Interview mit Delidía-Gründer Daniel am 14. Juli in der TINA

Was ist Balsamico oder Balsamessig?

Balsamico oder Balsamessig bezeichnet süß-saure Essige. Es gibt keinen Unterschied zwischen beiden Begriffen. Balsamico ist einer der beliebtesten Essige, der jedem Salat einen authentischen Geschmack von Italien hinzufügt. Aber Vorsicht! Jeder Essig kann Balsamico oder Balsamessig genannt werden, egal wo er produziert wurde.

Am 10. März 2021 hat das Oberlandesgericht Karlsruhe geklärt, dass Balsamessige, die nicht aus Modena stammen, "Balsamico" heissen dürfen. Balsamico aus Berlin ist damit legal.

Doch der Reihe nach. Erstmal sollten wir klären: 

Wie macht man Aceto Balsamico di Modena? 

Balsamico besteht aus Weinessig und gekochtem Traubensaft. Die Weintrauben – meist Lambrusco- und Trebbianotrauben, weil sie schön sauer sind – werden früh geerntet und gepresst.

Für den Weinessig wird ein kleiner Teil der Weinernte wird im Keller spontan vergoren. Man macht praktisch nichts, die Bakterien kommen von alleine ins Fass. Deshalb heisst es “spontan”. Bakterien verarbeiten den Zucker zu Alkohol. Es entsteht Wein mit etwa 2% Säure. Man gibt nun Essigbakterien und Sauerstoff hinzu. Jetzt machen die Bakterien aus dem Alkohol Weinessig. Damit ist einer der beiden wesentlichen Bestandteile fertig. In der industrieller Großproduktion dauert das wenige Tage. Der Weinessig von Delidía Balsamico wird schonend acht Monate lang vergoren.

Für den gekochten Traubensaft wird ein großer Teil, etwa 80-90 % der Ernte für 24 Stunden eingekocht. Durch die Hitze reduziert der Most auf 15 Prozent. Dabei karamellisiert der Zucker. Deshalb schmeckt Balsamico nicht nur sauer sondern auch süßlich. Der eingekochte Traubensaft des Delidia Balsamicos lagert nach dem Einkochen lagert acht Monate im Eichenfass, traditionell auf dem Dachboden der Familie.

Nun kommen beide Teile, der Weinessig und der eingekochte Traubensaft, zusammen in ein Fass. Laut Gesetz muss diese Mischung mit einem Anteil Aceto Balsamico di Modena Tradizionale 60 Tage in einem Holzfass lagern. Delidía-Balsamico lagert 360 Tage im Holzfass auf Simones Dachboden. 

Je länger der Balsamico im Fass lagert, desto vielschichtiger schmeckt er, denn das Holz gibt seinen Geschmack an den Balsamico ab, genau wie beim Sherry oder im Holzfass ausgebauten Wein. Nach der Lagerung wird der Balsamico abgefüllt und verschickt.

Wie erkennt man guten Balsamico?

Ein guter Balsamico kommt aus einem Weingarten mit kleinen Erträgen hoher Qualität. Das heisst beispielsweise

  • kein zusätzliches Wässern, um konzentrierten Geschmack zu haben
  • kein “Archetto-Rebschnitt“, der auf große Ernten aus ist
  • kein Düngen zum Erhöhen des Ertrags

 

Guter Balsamico beginnt im Weingarten

 

Auf dem Foto erkennt man: Simone lässt das Gras stehen und die Mahd liegen, damit der Boden schön feucht und biodivers bleibt, also viele verschiedene Tiere leben können. Wesentlich ist für ihn die  Permakultur, eine naturnahe Anbaumethode. Im Gegensatz dazu wird in der konventionellen Anbauweise der Boden auf- und alles was nicht Weinrebe ist, ausgerissen, damit nichts mit der Weinrebe konkurriert. Es fehlt aber die Biodiversität und der Sonnenschutz und die Rebe muss gewässert werden. In diesem Video erklärt Simone demnächst, wie er den Weingarten des Delidia Balsamicos bearbeitet.


Guten Balsamico in 3 Schritten am Etikett erkennen

  1. Auf dem Etikett steht “gekochter Traubenmost”
    Warum sollte  “gekochter Traubenmost” sein? Gekochter Traubenmost ist teuer, weil beim Kochen 85% verdunstet. Besser für einen billigen Balsamico ist “konzentrierter Traubenmost”, der mechanisch getrennt wird. Da fehlt aber die aromatische Vielfalt, weil ja der Zucker nicht karamellisiert. 
  2. Auf dem Etikett steht “Weinessig”
    Warum sollte die zweite Zutat “Weinessig” sein? Weil guter Balsamico eine Mischung aus Weinessig und gekochtem Traubenmost ist. 
  3. Auf dem Etikett steht sonst nichts.  Guter Balsamico hat nur nur zwei Zutaten: Weinessig und gekochter Traubenmost. Kein Farbstoff E150d, kein Karamell, kein Zuckerkulör (drei Viertel der Produktion geht in Cola & co), kein konzentrierter Traubenmost oder sonst etwas istin gutem Balsamico. Nochmal: Konzentrierter Traubenmost ist schnell und billig hergestellt, ihm fehlt jedoch das konzentrierte Aroma, das beim 24 Stunden dauernden Einkochen des Traubensafts entsteht.

Was bedeutet g.g.A beim Aceto Balsamico di Modena g.g.A.?

Seit  2009 regelt eine EU Verordnung Mindestanforderungen für Aceto Balsamico di Modena mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.). Die Produktionsvorschriften der g.g.A. lassen viel Spielraum. Die wichtigsten Anforderungen lauten:

  • Für Balsamico dürfen nur die Traubensorten Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana oder Montuni verwendet werden.  
  • Der Anteil von Traubenmost (auch wenn dieser nicht aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia stammt) muss zwischen 20 und 90% und der Anteil von Weinessig zwischen 10 und 80% liegen.
  • Ist der Balsamico fertig, darf er mit bis zu 2 Vol.-% Karamell (E 150, Zuckerkulör) gefärbt werden.
  • Die Zusammenstellung der Rohstoffe, die Herstellung, die Veredelung und die Reifung in Holzbehältern müssen in der Region Modena erfolgen. Ernte und Abfüllung kann also sonstwo passieren.
  • Die Lagerung muss in Fässern aus Eiche oder Kastanie oder Maulbeere oder Wacholder über einen Zeitraum von mindestens 60 Tagen nach Zusammenstellung erfolgen.
  • Der Mindestsäuregehalt von Balsamico beträgt insgesamt 6 Prozent.

 

Balsamico aus Modena

Die Herstellung von Balsamico hat in Norditalien eine lange Tradition. Es gibt hervorragende Balsamicos aus Modena, die man jeden Tag benutzen kann. Wir sind extra nach Modena gefahren und haben mit Simone einen Kleinproduzenten mit Qualitätsanspruch gefunden, der uns überzeugt hat: Bio. Aromatisch. Handwerk seit Generationen.

 

Vermutlich wäre folgendes gemäß der Verordnung (EG) Nr. 583/2009 ein schöner Aceto Balsamico di Modena (g.g.A.): 

    1. Traubenernte & Pressung in der Ukraine
    2. Kochen & Veressigen sowie 60 Tage gelagert  in Modena
    3. Abfüllung & Versand in Fulda

      Fertig ist der Aceto Balsamico di Modena (g.g.A.) oder auf italienisch: Aceto Balsamico di Modena IGP.Die Verbraucherzentrale kritisiert das g.g.A-Siegel, weil es falsche Erwartungen weckt und leicht verwechselt wird mit dem Siegel „geografischen Ursprungsbezeichnung“, das viel höhere Anforderungen stellt.

      Was macht Balsamico besonders?

      Der süßsaure harmonische Geschmack macht Balsamico besonders. Durch das Kochen und Lagern reduziert die Flüssigkeit und der Geschmack wird intensiver. Gleichzeitig karamellisiert der Zucker und gibt neue Geschmacksnoten dazu. Durch das Einreduzieren ist die Ausbeute beim Balsamico viel geringer als beim Weinessig.

      Auf dem Foto sieht man Essigmeister Simone die Qualität von gutem Balsamico testen. Dafür nimmt er mit einer großen Pipette eine Probe aus dem Eichenfass und füllt den gealterten dunklen Balsamico in ein Glasbehälter.

      guter Balsamico kann man an der Farbe, Geruch und Viskosität erkennen

       

      Was ist der beste Balsamico?

      Der beste Balsamico ist der  Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) sowie Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE). Das Wort “Tradizionale” und das Wort DOP (deutsch g.U. geschützte Ursprungsbezeichnung) macht den Unterschied. Hier kann man sich sicher sein, dass der Balsamico wirklich vollständig vor Ort produziert und abgefüllt wurde. Diese Balsamicos di Modena lagern mindestens zwölf Jahre. Manche reifen 25 Jahre. 

      Die Herstellung unterscheidet sich grundlegend von anderen Balsamicos: Balamico Tradizionale besteht nur aus Traubensaft. Es ist ein Balsamico ohne Weinessig. Der gekochte Traubenmost wird jährlich in immer kleiner werdenden Fässern verdunstet und am Ende kommt ein Liter zähflüssiger Balsamico mit einem herrlichen Bouquet heraus. Zu Beginn war dieser eine Liter 25 Liter Essig. Beim Balsamico Tradizionale findet eine sehr starke Einreduzierung statt. Daher kommt der intensive Geschmack. Die Lagerung findet in speziellen Hölzern statt. Daher kommt die Komplexität des Geschmacks.

      Die ABTM & ABTRE Balsamicos sind für den täglichen Salat zu schade. Ein Tropfen auf Parmesan oder Erdbeeren ist dagegen ein echtes Geschmackserlebnis. Diese Balsamicos verleihen Rezepten den letzten Schliff.

      Auf dem Foto prüft Essigmeister Simone die Qualität seines Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Die Schlieren und die Farbe an den Innenwänden der Glaskugel bei Kerzenschein geben ihm Auskunft über den Zustand seines Meisterstücks.

      Die Qualität des Aceto Balsamico di Modena Tradizionale wird bei Kerzenschein geprüft

       

      Was sind Alternativen zum Balsamico?

      Eine gute Alternative für Balsamico sind alle Mischungen, die Säure, Süße und Würze beinhalten:

      • Für die Säure kommen alle Essige und Verjus sowie Zitrone, Limette und Grapefruit in Frage.
      • Für die Süße hilft  Zucker. Wer es ganz mild mag, könnte den fast neutralen Agavendicksaft als Zuckerersatz nehmen. Kräftiger dunkler Ahornsirup Grad C, der später geerntet wird als Grad A, gibt eine gewisse Tiefe und Bitterkeit.
      • Um die Würze von Balsamico zu ersetzen, könnte man einen klitzekleinen Spritzer Sojasoße ausprobieren. 

      Beispielsweise könnte man einen Esslöffel Sherryessig mit einem Teelöffel Zucker mischen, ein Tröpfchen Sojasoße – Japaner sagen Shoyu – dazu und kosten. Übrigens: Eine traditionell gemachte Sojasoße ist ein hocharomatischer, dunkelbrauner Sirup. Sie liegt wie unser Balsamico di Modena ein Jahr (oder mehr) im Holzfass.

      Was ist der Unterschied zwischen weißem Balsamico und dunklem Balsamico?

      Der Unterschied zwischen weißem Balsamico Essig und dunklem Balsamico besteht in der Produktion:

      1. Weißer Balsamicoessig besteht in der Regel aus konzentriertem Traubenmost. Anders als gutem dunklen Balsamico der fehlt weißem Balsamico die Aromavielfalt, die durch das Einreduzieren und Karamellisieren des Zuckers entsteht. Das Karamellisieren macht den Traubensaft dunkel.
      2. Weißer Balsamico hat üblicherweise kein Fass von innen gesehen. Guter dunkler Balsamico lagert lange im Fass, um Harmonie, Aroma und Geschmacksfülle zu erreichen. 

      Dunkler Balsamico aus handwerklicher Produktion wird dunkel durch das Karamellisieren beim Einkochen und durch das Lagern im Holzfass. Dunkler Balsamico aus industrieller Produkten enthält üblicherweise den Farbstoff E 150.


      Drei Mal Farbe: Whisky, Wein & Balsamico weiß oder dunkel 

      1. Die Farbe der Trauben spielt bei der Herstellung von weißem Balsamico keine Rolle. Traubensaft ist hell und fast farblos. 
      2. Auch beim Wein kommt die Farbe durch den Prozess, nicht durch die Farbe der Trauben. Beim Rotwein bleiben die Maische, Schalen und Kerne der Trauben, noch eine Zeit im Traubensaft und beim Weißwein nicht. In dieser Zeit färben vor allem die Schalen den Traubensaft. 
      3. Beim Whisky wird genau wie bei Industriebalsamicos Zuckerkulör (E150) hinzugegeben, damit alle Flaschen (gleich) schön dunkel aussehen. Eigentlich sollte die Farbe im Whisky von der Fassinnenseite kommen, weil diese vor Nutzung abgebrannt wird und beim Abbrennen Zucker karamellisiert. Aber mit der Zeit löst sich die abgebrannte Oberfläche und statt neue Fässer abzubrennen oder den Unterschied zu akzeptieren wird der helle Whisky gefärbt.

      Wie lange ist Balsamico haltbar?

      Balsamicoessig ist über zehn Jahre haltbar. Deshalb muss auf das Etikett von Balsamicoessig kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Damit ist Balsamicoessig eine Ausnahme in der verpflichtenden Lebensmittelkennzeichnung, die EU-weit einheitlich geregelt ist. Die Grundlage bildet dieeuropäische Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) (EU) Nr. 1169/2011. Im Anhang X Absatz d) heisst es:

      Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums ist vorbehaltlich der Unionsvorschriften, in denen andere Datumsangaben vorgeschrieben sind, nicht erforderlich bei Essig

      Aceto Balsamico Tradizionale di Modena lagert ja zehn oder 25 Jahre in verschiedenen Holzfässern bevor er verkauft wird. Der beste Balsamico wird selten benutzt, daher verwendet Simone für alle seine Balsamicos einen Silikonverschluss, denn die Essigsäure greift den Korken über die Jahre an.

      Drei Irrtümer zu Balsamico di Modena

      1. Falsch: Jeder Balsamico kommt aus Modena.
        Es ist ein Irrtum zu glauben, jeder Balsamico komme aus der Region rings um das norditalienische Städtchen Modena. Balsamico gibts auch aus Bottrop.
      2. Falsch: weißer Balsamico kommt aus weißen Trauben, dunkler Balsamico kommt aus dunklen Trauben
        Es ist ein Irrtum zu glauben, die Traubenfarbe bestimmt die Balsamicofarbe. Die Farbe im dunklen Balsamico entsteht hauptsächlich durch das  Karamellisieren beim Einkochen und Holzfasslagerung. Beides fehlt dem weißen Balsamico üblicherweise.
      3. Falsch: “bio” oder “g.g.A.” zeugen von Qualität
        Es ist ein Irrtum zu glauben, jeder  “echte” Aceto Balsamico di Modena g.g.A. habe hohe Qualität. Die Lagerung muss laut g.g.A. 60 Tage in der Region Modena stattfinden, viel zu kurz, um die aggressive Säure mit der Würze des Holzfasses zu balancieren. Das gilt auch für Bioprodukte.

       

      Suche