Welches Olivenöl kann ich zum Braten verwenden?

Hitze, Rauchpunkt, Güteklasse: Beim Braten mit Olivenöl gibt es ganz unterschiedliche Punkte zu beachten. Fest steht aber auch: Entgegen vieler Behauptungen eignet sich Olivenöl wunderbar zum Braten – auch bei höheren Temperaturen. Wir zeigen dir, worauf du bei der Auswahl deines Brat-Olivenöls achten solltest, in welchen Fällen raffinierte Öle eine sinnvolle Wahl sein können und welches ganz besondere Olivenöl wir dir zum Braten, Kochen und Verfeinern empfehlen.

Eignet sich Olivenöl zum Braten?

Olivenöl eignet sich hervorragend, um Speisen in der Pfanne auch bei hohen Temperaturen zuzubereiten. In mediterranen Gegenden hat das seit jeher Tradition: Schon seit Jahrtausenden wird Olivenöl nicht nur wegen seines herb-fruchtigen Geschmacks, sondern auch aufgrund seiner hohen Hitzebeständigkeit zum Braten, Kochen und sogar Frittieren verwendet.

Hitze ist hier ein wichtiges Stichwort, denn sie entscheidet maßgeblich darüber, welches Olivenöl am besten zum Braten geeignet ist. Ganz unabhängig davon, ob zum Schmoren bei mittleren Temperaturen oder zum scharfen Anbraten – fast jede Zubereitungsart ist auch mit einem Olivenöl möglich, solange du beim Erhitzen einige Punkte hinsichtlich der Qualität des Öls, seinem Rauchpunkt und der Brattemperatur beachtest.

Braten mit nativem Olivenöl & Co.: Welche Rolle spielen die Qualitätsunterschiede?

Wie gut sich ein Olivenöl zum Braten und Erhitzen eignet, hängt vor allem davon ab, wie es hergestellt wurde. Eine Auskunft darüber liefern das Etikett und die Güteklasse: Jedes Olivenöl, das in der Europäischen Union in den Handel gelangt, wird vorab untersucht und nach strengen Richtlinien in eine der unterschiedlichen Qualitätskategorien (europäische Verordnung 1234/2007) eingeteilt.

“Natives Olivenöl Extra” ist die höchste dieser Güteklassen: Es wird über schonende, mechanische Verfahren ohne Hitzezufuhr gewonnen und erreicht während der gesamten Herstellung niemals Temperaturen über 27 ℃ (sog. Kaltpressung). Bei Laboruntersuchungen darf bei diesen Olivenölen ein maximaler Anteil von 0,8 % an freien Fettsäuren festgestellt werden. Die Vorgaben werden bei der Herstellung unserer Delidía-Olivenöle sogar übertroffen – mehr dazu folgt weiter unten auf dieser Seite.

Neben “Nativem Olivenöl Extra” finden wir im Supermarkt häufig auch Olivenöle aus der Kategorie “Natives Olivenöl” oder schlicht “Olivenöl”. Natives Olivenöl wird auch in einer mechanischen Kaltpressung gewonnen, darf bei Proben aber einen höheren Ölsäuregehalt und kleine geschmackliche Fehler aufweisen, die für den “Extra”-Zusatz ein Ausschlusskriterium wären. “Olivenöl” ohne eine spezielle Auszeichnung besteht in den meisten Fällen aus einer Mischung aus nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl, das mithilfe von Lösungsmitteln und Hitze aus minderwertigen Oliven extrahiert wird, um den Olivenöl-Ertrag zu erhöhen. Für das Mischverhältnis gibt es dabei keine klaren Vorgaben – es kann also vorkommen, dass der Anteil an qualitativ hochwertigem Olivenöl extrem gering ausfällt.

Welches Olivenöl ist zum Braten geeignet?

Ohne Inhalt entstehen in einer herkömmlichen Bratpfanne schnell Temperaturen über 200 ℃. Nicht jedes Olivenöl ist zum Kochen bei diesen Temperaturen gemacht – entscheidend ist die Zusammensetzung. Wenn es zum Braten eingesetzt wird, sollte Olivenöl die folgenden drei Kriterien erfüllen:

• Viele einfach ungesättigte Fettsäuren
• Wenige mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Omega-3-Fettsäuren)
• Wenige gesättigte Fettsäuren

Olivenöl aus Koroneiki- und Picualoliven sind daher zum Braten besonders geeignet.

(Oliven-)Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind hitzeempfindlicher und beginnen bereits bei Temperaturen unter 180 ℃ zu oxidieren und sich aufzuspalten – hier spricht man auch vom sogenannten Rauchpunkt. Oxidiertes Olivenöl ist ungenießbar und sollte auf jeden Fall entsorgt werden.

Temperatur & Rauchpunkt: Wie heiß darf Olivenöl werden?

Je nach Herstellung und Zusammensetzung des Olivenöls variiert auch der Rauchpunkt:

• Natives Olivenöl extra (gefiltert): 180 °C
• Natives Olivenöl extra (naturtrüb): 130 °C
• Natives Olivenöl: 180 °C
• Olivenöl (raffiniert): 230 °C

Zum Anbraten und für die meisten Zubereitungsmethoden in der Pfanne sind Temperaturen bis zu 180 ℃ vollkommen ausreichend, weshalb du Olivenöle aus der Kategorie “Nativ (Extra)” bzw. “(Extra) Vergine” auch ohne Bedenken verwenden kannst. Wer Fleisch und Gemüse gerne bei sehr hohen Temperaturen von bis zu 230 ℃ zubereiten möchte, sollte für das “Brat-Olivenöl” zu einem einfachen “Olio di Oliva” greifen: Raffinierte Öle aus dieser Kategorie wurden bei Temperaturen bis zu 100 ℃ gepresst und sind daher wesentlich hitzebeständiger. Sie enthalten allerdings keine besonderen Aromen oder wertvolle Nährstoffe.

Komplett ungeeignet zum Braten sind ungefilterte Olivenöle: Sie enthalten winzige Fruchtstücke, die bereits bei niedriger Hitze verbrennen und ungenießbar werden.

Ist Braten mit Olivenöl ungesund oder schädlich?

Bis heute hält sich das hartnäckige Gerücht, dass Olivenöl beim Erhitzen seine wertvollen Nährstoffe verliert oder sogar schädliche Gifte bildet. Diese Vorbehalte sind weitestgehend unbegründet: Dass Lebensmittel beim Erhitzen einen kleinen Teil ihrer Nährstoffe verlieren, ist ganz normal und bei einer ausgewogenen Ernährung auch kein “Verlust”.

Die gesunden antioxidativen Bestandteile des Olivenöls sind zudem vergleichsweise hitzebeständig: Eine Studie, bei der Olivenöl für 90 Minuten auf 240 ℃ erhitzt wurde, hat gezeigt, dass der Anteil des Antioxidans Oleocanthal nur um 19 % sank.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt das Braten mit Olivenöl ebenfalls ohne Einschränkungen: Der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren macht das Öl nicht nur besonders gesund, sondern ebenfalls sehr hitzebeständig – auch im Vergleich mit Raps-, Sonnenblumen- oder Kokosöl. Nur wenn Olivenöl doch einmal zu stark erhitzt wird und den Rauchpunkt erreicht, ist Vorsicht geboten: Es verliert nicht nur an Qualität, sondern bildet Nebenprodukte wie Acrolein, die unter Verdacht stehen, krebserregend zu sein. In diesem Fall sollte das Öl direkt richtig entsorgt werden.

Wie verwende ich Olivenöl zum Braten?

Die meisten Fleisch- und Gemüsesorten werden in der Küche bei Temperaturen zwischen 150 und 200 ℃ zubereitet – der Vergleich zeigt, dass das auch mit dem richtigen Olivenöl kein Problem ist. Beim Kochen selbst gibt es keine besonderen Unterschiede zu anderen Ölen. Genau wie Sonnenblumen- oder Rapsöl kann Olivenöl einfach in eine vorgeheizte Pfanne gegeben und bis zur gewünschten Temperatur erhitzt werden.

Wenn man ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne träufelt und ein trockenes Zischen vernimmt, sind etwa 180 ℃ erreicht. Gemüse, Fleisch und Co. können jetzt hinzugegeben werden. Wer mit besonders hoher Hitze kochen möchte, sollte außerdem darauf achten, die Pfanne nicht abzudecken – es besteht ein hohes Risiko für einen Fettbrand. Um Fettspritzer zu vermeiden, kann das Bratgut stattdessen mit Küchenpapier trocken getupft werden.

Unsere Olivenöle zum Braten: Olivenöl nativ extra von Delidía

Ob zum Braten, Kochen oder Garnieren: Olivenöl ist so vielseitig, dass wir es wohl fast täglich verwenden. Um auch aus solchen alltäglichen Zutaten eine echte Besonderheit zu machen, haben wir uns bei Delidía auf die Suche nach einem wirklich außergewöhnlichen Olivenöl gemacht – und es bei Olivenbauer Enrique in Andalusien gefunden.

Mit seinem kaltgepressten Bio-Olivenöl der höchsten Güteklasse hat er uns schon beim ersten Besuch auf seiner Finca begeistert: Jede einzelne der aromatischen Picual-Oliven ernten er und sein Team vom eigenen Olivenhain, den er bereits in der dritten Generation bewirtschaftet. Innerhalb von nur drei Stunden werden die frischen Oliven nach der Ernte vor Ort mithilfe modernster Verfahren gepresst – natürlich sortenrein und ohne Zukauf. Das Ergebnis ist ein außergewöhnliches spanisches Olivenöl mit einzigartigen Aromen, die so in keinem Supermarkt zu finden sind.

Für unsere Olivenöl-Auswahl beginnt Enrique schon früh mit der ersten Ernte: Unsere intensivste Sorte vom ersten Erntetag wird aus Picual-Oliven gewonnen, die weit vor ihrer vollen Reife gepflückt und gepresst werden. Die intensiv-fruchtigen Aromen der jungen Früchte, herbe Gras- und Kräuternoten sowie eine brennende Schärfe im Abgang machen jeden Tropfen dieses Olivenöls zu einem Geschmackserlebnis.

Neulinge und Kenner*innen sind gleichermaßen begeistert von unserem charakterstarken Bio-Olivenöl der Variante “intenso”. Die fruchtig-scharfen Noten harmonieren nicht nur mit frischem Brot oder einem dunklen Blattsalat; auch gebratenes Rindfleisch kann mit einer kleinen Menge des Öls veredelt werden.

Zum Braten bei mittleren Temperaturen eignet sich unser vielseitigstes Olivenöl der Variante “medio”. Seine feinen, vielschichtigen Aromen bleiben auch beim Erhitzen bestehen und machen aus jedem Pfannengericht einen vollendeten Genussmoment – von der leichten Gemüsepfanne bis zum raffinierten Pastarezept.

Was macht das kaltgepresste Olivenöl von Delidía so besonders?

Luxusprodukte bereiten vor allem dann Freude, wenn wir sie auch im Alltag benutzen können. Deshalb wollen wir bei Delidía die kaltgepressten Bio-Olivenöle von Enrique zu einem Preis anbieten, der auch für den ganz normalen Geldbeutel bezahlbar ist. Der Versand in Vorratsgrößen (z. B. 2,5 Liter Olivenöl-Kanister), ein saisonaler Kampagnenverkauf und der (fast) vollständige Verzicht auf Werbemaßnahmen ermöglichen uns Ersparnisse, die wir direkt an unsere Kunden weitergeben. Dadurch haben wir die Möglichkeit, ein wirklich außergewöhnliches Öl zum fairen Preis anzubieten:

• Vier reinsortige Bio-Olivenöle:  leicht fruchtig, mild-fruchtig (medio), intensiv fruchtig (intenso), intensiv frisch (erster Erntetag)
• Moderne, besonders kühle Ernte- und Pressverfahren ohne Wärmezufuhr gemäß der europäischen Verordnung 61/2011
• Besonders ölsäurearm: Säureanteil zwischen 0,08 % und 0,2 %
• Erntefrische Abfüllung: nur drei Stunden zwischen Ernte und Pressung
• Sorten- und jahrgangsreine Gutsabfüllung: ausschließlich mit Enriques eigenen Picual-Oliven aus zertifiziertem Bio-Anbau
• Fairer Preis: 2,5 Liter Kanister für 20 € / l (medio) bzw. 24 € (intenso) und 27 € / l (Auslese erster Erntetag)