Was macht echten schwarzen Pfeffer aus?

Ob gemahlen oder in ganzen Körnern: Schwarzer Pfeffer kommt in unseren Küchen fast täglich zum Einsatz. Woher er stammt, wie er hergestellt wird und was Pfeffer zu einem “echten” schwarzen Pfeffer macht, wissen dennoch nur die wenigsten. Unser Ziel war es, einige der besten schwarzen Pfeffer der Welt nach Deutschland zu bringen. Was wir auf unserem Weg über schwarzen Pfeffer gelernt haben, wollen wir hier zeigen.   

Was macht einen schwarzen Pfeffer “echt”?

Die kleinen schwarzen Pfefferkörner, die wir fast täglich verwenden, stammen von der Pflanzenartpiper nigrumaus der Familie der Pfeffergewächse. Sie kommt ursprünglich aus Kerala im Südwesten Indiens, hat sich im Lauf der Jahrtausende aber im gesamten südostasiatischen und auch im südamerikanischen Raum verbreitet. Der wohl beste schwarze Pfeffer – der Tellicherry Pfeffer – kommt allerdings nach wie vor aus Indien; genauer gesagt von der Malabarküste im Südwesten des Landes. 

Bei echten Pfefferkörnern handelt es sich um getrocknete Beeren der Pfefferpflanze, die – je nach Reifegrad – bei der Ernte eine andere Farbe annehmen. Die roten und grünen Pfefferbeeren können über verschiedene Produktionsschritte zu schwarzen und weißen Körnern verarbeitet werden. Der weiße Kern der Pfefferbeere enthält besonders viel gesundes Piperin (bis zu 8 %), das vor allem für die Schärfe der Frucht verantwortlich ist. Das Fruchtfleisch der Beeren balanciert die Schärfe aus und verleiht dem schwarzen Pfeffer einen aromatisch-blumigen oder zitrischen Charakter. Es enthält außerdem wertvolle ätherische Öle, die die Verdauung fördern und den Körper aktivieren. In der traditionellen Medizin wird schwarzer Pfeffer deshalb auch als Heilpflanze verwendet. 

Schwarzer Pfeffer: Welche Pfeffersorten gibt es?

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: Auf der ganzen Welt werden verschiedene Sorten und Züchtungen des scharfen Gewürzes kultiviert. Streng genommen zählen nur die Früchte des Pfefferbaumspiper nigrumund seinen Verwandten zu den echten Pfeffern. Trotzdem hat sich die Bezeichnung “schwarzer Pfeffer” umgangssprachlich auch für bestimmte Chilipulversorten (z. B. Cayennepfeffer) und andere Gewürze (z. B. Kubebenpfeffer) durchgesetzt.

Zu den bekanntesten, echten schwarzen Pfeffersorten gehören unter anderem:

• Schwarzer Tellicherry-Pfeffer: Die indische Malabarküste ist die Heimat der Pfefferpflanze. In der Provinz Thalassery, die dem wohl berühmtesten schwarzen Pfeffer seinen Namen gibt, wurde der Anbau des scharfen Gewürzes perfektioniert. Seinen außergewöhnlichen Geschmack verdankt der schwarze Tellicherry-Pfeffer der langen Reifezeit und der großen Sorgfalt, mit der bei der Ernte vorgegangen wird. Die besonders großen Pfefferkörner schmecken intensiver, wärmer und satter als andere schwarze Pfeffer-Sorten. Sie stechen beim Probieren durch ihr starkes, zitrusartiges Aroma heraus. Nicht selten wird er von Kenner*innen als weltweit bester Pfeffer ausgezeichnet.
  → zu unserem schwarzen Tellicherry-Pfeffer
• (Voatsiperifery) Urwald-Pfeffer: Der sogenannte Voatsiperifery Urwald-Pfeffer – auchpiper borbonense – zeichnet sich durch seine warme, intensive Schärfe und sein komplexes Geschmacksprofil aus, das an Vanille und Holz erinnert. Er wird im madagassischen Dschungel in Wildsammlung gewonnen und ist dementsprechend ein außergewöhnlich seltenes Gewürz. Gleichzeitig findet man Urwald-Pfeffer auch an der “Pfefferküste” Indiens. Einen wirklich außergewöhnlichen Urwald-Pfeffer direkt von der Malabarküste gibt es in unserem Delidía-Shop:
  → zu unserem schwarzen Malabar-Urwald-Pfeffer
• Kampot-Pfeffer: Der schwarze Pfeffer aus der kambodschanischen Region Kampot zählt unter Kenner*innen zu den besten Pfeffersorten der Welt. Kampot-Pfeffer wird bereits seit Jahrtausenden kultiviert und steht seit Beginn des 21. Jahrhunderts unter dem Schutz einer regionalen Herkunftsbezeichnung. Geschmacklich zeichnet sich schwarzer Kampot-Pfeffer durch frische Eukalyptus-, Thymian- oder Minz-Noten aus – kombiniert mit einer besonders intensiven Schärfe.
• Langer Pfeffer: Langer Pfeffer, auch Stangenpfeffer genannt, ist ein enger Verwandter der Pfefferfrucht und stammt ebenfalls von der indischen Halbinsel. Das braun-rote bis schwarze Gewürz mit der länglichen Form schmeckt im Gegensatz zu klassischem, schwarzem Pfeffer warm-würzig und süßlich. In facettenreichen Gewürzmischungen, aber auch beim Verfeinern von Suppen, Soßen und Eintöpfen, findet langer Pfeffer fast immer einen Platz.

Geschichte & Herkunft: Wie kam der schwarze Pfeffer in unsere Küchen?

Pfeffer kommt ursprünglich aus Indien. Er wurde bereits vor 3000 Jahren unter der Bezeichnung “pippari” (Sanskrit) in alten Schriften erwähnt. Auch außerhalb Indiens hat der Anbau von Pfeffer eine lange Tradition: Mit der Ausbreitung des Hinduismus wurde die Pflanze bis nach Südostasien gebracht und dort bereits seit etwa 1000 Jahren kultiviert. 

Alexander der Große brachte die ersten Pfefferkörner im 4 Jh. v. Chr. von einer Indienreise mit nach Griechenland. Dort benötigte der Pfeffer zwar etwas Zeit, um sich zu etablieren, wurde aber bereits von den Römer*innen geschätzt und auch für die Zubereitung von Speisen genutzt. Das Gewürz war schon hier in seiner schwarzen und weißen Variante bekannt und Wissenschaftler*innen der Antike spekulierten eifrig über die Herkunft der verschiedenen Sorten. 

Mit dem Anbruch des Mittelalters entwickelte sich schwarzer Pfeffer mehr und mehr zu einem teuren Statussymbol. Für diese Entwicklung gab es mehrere Gründe: Zum einen wurde schwarzer Pfeffer dazu genutzt, Speisen länger haltbar zu machen – teilweise war die Verwendung auch medizinisch motiviert. Da schwarzer Pfeffer aus dem Osten stammt, also aus der Himmelsrichtung des Garten Eden, bekam das Gewürz auch eine religiöse Bedeutung, die durch die weitestgehend unbekannte Herkunft des Gewürzes noch verstärkt wurde. Eine Warnung vor zu hohem Gewürzkonsum, die von Vertretern der Kirche im Mittelalter ausgesprochen wurde, verlieh dem schwarzen Pfeffer sein Image als dekadentes und begehrenswertes Luxusprodukt.

Bis ins 14. Jahrhundert war Pfeffer ein ausgesprochen seltenes Gut, das stellenweise sogar als Zahlungsmittel oder als Lösegeld genutzt wurde. 1 kg Pfeffer wurden im damaligen Venedig zu einem Preis von umgerechnet 80.000 € gehandelt. Die Stadt sicherte sich über gezielte Handelspartnerschaften mit arabischen Kaufleuten eine Monopolstellung, die der Region zeitweise einen großen Reichtum bescherte. Der Ausdruck “gepfefferte Preise” fand hier seinen Ursprung.

Über den Seeweg konnten Gewürze aus Indien ab dem 15 Jh. wesentlich einfacher als zuvor auch nach Europa importiert werden. Die Suche nach neuen Anbaugebieten für günstige Gewürze war zu dieser Zeit eine wichtige Motivation für wichtige Entdeckungsfahrten. So verlor Venedig ab dem 16. Jh. auch seine Monopolstellung im Pfefferhandel und wurde durch holländische und danach britische Seefahrer abgelöst. Gleichzeitig wurden neue Anbaugebiete erschlossen, in denen bis heute schwarzer Pfeffer gewonnen wird. Dazu zählen unter anderem Indonesien, Malaysia, Sri Lanka, Thailand, Vietnam und Brasilien.

Seit den 60er und 70er-Jahren des 20. Jahrhunderts hat sich der schwarze Pfeffer immer mehr zu einem Massenprodukt entwickelt. Grund dafür waren größere Plantagenpflanzungen, neue Hybridsorten und eine Überproduktion, die die Marktpreise fallen ließ. Im 21. Jahrhundert besinnen sich jedoch immer mehr Hersteller*innen auf die Tradition des Pfefferanbaus und kehren zu den ursprünglichen Sorten und dem nachhaltigen Anbau zurück.

Wie wird schwarzer Pfeffer heutzutage hergestellt?

Heute werden Pfefferpflanzen auf großen Plantagen kultiviert. Das Gewächs kann dabei eine Höhe von bis zu 10 Metern erreichen, wird aber von vielen Farmer*innen auf eine Höhe von 3 bis 4 Metern gestutzt. Pfefferpflanzen können bis zu 30 Jahre alt werden und beginnen ab ihrem dritten Jahr, die ersten Früchte zu tragen. Auf den 10 cm langen Ähren blühen bis zu 150 Einzelblüten, die sich nach ihrer Befruchtung zu Pfefferbeeren entwickeln. 

Bis zu zweimal im Jahr können die Früchte geerntet werden. Schwarzer Pfeffer wird gepflückt, wenn die Ähren mit den Pfefferbeeren sich gelblich färben Für ein besonders homogenes, ausgewogenes Aroma wird hochwertiger Pfeffer bereits beim Pflücken nach Größe und Reifegrad sortiert. Die gepflückten Ähren werden über Nacht gelagert, wodurch die Enzyme der Pfefferfrucht einen Fermentationsprozess in Gang setzen. Die Fermentation verleiht den Körnern später ihre dunkle Färbung. Am nächsten Tag werden die Früchte in der Sonne oder unter künstlicher Beheizung getrocknet, bis sie ihr typisches Aussehen – runzlig und dunkelrot bis schwarzbraun – erreichen. 

Pestizide: Schwarzer Pfeffer und die Umwelt

Im traditionellen Anbau von Pfefferpflanzen kommen ausschließlich natürliche Methoden zum Einsatz, die sowohl unsere Umwelt als auch das besondere Aroma der Pfefferfrüchte schützen. Mit der fortschreitenden Industrialisierung wurden diese traditionellen Herstellungsverfahren zunehmend verdrängt: Im konventionellen Pfefferanbau sollen Kunstdünger den Bäuer*innen kurzfristig dabei helfen, ihre Ernteerträge spürbar zu erhöhen. Die künstlichen Zusätze machen die Pflanzen allerdings auch anfälliger für Schädlinge, die daraufhin mit Pestiziden bekämpft werden müssen. Diese Insektenvernichtungsmittel versickern und zerstören den Boden, der bereits seit Jahrhundert zum Anbau von schwarzem Pfeffer genutzt wird. Die Ernteerträge gehen zurück und die Ureinwohner*innen bleiben auf den hohen Kosten für Dünger und Pestizide sitzen.

Viele Pfefferfarmer*innen und auch die Zulieferer*innen von Delidía haben das Problem hinter den neuen Anbaumethoden bereits erkannt und setzen – trotz des Drucks von großen Pestizid- und Düngerproduzenten – wieder auf althergebrachte Anbaumethoden. Sie sind nicht nur eine verlässliche Einnahmequelle, sondern sorgen für ein qualitativ hochwertiges Produkt und schonen dabei die Natur.

Gesund & vielfältig: Kochen mit schwarzem Pfeffer

Schwarzer Pfeffer ist in der Küche vor allem deshalb so beliebt, weil er sich so vielseitig einsetzen lässt. Jedes Gericht, das mit einer Prise Salz gewürzt wird, kann auch mit ein wenig Pfeffer verfeinert werden. Besonders schmackhaft ist schwarzer Pfeffer in reichhaltigen Soßen oder deftigen Eintöpfen sowie zu Pasta oder dunklem Fleisch. 

Wirklich guten schwarzen Pfeffer erkennt man leicht am Geschmack: Kenner*innen bemerken bei Verkostungen nicht nur die Schärfe, sondern auch Noten aus Zitrusfrüchten, Gräsern, Hölzern und Beeren. Der hohe Anteil ätherischer Öle macht das Gewürz nicht nur besonders aromatisch, sondern auch sehr gesund – insbesondere in Kombination mit weiteren Gewürzen wie Kurkuma. Vorsicht ist jedoch bei konventionell angebautem schwarzen Pfeffer geboten: Die Beeren des Pfefferbaums werden hier häufig mit Pestiziden und anderen Schadstoffen behandelt, die auf diese Weise natürlich auch ihren Weg auf unsere Teller finden. Wer die gesundheitlichen Vorteile von schwarzem Pfeffer genießen möchte, sollte sich deshalb immer für Bio-Pfeffer entscheiden. 

Schwarzer Pfeffer von Delidía: Die besten Pfeffersorten der Welt? 

Schwarzer Pfeffer gehört aufgrund seiner Vielseitigkeit zur Grundausstattung jeder Küche. Da uns die Auswahl und die Qualität in unseren lokalen Supermärkten bisher nur enttäuscht hat, haben wir uns auf die Suche nach einem wirklich außergewöhnlichen schwarzen Pfeffer gemacht. Gefunden haben wir dabei gleich zwei Varianten, die gut und gerne zu den besten Pfeffern der Welt gezählt werden dürfen.

Unserschwarzer Bio-Tellicherry-Pfeffer ist durch seine späte Ernte besonders aromatisch. Jede einzelne Beere wird dabei sorgfältig von Hand gepflückt, sortiert und fermentiert. Das Ergebnis ist ein aromatischer schwarzer Pfeffer mit einer prägnanten Schärfe. Die Qualität zeigt sich schon von außen: Die großen und gleichmäßigen Körner haben eine glänzende Schicht aus ätherischen Ölen und erfüllen auch die hohen Standards von erfahrenen Pfeffer-Liebhaber*innen.

Mit demschwarzen Bio-Malabar-Urwald-Pfeffer haben wir ein besonders urtümliches Produkt entdeckt: Er wird in seiner Heimat Kerala in Wildsammlung von den Urpfefferpflanzen Devamunda (Thevamunda) und Karimunda (Kerymunda) geerntet. Sein frisches Aromaprofil harmoniert mit vielen alltäglichen Rezepten und verleiht ihnen eine luxuriöse Note.

Alle Pfeffer, die wir bei Delidía führen, stammen aus nachhaltigem Bio-Anbau. Und mehr noch: Wir unterstützen mit der Zusammenarbeit die indischen Ureinwohner*innen aus der Adivasi Kooperative beim traditionellen Pfefferanbau und der Weiterverarbeitung nach überlieferten Methoden. Leitlinie ist dabei der”Farm to Fork” Ansatz, der es den Farmer*innen ermöglicht, ihre Produkte zu einem fairen Preis zu verkaufen, der 50 % bis 100 % über dem üblichen Weltmarktniveau liegt. 

Weitere "beste Pfeffer der Welt"

Die Suche nach dem besten Pfeffer kann aufgrund der Vielzahl an verfügbaren Sorten und Qualitäten eine Herausforderung darstellen. Bei schwarzen Pfeffersorten gibt es jedoch einige Optionen, die häufig als beste Wahl angesehen werden. Der beste schwarze Pfeffer wird oft zwischen Tellicherry, Malabar und Lampong-Pfeffer ausgewählt. Tellicherry-Pfeffer aus Indien ist beliebt, da er aus voll ausgereiften Beeren hergestellt wird, die einen einzigartigen Geschmack und ein intensives Aroma aufweisen. Malabar-Pfeffer hat einen milderen Geschmack und ist besonders in der französischen Küche beliebt.

In Südostasien konkurrieren die Regionen Sarawak in Insel-Malaysia und Lampong in Sumatra/Indonesien gelten als die besten Anbaugebiete für schwarzen Pfeffer. Schärfe-Liebhabern gelten sie als bester Pfeffer der Welt. Der schwarze Pfeffer, der in diesen Regionen produziert wird, ist relativ kleinfruchtig und kann bei der Lagerung etwas grau werden. Im Vergleich zu indischen Sorten haben beide Pfeffer weniger Aroma. Lampong-Pfeffer zeichnet sich durch seine Schärfe aus, während Sarawak-Pfeffer als fruchtig-mild gilt.

Was macht den schwarzen Pfeffer von Delidía so besonders?

• Traditionell angebauter Pfeffer aus samenfestem Saatgut
• Anbau in ökologischer Landwirtschaft
• Sonnentrocknung ohne thermische Behandlung
• Keine künstlichen Konservierungsstoffe
• Keine Zusatzstoffe (z. B. Glutamat, Geschmacksverstärker)
• Biozertifiziert: DE-ÖKO-044

Statt auf anonyme Massenprodukte setzen wir bei Delidía auf fair gehandelte Erzeugnisse mit einer eigenen Geschichte. Das gilt nicht nur für unseren schwarzen Bio-Pfeffer; auch unser Olivenöl, unser Balsamico und unser Salz erfüllen diese besonderen Qualitätsansprüche. 

Dass unsere Produkte weiterhin bezahlbar bleiben, erreichen wir vor allem durch große Vorratspackungen und den (fast) vollständigen Verzicht auf teure Marketingmaßnahmen. Den Jahresvorrat schwarzen Pfeffer (250g) gibt es bei Delidía schon ab 16,25 €. Denn auch besondere Produkte und der kleine Luxus im Alltag sollte für den normalen Geldbeutel bezahlbar bleiben.