Weißer Pfeffer – Unsichtbare Würze für helle Gerichte?

Weiß, glatt und kugelrund: Auf den ersten Blick ist es kaum vorstellbar, dass weißer Pfeffer aus denselben Früchten hergestellt wird, wie schwarzer Pfeffer. Wir verraten, woher die Unterschiede zwischen den Pfeffervarianten stammen, wie man weißen Pfeffer in der Küche einsetzt und welche Pfeffersorten in keinem Gewürzregal fehlen dürfen.

Geschichte & Anbau: Woher stammt weißer Pfeffer?

So unterschiedlich die beiden Gewürze zunächst scheinen: Schwarzer und weißer Pfeffer sind in ihrer Geschichte sehr eng verknüpft. Schließlich werden beide Varianten des Gewürzes aus den Beeren einer einzigen Pflanze gewonnen: ​​piper nigrum.

Die Pfefferpflanze stammt ursprünglich von der Malabarküste im Südwesten Indiens und wird bereits seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilpflanze kultiviert. Schon im 3. Jh. n. Chr. brachte Alexander der Große die würzigen Beeren auch nach Europa, wo sie in den römischen Küchen großen Anklang fanden – sowohl in ihrer schwarzen als auch in ihrer weißen Form. Bevor die Produktion von Pfeffer seit der Mitte des 20. Jahrhunderts mithilfe von modernen Techniken großindustriell angelegt werden konnte, galt Pfeffer als eines der wertvollsten Handelsgüter und wurde zeitweise sogar als Währung verwendet.

Die Pfefferpflanze und dementsprechend der Anbau von weißem Pfeffer haben sich bis heute auf der ganzen Welt ausgebreitet: Neben Indien zählen Thailand, Vietnam, Kambodscha und China zu den größten Produzenten. Ein Großteil des weltweit produzierten weißen Pfeffers stammt aus Indonesien – der sogenannte weiße Muntok Pfeffer von der indonesischen Insel Bangka ist dabei wohl die berühmteste, weiße Pfefferspezialität. Ein nicht unerheblicher Anteil der weltweiten Produktion von weißem Pfeffer findet auch in Brasilien statt: Der hier angebaute Pfeffer schmeckt im Vergleich zu den asiatischen Varianten etwas milder.

Wie wird weißer Pfeffer heutzutage hergestellt?

Zur Herstellung von weißem Pfeffer werden die Früchte des Pfefferbaumes zwischen März und April per Hand geerntet. Anders als bei der Herstellung von schwarzem Pfeffer bleiben die Beeren hier fast bis zu ihrer vollen Reife am Strauch hängen und nehmen zum Zeitpunkt der Ernte eine grün-rote bis rote Farbe an. Weißer Pfeffer ist häufig teurer als schwarzer, um Verluste (Vogelfraß, Schlechtwetter) durch die längere Reifezeit auszugleichen. Auch die zusätzlichen Arbeitsschritte kosten zusätzlich.

Die Pfefferbeeren werden nach dem Pflücken in Säcke gefüllt und für etwa 8 Tage in leicht fließendem Wasser eingeweicht. Dabei beginnt sich das Fruchtfleisch der Beeren langsam vom Kern zu lösen. Nur wenn ein Pfefferkorn diesen Gärungsprozess durchlaufen hat, darf er im Handel unter dem Namen “weißer Pfeffer” verkauft werden. Andere, maschinell geschälte Pfeffersorten, werden deshalb als “heller Pfeffer” bezeichnet.

Die Fermentierung während der Produktion soll auch für den typischen Geruch von weißem Pfeffer verantwortlich sein, der laut Gerüchten sogar “stinken” soll. Das ist allerdings nur der Fall, wenn bei der Fermentation des weißen Pfeffers ein Produktionsfehler passiert. Dank moderner Produktionsmethoden ist dieser Mythos vom stinkenden weißen Pfeffer längst veraltet.

Im nächsten Schritt befreien die Farmer*innen die fermentierten Beeren vollständig von ihrem roten Fruchtfleisch – das geschieht entweder über mechanische Verfahren (Reiben, Waschen, Trampeln) oder mithilfe von Chemikalien. Übrig bleiben die weißen Kerne, die nun in der Sonne getrocknet werden und so ihre helle Färbung erhalten. Die fertigen, weißen Körner erscheinen aufgrund ihrer fehlenden Schale in der Regel kleiner und glatter, als man es von schwarzen Pfefferkörnern kennt.

Weiß, schwarz, rot oder grün – Die Unterschiede zwischen verschiedenen Pfeffersorten

Obwohl die bekanntesten Pfeffersorten alle von nur einer einzigen Pflanze stammen, ist es den Pfefferfarmer*innen über die Jahrtausende gelungen, Pfeffer zu einem der vielfältigsten Gewürze der Welt zu machen. Entscheidend für die Unterschiede sind dabei zum einen der Erntezeitpunkt und zum anderen die Verarbeitung nach dem Pflücken.

Im Gegensatz zu weißem Pfeffer wird schwarzer Pfeffer aus den unreifen Früchten des piper nigrum Baumes hergestellt. Die grünen Früchte werden nach der Ernte nicht geschält, sondern direkt in der Sonne getrocknet, wo die Körner ihre typische schwarze Farbe annehmen. Grüner Pfeffer wird ebenfalls im unreifen Stadium geerntet; allerdings werden die frischen Pfefferbeeren nach der Ernte direkt gefriergetrocknet oder in salzige oder saure Lake eingelegt, um die frische grüne Farbe der Frucht beizubehalten. Weißer und roter Pfeffer werden beide aus den vollreifen, roten Pfefferbeeren hergestellt. Roter Pfeffer wird nicht geschält, sondern mitsamt Schale und Fruchtfleisch getrocknet und abgepackt.

Der Unterschied macht sich dabei nicht nur optisch bemerkbar:
Pfefferbeeren behalten ihre typischen Aromastoffe vor allem im Fruchtfleisch und in der Schale. Sobald diese bei der Herstellung von weißem Pfeffer entfernt wird, bleibt nur noch der weiße, Piperin-haltige Kern zurück, der im Vergleich zu anderen Pfeffersorten besonders scharf schmeckt.

Heilwirkung: Ist weißer Pfeffer gesund?

Weißer Pfeffer wird traditionell nicht nur in der Küche, sondern auch in verschiedenen pflanzlichen Heilkunden verwendet. Obwohl eine heilende Wirkung bei ernsten Erkrankungen größtenteils widerlegt wurde, konnten Untersuchungen zeigen, dass weißer Pfeffer –und insbesondere der scharfe Bestandteil Piperin – sehr gut für die Gesundheit sind. Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2017 stellt Untersuchungsergebnisse vor, die belegen, dass Piperin antifungal, antiinflammatorisch, schleimlösend und antimikrobiell wirkt. So kann Piperin dazu beitragen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren. Bei Erkältungen und Infekten können wenige, zerkaute weiße Pfefferkörner entzündungshemmend im Rachen wirken. Gleichzeitig regt der scharfe Wirkstoff auch die Verdauung an, wie das Bundeszentrum für Ernährung herausstellt. Als Bestandteil einer gesunden Ernährung kann weißer Pfeffer deshalb durchaus eine fördernde Wirkung haben. Ernste Erkrankungen lassen sich mit weißem Gewürz jedoch sicherlich nicht heilen.

Kochen mit weißem Pfeffer: Wie schmeckt das?

Weißer Pfeffer wird für manche helle Speisen wie Weißwurst oder Kartoffelbrei bevorzugt, damit die homogene Masse frei von schwarzen Pfefferpunkten ist.
Das bedeutet jedoch nicht, dass schwarzer und weißer Pfeffer vollkommen identisch schmecken. Ohne das Fruchtfleisch fehlen dem weißen Pfeffer ätherische Öle, wie Limonen, Sabinen, Caryophyllen und Safrol, die in der Schale und dem Fruchtfleisch der schwarzen Variante erhalten bleiben. Die geschmackliche Komplexität von gutem schwarzen Pfeffer sucht man hier oft vergebens. Auch bei der Lagerung gehen die Aromen des weißen Pfeffers aus diesem Grund sehr viel schneller verloren. Dafür schmecken die hellen Samen der Pfefferbeere aufgrund ihrer langen Reifezeit besonders scharf.

Genau wie schwarzer Pfeffer kann weißer Pfeffer entweder mitgekocht oder zum Garnieren von fertigen Speisen verwendet werden. In hellen Pasta-Gerichten, Risottos oder einer Weißweinsauce sorgen sie für eine aromatische Schärfe und harmoniert sowohl optisch als auch geschmacklich mit anderen Zutaten. Frisch gemahlener weißer Pfeffer (aus dem Mörser oder der Pfeffermühle) verleiht Gemüsegerichten, Salaten, Geflügel oder Kalb beim Servieren eine zusätzliche, geschmackliche Facette.

Eine besondere Rolle nimmt weißer Pfeffer in der französischen Küche ein: Hier gehört das Gewürz zu den sogenannten „quatre-épices“ – einer traditionellen Gewürzmischung aus Ingwer, Muskatnuss, Gewürznelken und weißem Pfeffer, die gerne für Wildragouts, Wurst und eingelegtes Gemüse verwendet wird.

Aromatische Gourmetpfeffer entdecken mit Delidía

Obwohl wir Pfeffer wohl jeden Tag in der Küche zur Hand nehmen, sollten den unseren vielseitigen Begleiter nicht unterschätzen: Kaum ein anderes Gewürz kann so facettenreich und aromatisch schmecken. Anders als seltene Pfefferspezialitäten, wie weißer Pfeffer, eignen sich hochwertige schwarze und grüne Pfefferkörner dazu, auch alltägliche Gerichte in einen kleinen Luxus zu verwandeln.

Genau das war es, was uns bei Delidía auf der Suche nach den besten Pfeffern der Welt motiviert hat. Gefunden haben wir sie an der Malabarküste im indischen Kerala – der Ursprungsregion des Pfefferstrauchs: Gleich drei der aromatischsten Pfeffervarianten werden hier von einer Kooperative aus etwa 1000 indischen Ureinwohner*innen nach traditionellen Herstellungsweisen angebaut. Sie arbeiten nach den nachhaltigen Leitlinien des “Field to Fork”-Ansatzes und erzielen mit ihren hochwertigen Erzeugnissen Verkaufspreise, die bis zu 100 % über dem Weltmarktniveau liegen. Nachhaltige Produkte zu fairen Preisen – genau dafür steht auch Delidía. Umso mehr freuen wir uns, gleich drei dieser einzigartigen Gewürze von der indischen Pfefferküste in unserem Shop anzubieten.

Der unvergleichlich aromatische Bio-Tellicherry-Pfeffer gilt, mit Recht, als der beste Pfeffer der Welt. Die ausgewogene, aber einprägsame Schärfe mischt sich beim Probieren mit blumigen und nussigen Aromen zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Pfeffer in seiner Urform ist bei Delidía gleich in zwei verschiedenen Varianten erhältlich: Während der schwarze Malarbar-Urwald-Pfeffer uns mit seiner facettenreichen Frische überzeugt hat, begeistert unser grüner Pfeffer alle Pfefferliebhaber*innen, die es nicht so scharf mögen. Die würzigen Beeren der Urpfeffersorten Devamunda (Thevamunda) und Karimunda (Kerymunda) werden dafür in Kerala noch an ihrem natürlichen Wuchsstandort geerntet und direkt weiterverarbeitet.

Pfeffer von Delidía: Was macht ihn so besonders?

Selbst eine kleine Prise eines guten schwarzen Pfeffers genügt, um aus einfachen Alltagsgerichten einen kleinen Luxus zu machen, bei dem man die Sorgfalt, Leidenschaft und Nachhaltigkeit in jedem Produktionsschritt schmeckt. Bei der Auswahl unseres Pfeffers haben wir aus diesem Grund die folgenden Qualitätsmaßstäbe angelegt:

• Traditionell angebauter Pfeffer aus samenfestem Saatgut
• Anbau in ökologischer Landwirtschaft
• Sonnentrocknung ohne thermische Behandlung
• Keine künstlichen Konservierungsstoffe
• Keine Zusatzstoffe (z. B. Glutamat, Geschmacksverstärker)
• Biozertifiziert: DE-ÖKO-044

Wirklich gute Gewürze sollten nicht nur für besondere Anlässe aufgehoben werden. Deshalb haben wir uns bei Delidía für den Verkauf von Pfeffer in Vorratspackungen entschieden. Die Kostenersparnis, die wir beim Versand in Großpackungen und saisonalen Kampagnen erzielen, können wir direkt an unsere Kund*innen weiter geben und ihnen so hochwertige Zutaten zu einem bezahlbaren Preis nach Hause liefern.