Fermentierter Pfeffer – Aromatische Würze mit Meersalz

Er gilt als „Kaviar unter den Pfeffersorten” und wird genau wie die edle Delikatesse in kleinen Gläsern angeboten – fermentierter Pfeffer überrascht vor allem durch sein intensives Aroma und eine frisch-knackige Konsistenz. Wir haben herausgefunden, wie frische Pfefferbeeren zu feinen, fermentierten Körnern werden, wie man sie in der Küche am besten einsetzt und was einen guten Gourmetpfeffer wirklich ausmacht.

Was ist fermentierter Pfeffer?

Bei fermentiertem Pfeffer handelt es sich um Beeren des Pfefferbaumes (lat. piper nigrum), die nach der Ernte nicht getrocknet, sondern in grobem Meersalz eingelegt werden. Dabei verlieren die frischen Beeren einen Teil ihrer Feuchtigkeit, wodurch die Aromen der Pfefferbeeren noch deutlicher zum Vorschein treten.

Das Fermentieren von Pfefferbeeren ist eine bereits seit Jahrhunderten bekannte Technik und wird heutzutage vor allem in Kambodscha sowie einigen Regionen Indiens angewendet. Das hat nicht nur kulinarische Gründe: Frisch gepflückter Pfeffer konnte durch das Fermentieren in Meersalz deutlich länger haltbar gemacht werden, ohne dass die Beeren dafür getrocknet werden mussten. Bis heute kommen zum Fermentieren vor allem Behältnisse aus Bambus oder Ton zum Einsatz.

Fermentierte Gourmetpfeffer aus Kambodscha und Indien

Pfefferbäume (piper nigrum) werden in vielen Regionen auf der Welt kultiviert. Das Fermentieren von Pfefferbeeren wird dagegen vergleichsweise selten praktiziert. Trotzdem gibt es zwei ganz bestimmte Regionen auf der Welt, die sich auch durch ihren fermentierten Pfeffer einen Namen gemacht haben:

Fermentierter Kampot Pfeffer: In der Provinz Kampot in Kambodscha kultivieren Farmer*innen nicht nur einen außerordentlich guten Pfeffer – mithilfe von traditionellen Techniken wird hier auch einer der besten fermentierten Pfeffer hergestellt.

Fermentierter Pondicherry Pfeffer: Auch in der Gegend rund um die südindische Stadt Puducherry (Pondicherry) wird schwarzer Pfeffer angebaut und mithilfe von Fermentierung haltbar gemacht. Ähnlich wie Kampot Pfeffer schmeckt er intensiv aromatisch, mit einer angenehm-ausgewogenen Schärfe.

Wie wird fermentierer Pfeffer gemacht?

Frische grüne Pfefferbeeren verderben in wenigen Tagen. Fermentieren gilt neben sauer Einlegen oder Trocknung als eine der überlieferten Methoden, um grünen Pfeffer haltbar zu machen.

Zur Fermentation gibt man die grünen Beeren mit grobem Meersalz in einen Tontopf. Der Pfeffer wird im Verlauf der Gärung regelmäßig gewendet – dabei prüfen die Hersteller*innen auch der Fortschritt der Fermentation und den Salzgehalt in den Töpfen. In dieser Zeit entwickelt der Pfeffer nicht nur ein besonderes Aroma, sondern nimmt auch eine dunkle Färbung an. Das ständige Wenden sorgt dafür, dass das Meersalz den fermentierten Pfeffer gleichmäßig ummantelt und ihm seine Feuchtigkeit einheitlich entzieht.

Nach mehreren Wochen füllen die Hersteller*innen den Pfeffer in einen luftdurchlässigen Bambuskorb um, sodass er beim Trocknen der Restfeuchte nicht verderben kann. Am Ende des Vorgangs bleiben in den Pfefferkörnern nur noch die aromatischen, ätherischen Öle, die ihnen ihren intensiven Geschmack verleihen.

Die aufwendige Herstellung hat ihren Preis: Mit Kilopreisen von 150 € und mehr ist das edle Gewürz für die meisten eher ein Luxus für besondere Anlässe als ein alltäglicher Begleiter.

Haltbarkeit von fermentiertem Pfeffer

Fermentierter Pfeffer ist lange ("ewig") haltbar, solange das Salz und die Salzlake um die Pfefferkörner liegen. Salz hemmt das Wachstum von unerwünschten Bakterien. Milchsäurebakterien sind tolerant gegenüber Salz und können daher die milchsaure Fermentation vorantreiben. Trotzdem ist es denkbar, dass der fermentierte Pfeffer schimmelt, etwa wenn der fermentierte Pfeffer offen steht und Essigfliegen oder Keime aus der Luft den Pfeffer verunreinigen. Zwar hält fermentierter Pfeffer lange, aber er kann mit der Zeit sein besonderes Aroma verlieren.

Wie schmeckt fermentierter Pfeffer?

Der Kontrast aus dunkel-glänzenden Pfefferbeeren und weißen Salzkristallen macht fermentierten Pfeffer bereits optisch zu einer kleinen Besonderheit. Aber auch geschmacklich überzeugt das edle Gewürz: Das feine Knacken beim Zerbeißen eines fermentierten Pfefferkorns ist schon ein Highlight, noch bevor es seine intensiven salzig-pfeffrigen Aromen freigibt. Diese entwickeln sich von einer aufregend salzigen Note zu einer süßlichen Würze, die kräftig, aber nicht zu scharf schmeckt. Hinzu mischen sich feine, kräuterige Aromen aus den ätherischen Ölen der Pfefferbeere und eine leichte Säurenote, die sich – ähnlich wie bei Kimchi oder Sauerkraut – durch den Fermentierungsprozess ergibt.

Fermentierten Pfeffer verwenden

Fermentierter Pfeffer wird durch die milchsaure Gärung von frischem Pfeffer hergestellt und hat eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten. Er kann als Gewürz verwendet werden, um Gerichte zu würzen und ihnen eine leicht scharfe und erdige Note zu verleihen. Im Vergleich zu herkömmlichem Pfeffer hat fermentierter Pfeffer ein einzigartiges Geschmacks- und Aroma-Profil und kann als Alternative in verschiedenen Küchen verwendet werden, wie beispielsweise in der asiatischen, afrikanischen und karibischen Küche.

Fermentierter Pfeffer ist eher eine Spezialität für besondere Anlässe als ein vielseitiger Begleiter im Küchenalltag. Es kommt vor allem zum Garnieren und Abrunden von Gebratenem zum Einsatz: Fleisch, Fischfilet, Carpaccio oder gebratenes Gemüse können leicht mit einer Prise des fermentierten Pfeffers zu einer kleinen Besonderheit werden.

Wer fermentierten Pfeffer schon während des Koch- oder Backvorgangs anwenden möchte, sollte darauf achten, dass das Gewürz nicht zu lange mitgart. Unter zu viel Hitze kann es nämlich passieren, dass zu viele der besonderen Aromastoffe einfach entweichen und beim Servieren nicht mehr zur Geltung kommen. Für das lange Garen eignen sich deshalb eher die "normalen" sonnengetrockneten Pfefferkörner, die gemahlen oder als Ganzes mitgekocht werden können.

Pfeffer entdecken mit Delidía

Gute Gewürze sind nicht nur etwas, das man zu besonderen Anlässen genießen sollte. Gerade ein Alltagsgewürz wie Pfeffer kann zu einem kleinen Luxus werden, wenn man die richtige Variante findet. Genau das ist uns mit dem Bio-Pfeffer von Delídia gelungen: An der Malabarküste verarbeiten unsere Partner ihre edlen Pfefferfrüchte zu drei verschiedenen Varianten, die in der Küche vielseitig einsetzbar sind und dennoch herausstechen.

In der Ursprungsregion der Pfefferpflanze wird der Anbau der würzigen Früchte bereits seit tausenden von Jahren perfektioniert. Wir arbeiten dort mit einer Kooperative aus etwa 1000 Ureinwohner*innen zusammen, die ihren Pfeffer bis heute nach traditionellen Anbaumethoden und mithilfe von umweltschonenden Verfahren kultiviert. Dabei richten sie sich auch nach den Richtlinien des “Farm-to-Fork” Ansatzes der EU für nachhaltigen Landbau. Das Ergebnis ist ein besonders hochwertiges Gewürz, das auf dem Markt zu Preisen verkauft wird, der bis zu 100 % über den üblichen Raten liegt. Ein gerechter Lohn für ein hochwertiges Produkt – so sehen auch wir das, und bieten unseren Bio-Pfeffer deshalb zu einem Preis an, der sowohl für Kund*innen als auch Produzent*innen fair ist.

Die unvergleichlichen Aromen des Bio-Tellicherry Pfeffers haben ​​uns sofort begeistert: Er überrascht durch seine Ausgewogenheit, die durch eine einprägsame Schärfe, blumige Aromen und Noten von Sandelholz und schwarzem Tee ergänzt wird. Jede/r, der/die erfahren möchte, wie gut Pfeffer tatsächlich schmecken kann, sollte ihn probieren.

Wer Pfeffer nach Jahrtausenden der Kultivierung in seiner ursprünglichsten Form entdecken will, kann die frische, reine Schärfe bei Delidía in gleich zwei Variationen probieren. Die Beeren der Urpfefferbäume Devamunda (Thevamunda) und Karimunda (Kerymunda) werden an der Malabarküste entweder zu schwarzem oder zu grünem Pfeffer verarbeitet: Sowohl der schwarze Bio-Malabarpfeffer mit einem besonders frischen Aroma, als auch unser grüner Pfeffer, der besonders ausgewogen mild schmeckt, verfeinern und veredeln jedes alltägliche Gericht.

Was macht den Pfeffer von Delidía so einzigartig?

Besondere Sorgfalt und Nachhaltigkeit beim Anbau machen sich bei wirklich guten Zutaten nicht zuletzt auch am Geschmack bemerkbar. Deshalb wählen wir unsere Produkte – ganz gleich, ob Pfeffer, Salz, Olivenöl oder Balsamicoessig – immer nach strengen Qualitätskriterien aus. Für den Bio-Pfeffer von Delidía bedeutet das:

• Traditionell angebauter Pfeffer aus samenfestem Saatgut
• Traditioneller Anbau in ökologischer Landwirtschaft
• Sonnentrocknung ohne thermische Behandlung
• Keine künstlichen Konservierungsstoffe
• Keine Zusatzstoffe (z. B. Glutamat, Geschmacksverstärker)
• Biozertifiziert: DE-ÖKO-044

Zutaten, wie Pfeffer, können im Alltag schnell zu einer Selbstverständlichkeit werden, der man nur wenig Beachtung schenkt. Dabei können sie selbst aus einfachen Gerichten eine kleine Besonderheit machen. Damit besondere Gewürze in unserer Alltagsküche einen Platz finden, muss auch immer der Preis stimmen. Über den Kampagnenverkauf, den Versand in Großpackungen und den Verzicht auf kostspielige Werbung, haben wir einen Weg gefunden, selbst die hochwertigsten Produkte zu einem fairen Preis anzubieten.
Ein gesamter Jahresvorrat des besten schwarzen Pfeffers ist bei Delidía deshalb schon ab 16,25 € (Bio-Malabar-Urwald-Pfeffer) bzw. 17,50 € (Bio-Tellicherry-Pfeffer) erhältlich.