gerichte, gebratenes Fleisch und frische Salate harmonieren besonders gut mit der ausgewogenen Aromatik des milden Öls.

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Vier reinsortige Bio-Olivenöle: leicht fruchtig, mild-fruchtig (medio), intensiv fruchtig (intenso), intensiv frisch (erster Erntetag)
Moderne, besonders kühle Ernte- und Pressverfahren ohne Wärmezufuhr gemäß der europäischen Verordnung 61/2011
Besonders ölsäurearm: Säureanteil zwischen 0,08 % und 0,2 %
Erntefrische Abfüllung: nur drei Stunden zwischen Ernte und Pressung
Sorten- und jahrgangsreine Gutsabfüllung: ausschließlich mit Enriques eigenen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Anbau
Fairer Preis: 2,5 Liter Kanister für 20 € / l (medio) bzw. 24 € (intenso) und 27 € / l (Auslese erster Erntetag)

Woran erkennt man ein wirklich gutes spanisches Olivenöl?

Wer einmal ein echtes, spanisches Aceite de oliva gekostet hat, wird merken, dass es in deutschen Supermärkten kaum ein vergleichbares Olivenöl gibt. Bereits der Blick auf das Etikett verrät eine ganze Menge: Eine sorten- und jahrgangsreine Abfüllung kann auch schon vor der Verkostung auf ein besonderes Geschmackserlebnis hinweisen. Auch die Herkunft der Oliven spielt eine große Rolle – die besten spanischen Olivenöle werden ausschließlich aus Früchten vom herstellereigenen Hain gewonnen.

Olivenöle aus dem heimischen Supermarkt riechen und schmecken in der Regel mild, kraftlos und charakterschwach. Schon bei einer Riechprobe erkennt man, dass es sich bei einem guten spanischen Olivenöl anders verhält: Der Geruch nach frischen Oliven, Kräutern und Gräsern, sowie Frucht- und Gewürznoten sind klare Hinweise für ein hochwertiges Öl. Bei muffigen oder ranzigen Aromen, die an Erde oder Essig erinnern, sollte man dagegen vorsichtig sein: Sie deuten auf ein minderwertiges Produkt hin.

Für eine erste Geschmacksprobe sollte man sich sehr viel Zeit nehmen und alle Noten des Olivenöls sich langsam im Mund entfalten lassen. Süß, sauer, salzig und bitter – jedes Aroma kann beim bewussten Verkosten einzeln wahrgenommen werden. Eine leichte brennende Schärfe, die sich beim Abgang langsam in der Kehle ausbreitet, spricht für ein besonders hochwertiges Olivenöl. Zusammen ergeben die Aromen ein komplexes Geschmacksprofil, das aus einem Alltagsprodukt wie Olivenöl ein besonderes Erlebnis macht.

Was bedeutet “virgen extra” bei Aceite de oliva?

Was hinter den Bezeichnungen “virgen extra” oder “extra vergine” (ital.) steckt, haben wirhiergenauer gezeigt. Die Kurzfassung: Damit ein Olivenöl in der Europäischen Union in den Handel kommen darf, sind alle Hersteller dazu verpflichtet, es in eine von vielen verschiedenen Güteklassen einzuordnen (europäische Verordnung 1234/2007). Native bzw. “virgen”-Olivenöle werden ausschließlich durch traditionelle, maschinelle Verfahren und unter Kaltpressung bzw. Kaltextraktion produziert, da sich nur so garantieren lässt, dass die feinen Aromen der Olive auch im Endprodukt bestehen bleiben.

Als “virgen extra” (dt.: extra nativ) dürfen Aceite de oliva nur bezeichnet werden, wenn sie aus besonders hochwertigen Olivenfrüchten gepresst sind und einen Säuregehalt von maximal 0,8 % aufweisen. Bevor sie in den Verkauf gebracht werden dürfen, wird die Qualität von unabhängigen Expert*innen genauestens geprüft.