Die Essigmutter

Essig herstellen ist ein Wunder mit drei Zutaten: ungeschwefelter Lieblingswein, Essigmutter und Luft. Die in der Essigmutter enthalteten Essigsäurebakterien vergären mithilfe des Luftsauerstoffs den Alkohol deines Weins in Säure.

Was ist eine Essigmutter?

Eine Essigmutter ist eine Ansammlung von faserigen Bakterien, die in der Lage sind, Alkohol in Essigsäure umzuwandeln. Diese Masse wird auch als Essigpilz oder Essigkahm bezeichnet.

Genau wie beim Sauerteig, Joghurt oder Kombucha, benötigt man auch für die Herstellung von Essig eine Art Starterkultur – und genau das versteht man darunter, wenn man von der sogenannten “Essigmutter” spricht. Hier handelt es sich um eine gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteracae), die in kleinen Mengen überall in unserer Umgebung vorkommen.

Eine Essigmutter bildet sich auf natürliche Weise, wenn leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten zu lange an der Luft stehen gelassen werden und dort in Kontakt mit diesen Bakterien geraten. Besonders schnell passiert das unter Wärmeeinfluss in leicht alkoholischen Flüssigkeiten. Zu viel Sauerstoff und Alkohol können die Bildung einer Essigmutter sogar verhindern.

Eine Essigmutter kann jeder alkoholhaltigen Flüssigkeit beigefügt werden, um Essig herzustellen. Durch Fermentation wandeln die Bakterien den Alkohol in Säure um. Wer also selbst Essig herstellen möchte, kann eine Essigmutter einfach einem Wein hinzufügen und abwarten, bis der Alkohol vollständig zu Säure umgewandelt wurde.

Welche Rolle spielt die Essigmutter bei der Essigherstellung?

Die Essigmutter spielt vor allem bei der Essigherstellung nach dem traditionellen Orléans-Verfahren eine Rolle: Hier wird sie dazu benutzt, um die Essigsäuregärung zu beschleunigen. Bevor die Essigmutter entdeckt wurde, wurde dieser Prozess mit der Hilfe von Essigfliegen gestartet.

Essig nach dem Orléans-Verfahren herzustellen, erfordert zwischen mehreren Monaten bis zu einem Jahr. Dabei schwimmt die Essigmutter an der Oberfläche des verwendeten Weins und fermentiert von dort aus den Alkohol zu Säure. Gleichzeitig schützt die Essigmutter die Flüssigkeit vor unerwünschten Oxidationserscheinungen, wie einer vorzeitigen Bräunung. Da die Essigmutter dabei nicht alle Teile der Flüssigkeit gleichmäßig erreicht, dauert es hier besonders lange, bis dieser Prozess vollständig beendet ist. Der Alkohol wird also nicht vollständig zu Essigsäure fermentiert – stattdessen entwickeln Restalkohol und Säuren wichtige Ester, die das Aroma des Endprodukts beeinflussen. Die Kombination aus Alkoholen, Essigsäure, Estern und Terpenen liefert ein besonders vielseitiges Geschmacksprofil.

Trübungen im Essig: Woran erkenne ich eine Essigmutter?

Bei der Herstellung von Essig wird die Essigmutter mit Absicht hergestellt – sie kann sich aber auch nachträglich bilden, wenn der Essig bereits in Flaschen abgefüllt wurde. Das passiert besonders schnell, wenn der Alkohol im Essig vor dem Zeitpunkt der Abfüllung noch nicht vollständig vergoren ist.

Eine Essigmutter kann in der Flasche ganz unterschiedlich aussehen: Sie tritt sowohl in Form von Krümeln am Flaschenboden als auch als trübe Schlieren oder kleine schwimmende Knäuel auf. Eine vollständig entwickelte Essigmutter, mit der man Alkohol am effektivsten zu Säure umwandelt, erkennt man an ihrer festen Konsistenz und ihrer scheibenartigen Form. Man kann sie einfach von der Oberfläche der Flüssigkeit ablösen und zur Herstellung eines neuen Essigs benutzen.

Obwohl eine Essigmutter nicht unbedingt appetitlich erscheint, ist sie vollkommen ungefährlich und auch nicht giftig. Wer aus Versehen einen Essig mit Essigmutter zum Kochen verwendet hat, muss also keine Bedenken haben.

Essig selber machen mit einer Essigmutter

Wer seinen eigenen Essig herstellen möchte, braucht dazu eine Essigmutter. Auch sie kann man mit nur wenigen Zutaten selbst machen. Man benötigt:

• 250 ml Wasser
• 250 ml Wein (ungeschwefelt)
• 500 ml Apfelessig (naturtrüb und nicht pasteurisiert, mit vielen Essigsäurekulturen)
• Ein steriles Glas mit weiter Öffnung
• Atmungsaktiver Stoff, um die Glasöffnung zu bedecken
• Gummiring

So macht man Essig selber:

1. Wasser, Wein und Apfelessig werden in das Glas gefüllt und miteinander verrührt.
2. Mit dem Stoff und dem Gummiring wird die Öffnung des Glases bedeckt.
3. Der Ansatz muss nun für etwa 3 Wochen an einem warmen, luftigen Ort, ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen.
4. Die Essigmutter kann aus dem Glas entfernt werden, sobald sie etwa 2 Millimeter dick ist. Falls sich Schlieren gebildet haben, kann der Ansatz um 150 ml Wasser und 150 ml Wein aufgefüllt werden. Nach weiteren 1 bis 2 Wochen hat sich mit hoher Wahrscheinlichkeit eine fertige Essigmutter gebildet.

Viele Anleitungen schlagen vor, zur Herstellung einer Essigmutter Apfelessig, Wasser und Honig zu Alkohol und im Anschluss zu Essig vergären zu lassen. Durch den Zusatz von Alkohol statt Zucker kann der Prozess abgekürzt werden.

So wird der Bio-Essig von Delidía hergestellt

Obwohl alle Essigsorten auf Basis derselben Grundprinzipien hergestellt werden, kann man sie in vielen verschiedenen Varianten probieren und genießen. Ganz besonders lohnt sich das bei hochwertigem Essig aus Manufakturen, die ihre Produkte noch nach traditionellen Herstellungsmethoden produzieren.

Auf unserer Suche nach dem besten Balsamico sind wir auf die Essigmanufaktur von Simone aus Modena gestoßen. Bereits seit 2014 erntet er seine eigenen Lambrusco- und Trebbiano-Trauben von seinem eigenen Weinberg und verarbeitet sie zu hochwertigem Bio-Balsamico. Der komplette Produktionsprozess ist in seiner Hand – Zukauf und künstliche Zusätze ausgeschlossen.

Wie das genau funktioniert, konnten wir uns bei unserem Besuch in Simones Essigmanufaktur selbst ansehen: Zuerst wird ein Teil der Trauben zu Weinessig vergoren, während ein anderer Teil zu Most verarbeitet wird. Für jeden dieser Schritte nimmt Simone sich außergewöhnlich viel Zeit – erst nach 8 Monaten werden die beiden Bestandteile zusammengemischt und für weitere 360 Tage eingelagert. In dieser Zeit entwickelt der Balsamico sein einzigartig volles und ausgewogenes Aroma. Noten aus Pflaumen und roten Früchten, Karamell und Vanille vermischen sich mit einer balancierten Säure, die sich in der Küche vielseitig einsetzen lassen.

Was den Essig von Delidía so besonders macht

Echte Naturprodukte aus nachhaltiger Bio-Landwirtschaft machen das tägliche Kochen zu etwas Besonderem. Der Bio-Balsamico von Delidía passt mit seinem ausgewogenen Geschmacksprofil zu vielen alltäglichen Gerichten und macht aus ihnen ein kleines Highlight:

• Hochwertiger Aceto Balsamico di Modena DOP
• Herstellung in Modena, ausschließlich mit Simones eigenen Trauben aus zertifiziertem Bio-Anbau
• Kein Zuckerzusatz, kein Zukauf, kein Düngen zum Erhöhen des Ertrags
• Fairer Preis von 34,00 € / 0,7 l
• Biozertifiziert: IT-BIO-009

Um die vielfältige Welt der verschiedenen Speiseessige zu entdecken, lohnt es sich auch unseren weißen Bio-Balsamico und unserern Sherryessig (Bio) zu probieren. Sie werden beide in Spanien nach den Vorgaben für Bio-Landbau hergestellt und fallen mit ihren individuellen Geschmacksprofilen sofort auf: Weißer Balsamico schmeckt leicht, mild und fruchtig, ganz ohne den Zusatz von Karamell und Süßstoffen. Wer nach einem intensiven Essigaroma sucht, sollte unseren kräftigen Sherryesig mit einer ausgewogenen Schärfe probieren.

• Hochwertiger weißer Bio-Balsamico (Vinagre Balsamico Blanco) und der Bio-Sherryessig (Vinagre de Jerez)
• Herstellung in Andalusien im zertifiziertem Bio-Anbau
• Kein Zuckerzusatz, kein Zukauf, kein Düngen zum Erhöhen des Ertrags
• Fairer Preis von 23,00 € / 1,0 l
• Biozertifiziert: ES-ECO-001

Jeden unserer Essige verschicken wir in einer praktischen Vorratsgröße. Das verschafft uns einen Preisvorteil, den wir an unsere Kunden weitergeben. Wirklich gute Zutaten auch im Alltag zu genießen, machen wir mit unseren Gewürzen möglich.