Szechuanpfeffer: Was steckt hinter dem feurigen Gewürz aus Asien?

In exotischen Gewürzmischungen und auf scharf angebratenem Fleisch ist Szechuanpfeffer schon lange kein Geheimtipp mehr. Trotzdem wissen viele Liebhaber*innen nicht, dass es sich bei dem feurig-scharfen Gewürz gar nicht um einen echten Pfeffer handelt. Wir zeigen, was guten Szechuanpfeffer ausmacht, wie er in der Küche am besten zur Geltung kommt und welche echten Pfeffer sich am besten als Alternative für den alltäglichen Genuss eignen.

Was ist Szechuanpfeffer und wie wird er angebaut?

Je nach Herkunft, Sprache und Rezept ist Szechuanpfeffer unter den verschiedensten Namen bekannt: Sichuan-, Anis-, Blumen-, Gewürz- und Zitronenpfeffer sowie chinesischer, japanischer oder nepalesischer Pfeffer sind nur einige der vielen Bezeichnungen. Nicht nur in der chinesischen Provinz Sichuan (früher Sezuan oder Szechuan), sondern im ganzen ost- und zentralasiatischen Raum zählt das Gewürz zu den beliebtesten Zutaten und wird besonders für seine frische, feurige Schärfe und seine wohltuende Wirkung geschätzt.

Ungeriebene Szechuanpfefferkörner sind in der Regel dunkelrot oder grün, mit einer rauen Oberfläche und einer Öffnung in der Mitte. Szechuanpfeffer ist nicht mit “echten” Pfeffergewächsen (Piperaceae) und schwarzem Pfeffer verwandt: Er stammt vom Zanthoxylum-Baum, einem Gewächs aus der Familie der Zitruspflanzen. Je nachdem, um welche der über 250 verschiedenen Sorten es sich handelt, werden entweder die Fruchtschalen oder die Samen des Baumes getrocknet und als Gewürz verwendet. 

Szechuanpfeffer wird jährlich im August geerntet und bei Temperaturen zwischen 40 und 60 ℃ getrocknet, bis sich die aromatischen Samenkapseln bei der Verarbeitung einfach ablösen lassen. Sie werden entweder zu Puder gemahlen, zu Öl gepresst oder als ganze “Pfefferkörner” verkauft. Mit Kilopreisen von bis zu 80 € ist das Gewürz allerdings ein Luxus, der hierzulande eher nur für besondere Gerichte verwendet wird.

Vorkommen & Geschichte: Woher stammt der Szechuanpfeffer? 

Szechuanpfeffer hat seinen Ursprung zwar im Norden Chinas, verwandte Gewächse gibt es aber auch in Thailand, Indonesien und sogar im Himalayagebirge. Zusammen mit Ingwerwurzeln wurde das Gewürz in der chinesischen Küche bereits zum Schärfen verwendet, bevor die ersten Chilipflanzen aus Südamerika nach Asien kamen. Die ersten Aufzeichnungen, in denen das Gewürz erwähnt wird, stammen aus dem 11 Jh. v. Chr. Besonders in der nordchinesischen Provinz Sichuan (früher: Szechuan) war das Gewürz sehr beliebt und wurde zum Zubereiten von traditionellen Eintöpfen, Suppen und Fleischgerichten genutzt. Bis heute trägt er deshalb den Namen der Region.

Ist Szechuanpfeffer gesund?

Szechuanpfeffer hat seit jeher einen festen Platz in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM). Dem Gewürz werden bei vielen gesundheitlichen Probleme heilende Kräfte zugeschrieben. Beschwerden mit der Milz und den Nieren, Verdauungsprobleme oder ein schwacher Magen sollten durch eine Behandlung mit Szechuanpfeffer gelindert werden. Außerdem soll die feurige Schärfe auch die innere Körperwärme wieder ankurbeln.

Vieles von dem, was in der chinesischen Medizin versprochen wird, hat sich zum größten Teil als Mythos erwiesen. Trotzdem haben Wissenschaftler*innen im Szechuanpfeffer einige wertvolle Bestandteile entdeckt, die auch einen gesundheitlichen Nutzen haben. Das Gewürz enthält zum einen Antioxidantien und Alkamide, die das menschliche Immunsystem stärken. Die zusätzlich enthaltenen Amide wurden früher als Antibiotikum verwendet und spielen auch heute noch bei der Behandlung von Parkinson und Hirnhautentzündungen eine Rolle.

Wie schmeckt Szechuanpfeffer?

Hochwertiger Szechuanpfeffer unterscheidet sich geschmacklich erheblich von echten Pfeffersorten oder Chilis. Da der Strauch zu den Zitrusbäumen zählt, bemerken viele Kenner*innen ein eindringliches, zitrisches Aroma, gepaart mit einer warmen und kräftigen Schärfe. Besonders auffällig ist das taube, kribbelnde Mundgefühl, das Gerichte mit Szechuanpfeffer häufig auslösen. Der Grund dafür sind die enthaltenen Amide (bis zu 3 %), die direkt an die Nervenenden andocken und sie für kurze Zeit betäuben. 

Ähnlich wie bei echtem Pfeffer variiert der Geschmack des Gewürzes auch mit der Farbe. Grüner Szechuanpfeffer schmeckt etwas milder und ausgewogener. Die rostrote Variante des ist dagegen pfeffrig und beißend scharf. Aufgrund der klaren Schärfe lässt sich Szechuanpfeffer deshalb nicht nur pur zum Würzen verwenden, sondern wird auch häufig als scharfer Teil von Gewürzmischungen genutzt.

Verwendung: Kochen, Grillen und Braten mit Szechuanpfeffer

Wie auch echten Pfeffer sollte man Szechuanpfeffer immer in ganzen Körnern kaufen und frisch zermahlen verwenden. Das gelingt in einer herkömmlichen Pfeffermühle oder einem Mörser. Damit er sein Aroma behält, sollte er in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden. 

Traditionell wird Szechuanpfeffer mit anderen aromatischen Gewürzen wie Chili kombiniert. Er ist deswegen auch Bestandteil des “Fünf-Gewürze-Pulvers”, das zu den wichtigsten Gewürzmischungen der chinesischen Küche zählt. Traditionelle Eintöpfe, scharf angebratenes Fleisch, Tofu und Gemüse zählen zu den Klassikern der nordchinesischen Küche, die ihre typische Schärfe erst durch Szechuanpfeffer erhalten. 

Aber auch europäische Speisen werden mit Szechuanpfeffer häufig interessanter – in Dips, Soßen, Gewürzmischungen und Marinaden hat er sich schon lange als Zutat etabliert und auch gebratenes oder gegrilltes Fleisch lässt sich mit dem zitrischen Aroma veredeln. Mit höheren Temperaturen geht das charakteristische Aroma allerdings schnell verloren. Deshalb sollte man Szechuanpfeffer niemals zu stark erhitzen und erst zum Ende der Garzeit verwenden.

Unsere Alternativen: Echter schwarzer Pfeffer von Delidía

Frisch, scharf und zitrisch – das ist es, was Szechuanpfeffer auszeichnet. Wer allerdings auf der Suche nach dem unverfälschten und vielseitig einsetzbaren Pfefferaroma ist, sollte sich an klassischen, schwarzen Pfeffersorten orientieren. Auf der Suche nach einem wirklichen außergewöhnlichen schwarzen Pfeffer sind wir auf zwei der besten Pfeffersorten der Welt gestoßen. Beide stammen aus der Ursprungsregion der Pfefferpflanze, dem Südwesten Indiens. Dort arbeiten wir mit der Adivasi Kooperative zusammen – einem Kollektiv aus ca. 1000 Bauern, die unter anderem für Delidía ihren schwarzen Pfeffer in traditioneller Handarbeit ernten. Da sie nach dem ”Field to Fork” Ansatz der EU arbeiten, wird ihr nachhaltiger Lebensmittelanbau mit einem Preis belohnt, der 50 % bis 100 % über dem Weltmarkt-Niveau liegt und auch wir zahlen für diese Pfeffersorten mehr als den üblichen Marktpreis. Denn das ist es, was Delidía ausmacht: hochwertige und faire Produkte mit besonderer Herkunft statt anonymer Massenware. 

Die handverlesenen Pfefferkörner unseres schwarzen Bio-Tellicherry-Pfeffers entfalten auf der Zunge ein Bouquet aus blumigen und nussigen Noten zusammen mit einer prägnanten, aber angenehmen Schärfe. Nicht nur indische und ostasiatische Gerichte werden mit ein paar Körnern dieses indischen Pfeffers zu einem kleinen Luxuserlebnis. 

Feiner, würziger und frischer schmeckt dagegen unser Malabar-Urwald-Pfeffer. Er stammt von den Urpfeffersorten Devamunda und Karimunda, weshalb er dem ursprünglichen Geschmack von schwarzem Pfeffer am nähesten kommt. Frisch gemahlen passt er zu einer Vielzahl an Fisch- und Fleischgerichten, Pasta, Soßen und frischem Brot.

Was zeichnet den Delidía-Pfeffer aus?

Die ökologische Landwirtschaft der Adivasi Kooperative ermöglicht es uns, bei Delidía zwei Pfeffersorten anzubieten, die jeden schwarzen Pfeffer aus dem Supermarkt geschmacklich in den Schatten stellen. Diese Qualitätsmerkmale zeichnen unsere Pfeffer aus:

• Sortenreine Ernte
• Traditioneller Anbau in ökologischer Landwirtschaft
• Sonnentrocknung ohne zusätzliche Hitze
• Keine künstlichen Konservierungsstoffe
• Keine Zusatzstoffe (z. B. Glutamat, Geschmacksverstärker)
• Biozertifiziert: DE-ÖKO-044

Gute Zutaten mit Herkunft und Geschichte machen Freude beim Kochen. Dazu gehören nicht nur unsere zwei edlen schwarzen Pfeffer, sondern auch unser Olivenöl, Balsamicoessig und Meersalz.

Der Versand in Großpackungen, unser Kampagnenverkauf und der (fast) vollständige Verzicht auch teures Marketing ermöglichen uns einen Preisvorteil, den wir gerne an unsere Kund*innen weitergeben. Ein kompletter Jahresvorrat (250g) des indischen schwarzen Malabar-Pfeffers kostet bei uns deshalb auch nur 16,25 € (Tellicherry-Pfeffer: 17,50 €) – und sorgt dafür, dass dieser geschmackliche Luxus zu einem festen Bestandteil der Küche werden kann.