Piment d’Espelette

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Piment d’Espelette: Was steckt hinter den Chilis aus Südfrankreich?

Ob Kräuter der Provence oder Fleur de Sel – wer an die typischen Gewürze der französischen Küche denkt, hat nur selten eine rote Chilischote vor Augen. Mit Piment d’Espelette beweist das Baskenland aber, dass Frankreich auch in Sachen Schärfe glänzen kann. Wir zeigen, woher der “baskische Chili” ursprünglich kommt, welche strengen Vorgaben ein echter “AOP”-Piment d’Espelette erfüllen muss und warum die roten Girlanden in der Espelette-Region nicht nur zur Dekoration dienen. 

Was ist Piment d’Espelette?

Der Name Piment d’Espelette ist gleich auf zwei Arten missverständlich: Es handelt sich weder um eine Form des Nelkenpfeffers (Piment) noch um eine spezielle Pfeffersorte (span.Pimienta = Pfeffer). Weshalb eine spanische Bezeichnung hier überhaupt eine Rolle spielen könnte, klären wir später noch.

“Piment d’Espelette” ist stattdessen die geschützte Ursprungsbezeichnung für ein besonderes Chili-Pulver, das ausschließlich im Baskenland in Südfrankreich hergestellt wird. Den Namen und das grün-rote “AOP”-Siegel (franz.Appellation d’Origine Protegée) dürfen nur Erzeugnisse tragen, die in der Region um Espelette geerntet, verarbeitet und in Glasbehälter abgepackt werden. Gut zu wissen: In Frankreich ist die – mittlerweile eigentlich veraltete – Bezeichnung “Appellation d’Origine Contrôlée” (AOC) nach wie vor gängig, auch wenn die Umstellung auf “AOP” eigentlich dazu gedacht war, geschützte Herkunfts- und Ursprungsbezeichnungen innerhalb der EU anzugleichen. Laut EU-Verordnung sind beide Bezeichnungen aber gleichwertig. 

Gewonnen wird Piment d’Espelette (AOP) aus den Gorria-Chilis (lat. Capsicum annum L. var. Gorria), deren Name auf ihre leuchtend rote Färbung zurückgeht (baskisch:Gorria= die Rote). Die aromatisch-fruchtige Chili ist nicht nur die Grundlage für das französische Chili-Pulver, sondern wird auch gerne im Ganzen eingelegt oder zu pikanten Konfitüren verarbeitet. Auf der Scoville-Skala, mit der die Schärfe von Chilis und Pfeffer gemessen wird, erreicht sie lediglich einen Wert von maximal 2.500. Zum Vergleich: Eine Jalapeño ist mit 5.000 Scoville etwa doppelt so scharf.

Piment d’Espelette & Piment: Was ist der Unterschied?

Obwohl die Namen darauf hinzudeuten scheinen, haben Piment, Piment d’Espelette und echter Pfeffer nur wenig miteinander gemeinsam:

Piment, der auch als Nelkenpfeffer bekannt ist, wurde bei seiner Entdeckung von spanischen Seefahrern mit schwarzem Pfeffer verwechselt und erhielt aus diesem Grund seinen irreführenden Namen (span.Pimienta = Pfeffer). Wie auch Piment d’Espelette schmeckt er zwar mild scharf, wird allerdings vor allem wegen seines speziellen Aromas genutzt, das süße und herbe Noten miteinander vereint.

Die Bezeichnung “Pfeffer” ist bei Piment d’Espelette, ähnlich wie auch bei Cayennepfeffer, falsch gewählt: Beide Gewürze werden auf Basis von getrockneten Chilischoten hergestellt, wobei Cayennepfeffer mit bis zu 60.000 Scoville deutlich schärfer ist als Piment d’Espelette.

Von Südamerika ins Baskenland: Die Geschichte von Piment d’Espelette

Wie alle Chili-Sorten stammen auch die Vorfahren der Gorria-Chili aus Südamerika. Ein Begleiter von Christoph Kolumbus brachte die Pflanze der Legende nach im 16. Jahrhundert ins Baskenland. Die dort angesessenen Landwirt*innen begannen damit, die Pflanze auch dort zu kultivieren, bis durch Saat-Selektion die Sorte Gorria entstand. 

Durch die optimalen Konditionen im Baskenland wurde sie schnell zur beliebten Nutzpflanze: Zunächst wurden die Chilis vor allem zu medizinischen Zwecken angebaut, bis die Bewohner*innen von Espelette auch ihre würzenden Eigenschaften entdeckten. Schnell etablierte sich das Pulver als essenzieller Bestandteil der baskischen Küche, mit dem bis heute Fleisch-, Fisch und Wurstwaren gewürzt werden. Auch renommierte Chocolatiers begannen im 17. Jahrhundert, ihre Kreationen mit “Espelette-Pfeffer” zu verfeinern.

Lebensmittel mit einer besonderen Herkunft finden nicht nur in der Spitzenküche Anklang. Das zeigt auch die Entwicklung in und um Espelette: Während es um 1997 nur rund 30 Betriebe gab, die Gorria-Chilis im größeren Stil anbauten, wuchs die Anzahl schnell auf über 140 – Tendenz weiterhin steigend. Maßgeblich dazu beigetragen hat das “Syndicat du Piment d’Espelette“: Die Interessenvereinigung konnteder Espelette-Chili im Jahr 2000 ihren AOC-Status verschaffen. Durch die europäische Angleichung wurde daraus 2009 die „Appellation d’Origine Protégee“ (AOP). Beide Auszeichnungen sind mit strengen Anbaurichtlinien verbunden, zu deren Einhaltung sich alle Mitglieder des “Syndicat du Piment d’Espelette“ verpflichten.

Anbau & Herstellung: Wie wird die Gorria-Chili zu Piment d’Espelette?

Die ersten Keimlinge der Gorria-Chili werden im Gewächshaus schon im Februar angezüchtet und können ab Mai hinaus auf die Plantage. Geerntet werden die 7 bis 14 cm langen Chilis hauptsächlich im August und September, sobald sie ihre charakteristische rote Farbe angenommen haben. Jeder Chili-Strauch trägt dabei nur etwa 30 Früchte. 

Die Herstellung von Piment d’Espelette ist vergleichsweise einfach: Schoten, die hinsichtlich Form und Farbe als perfekt gelten, werden häufig als frische Früchte, oder an langen Fäden (cordesodertresse de pimentsgenannt) aufgereiht, verkauft. Die übrigen Gorria-Chilis werden ebenfalls von Hand auf die Fäden aufgereiht und für mindestens 20 Tage zum Trocknen aufgehängt. In dieser Zeit dekorieren die roten Chili-Stränge die Fassaden vieler Häuser in der Region um Espelette. Die erfolgreiche Ernte wird zudem jährlich im Oktober mit einem großen Fest – derFête de Piment – gefeiert.

Nach der Trocknungszeit werden die Chilis bei 55 bis 60 ℃ im Ofen geröstet, zu Pulver gemahlen und ohne Zusätze abgepackt. Zur Herstellung eines Kilogramms Piment d’Espelette werden dabei etwa acht Kilogramm Gorria-Chilis benötigt. Erst nach einer gesonderten Prüfung wird dem Chili-Pulver sein Zertifikat verliehen, mit dem es den offiziellen Namen “Piment d’Espelette AOP” tragen darf. Im letzten Produktionsschritt wird das Gewürz in die typischen Gläser mit einem grün-roten Siegel abgefüllt und für den Weiterverkauf abtransportiert.

Wann ist Piment d’Espelette “AOP”?

Mit der geschützten Ursprungsbezeichnung “Piment d’Espelette” bzw. “Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra” darf die Chili in drei unterschiedlichen Varianten auf den Markt gebracht werden:

  • Gemahlenes Pulver– hergestellt ausschließlich mit Gorria-Früchten aus demselben Betrieb, einer Flockengröße von maximal 5 mm und einem Feuchtigkeitsgehalt unter 12 %.
  • Ganze, frische Früchte – in gleichmäßiger Kegelform, mit glatter Haut, ohne grüne Stellen, ohne Stiel und in einer Länge zwischen 7 und 14 cm.
  • An Schnüren aufgefädelt – gleichmäßig, nach Form und Größe einheitlich und mit einer Anzahl von 20, 30, 40, 60, 80 oder 100 Früchten. Gleichzeitig gelten auch dieselben Vorgaben wie beim Verkauf der frischen Früchte.

Einen vollständigen Überblick über alle Einschränkungen zu geben, würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen – einÄnderungsantrag aus dem Jahr 2013 vermittelt aber einen sehr guten Eindruck davon, wie detailliert die Vorgaben tatsächlich sind. Hier ein paar Beispiele 

  • Die verwendeten Chilis stammen aus Saatgut der Sorte Gorria – einer einjährigen, wechselständigen und ungeteilten Gewürzpflanze. Saatgut aus dem eigenen Betrieb darf verwendet werden. 
  • Die verwendete Gorria-Chilis werden in einer der zehn Gemeinden des Departements Pyrénées-Atlantiques geerntet, verarbeitet und als Pulver in Glasbehälter verpackt. Neben Espelette selbst gehören auch Larressore, Souraïde sowie Teile von Saint-Pée-sur-Nivelle, Jatxou, Itxassou, Halsou, Cambo les Bains, Aïnhoa und Ustaritz zu den “Espelette-Gemeinden”.
  • Die Früchte müssen innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte sortiert und frisch versandt bzw. an Schnüren aufgefädelt werden. Für die Herstellung des Piment d’Espelette-Pulvers dürfen sie für 20 Tage weiter reifen und trocknen. 
  • Werden ganze Früchte weiterverschickt, müssen sie in Kisten verpackt werden, die ausschließlich für Piment d’Espelette genutzt werden. Diese Kisten dürfen maximal 15 kg umfassen und nicht höher als 25 cm sein. 

Wie soll Piment d’Espelette schmecken?

In der Spitzenküche begeistert Piment d’Espelette vor allem durch seinen aromatischen, leicht rauchigen Geschmack. Auch hier gibt es durch die geschützte Ursprungsbezeichnung klare Vorgaben, wie das Pulver schmecken muss:“Kennzeichen für Piment d’Espelette ist sein intensives Aroma mit starken Frucht- und/oder Röstnoten, manchmal mit einem Anklang an frisches Heu, in Verbindung mit einer intensiven, aber nicht brennenden Schärfe, die am Gaumen spürbar wird.”

Im Gegensatz zu Cayennepfeffer und anderen Chilisorten ist Piment d’Espelette sehr mild – dadurch treten auch die fruchtigeren Aromen deutlich hervor und die Espelette-Chilis erinnern stärker an den Geschmack von Paprika als man es von Chilis normalerweise erwartet.

“Baskischer Chili”: Wie verwendet man Piment d’Espelette?

In der Küche kann Piment d’Espelette überall dort eingesetzt werden, wo eine mild-fruchtige Schärfe gefragt ist. Traditionell wird das Gewürz nicht nur zum Verfeinern von Fleisch und Fisch, sondern auch für Schokolade, Karamell und andere Süßspeisen verwendet. Von Salat über Gemüse- und Grillgerichte bis zum Dessert findet es in der baskischen Küche in fast allen alltäglichen Mahlzeiten einen Platz. Typische Gerichte wie „Poulet Basquaise“ – geschmortes Huhn in Weißwein, Tomaten, Schinken und Zwiebeln – werden erst mit einem Teelöffel Piment d’Espelette wirklich interessant.

Besondere Gewürze für den Alltag: Schwarzer Pfeffer von Delidía

Piment d’Espelette bringt geschmacklichen Luxus in den Alltag. Dieses Ziel haben wir immer auch mit unserem Delidía-Angebot: Ob Salz, Pfeffer, Olivenöl oder Essig – wenn bereits die Grundausstattung der Küche aus außergewöhnlichen Produkten besteht, wird auch aus einfachen Gerichten ein besonderer Genuss. Als Ergänzung zum Piment d’Espelette wollen wir dir zwei echte schwarze Pfeffer vorstellen, die wir direkt von der Malabarküste Indiens nach Deutschland bringen. 

Im Südwesten Indiens werden bereits seit Jahrtausenden die edelsten Pfeffersorten der Welt kultiviert. Wir arbeiten mit einem Zusammenschluss aus etwa 1000 Ureinwohner*innen – der Adivasi-Kooperative – zusammen, die ihre Pfefferfrüchte in traditionellen und umweltschonenden Verfahren ernten und verarbeiten. Sie richten sich dabei nicht nur nach den althergebrachten Anbauweisen, sondern auch nach dem nachhaltigen“Field to Fork”-Ansatz der EU. Für ihren exzellenten Pfeffer erzielen sie dadurch einen Preis, der bis zu 100 % über dem Standard auf dem Weg liegt. Wir sind von diesem Ansatz überzeugt und zahlen deshalb auch den gerechtfertigten Preis dafür. 

Wir haben uns dazu entschieden, gleich zwei der besonderen Pfeffersorten der Adivasi-Kooperative in unser Sortiment aufzunehmen: Unserschwarzer Bio-Tellicherry-Pfeffer überzeugt mit seiner prägnanten, aber dennoch ausgewogenen Schärfe. Wirklich einzigartig wird dieser Pfeffer durch seine blumigen und nussigen Aromen, an die kein herkömmlicher Pfeffer aus dem Supermarkt herankommen wird. Sie erinnern stark an Sandelholz und schwarzen Tee. 

Wer schwarzen Pfeffer in seiner ursprünglichen Form genießen möchte, sollte auch unserenMalabar-Urwald-Pfeffer probieren. Er wird in Wildsammlung von den Urpfefferbäumen der Sorten Devamunda (Thevamunda) und Karimunda (Kerymunda) geerntet, die für ihren besonders frischen und würzigen Geschmack bekannt sind. Genau wie unser Tellicherry-Pfeffer ist er vielseitig einsetzbar und trotzdem einzigartig – auch die einfachsten Alltagsgerichte werden mit einer Prise dieses Pfeffers zum Genussmoment.

Warum ist der schwarze Pfeffer von Delidía so besonders?

Bei der Suche nach neuen Produkten legen wir bei Delidía immer besonderen Wert auf Sorgfalt, Leidenschaft und Nachhaltigkeit in jedem Produktionsschritt. Selbstverständlich gilt das auch für unseren schwarzen Pfeffer, der unter anderem folgende Qualitätsstandards erfüllt:

  • Sortenreine Ernte
  • Traditioneller Anbau in ökologischer Landwirtschaft
  • Sonnentrocknung ohne zusätzliche Hitze
  • Keine künstlichen Konservierungsstoffe
  • Keine Zusatzstoffe (z. B. Glutamat, Geschmacksverstärker)
  • Biozertifiziert: DE-ÖKO-044

Die besondere Qualität sollte natürlich auch für alle Köch*innen mit einem normalen Geldbeutel bezahlbar sein. Das erreichen wir, indem wir alle unsere Produkte in Vorratspackungen versenden, saisonale Kampagnenverkäufe starten und dabei (fast) vollständig auf kostspielige Werbung verzichten. Die gesparten Kosten zeigen sich auch in unseren Preisen: 250g (ein gesamter Jahresvorrat) unseres echten schwarzen Pfeffers bieten wir für den fairen Preis von 16,25 € (Malabar-Urwald-Pfeffer) bzw. 17,50 € (Tellicherry-Pfeffer) an. Als Ergänzung empfehlen wir unserFleur de Sel – ein einzigartiges französisches Meersalz, das du in dieser Form nirgendwo sonst finden wirst. 

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